一口嘗遍台灣東西特產

平價的羊羹在文學家的眼中，是一件美好的藝術品。日本名作家夏目漱石以愛吃甜點著稱，他說：「在所有糕餅中，我最愛羊羹。即使並不想吃，光是那表面的光滑、緻密、且呈半透明受光的模樣，怎麼看都稱得上是一件美術品。」

這話並不誇張，玉里羊羹表面看起來水嫩多汁、平滑細緻，深沉溫潤的色澤像是琥珀般閃著光；一口咬下，質地軟中帶Q，細嚼兩下，羊羹的綿密口感，隨之緩緩的化在舌面上，帶點兒茶汁的回甘滋味，最後留下茶香縈繞在口腔之中。

玉里的廣盛堂製作羊羹已有半世紀的歷史，其中烏龍茶口味的羊羹，用了花蓮當地瑞穗鄉的舞鶴茶入味，是第二代廠長廖年昌的點子，他傳承了父親的老手藝，再結合當地的產業，為傳統口味的羊羹增添新意。舞鶴台地海拔在一百五十公尺至三百公尺之間，雲霧籠罩、排水良好，再加上北回歸線通過，造成溫暖的氣候與豐沛的雨量，格外適合茶樹的生長。

玉里之所以和羊羹產生連結，故事得追溯到日治時期。當時日本政府鼓勵日本人移民東部，窪田來到玉里開設子屋，將製作羊羹的技術流傳下來。廣盛堂的創始人廖楊廣，當時與親戚在現址隔壁開設「玉一軒」，延請會製作羊羹的師傅來到店裡。民國四十年左右，廖楊廣創設廣盛堂，也漸漸打出了「玉里羊羹」的品牌。

用料嚴選，製作嚴格

製作羊羹的工廠，就在幾條街外。而今，現代化的機器設備，取代了大部分的人工。但對於材料品質的堅持，依舊不變。羊羹的主要原料「紅豆」來自於屏東潮州、林邊一帶，台灣的紅豆品質好，比起進口的紅豆，一斤的成本要多上二、三十元。現在同時也採用價格較高的「海藻糖」，既能降低羊羹的甜度，又能維持原有的糖度，延長羊羹的保存期限。

羊羹的主要原料有三：紅豆餡、砂糖及洋菜粉。由於紅豆的良窳會影響到豆餡的品質，因此每一批的紅豆，都要經過廖廠長親自「目測」篩選，先挑走破碎及品質不好的紅豆，再將挑選過後的紅豆放到鍋爐中蒸煮，一直到豆皮及內部的豆粉完全分離。

此時，豆粉裡仍有雜質及豆皮等成分，若不處理，則無法煮成晶瑩剔透、口感綿密的羊羹。去雜質的過程類似製作中藥時的「水飛法」：利用物質在水中浮力不同的特性，較輕的物質會懸浮在上，而能夠輕易去除。廖年昌將豆粉放置在長方形的不鏽鋼槽中，再將水引入，當水淹過豆沙後，較輕的雜質自然浮起。如此步驟要重複四至五次，最後取得無雜質的豆沙。雖麻煩，這道工卻省不得。

接著在蒸氣鍋裡倒入處理好的豆粉、洋菜水及砂糖、「高糖」同煮。若是在羊羹裡吃到糖結晶，口感跟品質都會大打折扣，廖年昌研究琢磨了半年，才發現若以高糖取代一○％的砂糖量，羊羹就不會「翻砂」（編按：台語，即「結晶」之意）。高糖為液體狀的糖，形體類似果糖，可以解決一般用特級砂糖製作羊羹時，會產生糖「結晶」的問題。

煮滾後的羊羹原料會越來越濃稠，不時在表面冒出沸騰的大氣泡，「撲通」一聲彈跳到鍋外來。廖年昌回憶，過去跟著父親在做羊羹時，經常會被燙傷，但鑑別原料是否可以起鍋的能力，也就從這些經驗裡來。當攪拌木匙能夠在濃稠的汁液表面留下清晰的紋路時，就表示可以進入包裝階段了。從挑豆到煮餡，整個過程，大約要花上一整天的時間。

五十多年來，廣盛堂樣貌似乎沒多大改變，店裡除了羊羹，零嘴、飲料、花蓮薯、麵包、餅乾什麼都有。一位客人拿了麵包、蛋糕共五個，結帳後只要七十元，這個價錢實在讓台北來的遊客稱羨。「鄉下地方，麵粉漲了，我們也不敢漲太多。」負責店面的大哥廖文彬說。廣盛堂，對遊客來說，是羊羹特產專賣店；對玉里人來說，更是方便的好鄰居。

*日本羊羹 有此一說

儘管「羊羹」始終被認為是東洋味十足的日式甜點，但所有的資料來源都指出：中國其實才是發源地。宜蘭的百年老店鳳鳴羊羹負責人翁瑞毅說，中國古時將豆子加上會0凝結成果凍狀的粉末，再灌入羊肚內蒸熟後冷卻切片食用；《食樂日本》一書作者林嘉翔則提及，「約莫鐮倉至室町時代，戒吃葷食的日本僧侶在中國目睹羊肉燉湯，就用小紅豆、葛粉與糯米粉混合蒸熟模擬羊肝。」後來幾經流轉，羊羹口味也由當初的鹹味變成如今的甜味茶點。（文‧游惠玲）

*廣盛堂

創立時間：民國40年左右

地址：花蓮縣玉里鎮中山路2段82號

電話：038-882-569

價格：100公克，一條20元（共有紅豆、蘋果、蜂蜜、烏龍茶、鳳梨、黑砂糖、綠茶等七種口味）