柿餅遇上海鮮 客家小吃變國宴大菜
美食創意客》
2015/08/18
- 文字 / 曹秀雲
無線對講機、二支手機、一枝原子筆、一根木湯匙，雪白制服、摺摺分明高聳白帽，以及必須用小跑步才跟得上的走路速度，這是六福客棧行政主廚邱寶郎給我的第一個印象。
我們約在飯店一樓咖啡廳見面，正是午飯時間，服務小姐忙碌穿梭著，坐在我對面的邱寶郎眼睛左右一轉，隨即拿起對講機「廚房、廚房，一樓沙拉吧lettuce（生菜）、corn（玉米）快補。完畢！」才剛放下，電話又響：「邱主廚、請講！好，下午給你mail菜單。」
我還在抓他的節奏，邱寶郎突然定睛看著我：「要做創意客家料理，好！三道、五道，夠嗎！」直接切入重點，不拖泥帶水。等回到辦公室，一開電腦，邱寶郎已經傳來了九道菜單，毫不浪費時間。
有名氣 把地方味帶上國宴
在客家餐飲界，邱寶郎的名號很響亮，二○○四年，他擔任陳水扁總統宴請吉里巴斯共和國總統伉儷的國宴主廚，率先將客家地方菜變成精緻國宴料理；同時，他每年在六福客棧推出為期一個月客家季，琳瑯滿目五十多道客家菜，有二、三十道是坊間餐館吃不到的創意新料理。
「我的『薑絲大腸炸春捲』、國宴菜「『柿餅炒雙脆』，一端上桌，客人都會說：哇！這是客家菜？！」談到客家菜，他臉上的效率表情，瞬間轉換成得意的自信。
也難怪他信心滿滿，嘗過許多道地客家美食的新竹縣長鄭永金，每談起邱寶郎用不到一個月時間，就把客家平民小吃，變成國宴大菜的鬼才料理經歷，忍不住豎起大拇指讚賞：「阿郎師傅「凍」（真）厲害，真是客家第一『煮』廚！」
一個星期後，終於見識到「客家第一『煮』廚」真功夫。邱寶郎答應做最得意的「薑絲大腸炸春捲」。他先把材料備好，然後像電視上廚師做菜示範，每個步驟不但附有完整做法講解，還有方便拍攝的緩步分解動作。
這道「薑絲大腸炸春捲」主要靈感，是有次邱寶郎看到許多女同事偏愛吃酸酸的薑絲炒大腸，而男同事則喜歡酥酥的炸春捲，邱寶郎心想，「如果把薑絲炒大腸和春捲組合在一起，會是什麼味道？」
有才氣 在平凡事發現創意
第二天他就動手實驗，「我的想法是，春捲一咬開，炒大腸酸甜湯汁，可以像小籠包般，熱呼呼流下來！」為實現這個夢想，邱寶郎做了超過十次試菜，最後終於抓出不薄、不稀的黃金勾芡比例。
他俐落用大火翻炒薑絲與剔油後以嫩薑燙煮過的大腸，在鍋杓與大火鏗鏘轟隆旋律伴奏下，乳白大腸跳起舞來，微辣的薑絲香味泌泌散出，引人食指大動。起鍋前，他抓起幾塊切好檸檬片，豪邁一擠！然後再加入少量太白粉勾芡。
「用檸檬取代醋精的薑絲大腸，保證酸得更爽口！」邱寶郎說，傳統客家菜因為受到困苦勤儉生活環境影響，以可以保存久的「鹹」、滋養的「肥」、與提味的「香」著稱，但現在人生活型態已大不同，口味太重反而對身體造成負擔，於是，他的客家菜最重大的改變，是強調以自然食材鮮味取代化學調味料，並以清爽口味來替代油膩重口味。
例如為呈現薑絲炒大腸特色酸味，他試了十幾樣自然酸料來取代化學醋精，「我也試過金桔，但味道太甜，還是檸檬清酸感覺最對味！」邱寶郎得意說，光是薑絲炒大腸，他就可以變出十幾種不同式樣與滋味，薑絲大腸炸春捲只是其中之一。
我夾起一塊炸好剛起鍋的薑絲大腸炸春捲，酥脆喀滋的春捲一咬入口，嘖！差點被內餡流出的酸甜湯汁燙到嘴，再咀嚼，春捲外皮裹住QQ大腸，又脆又彈牙，酸得夠味不嗆口，慢慢咀嚼，竟又滲出一股耐人尋味的淡淡清甜滋味，層層不同口感，好有趣味。
喜歡動腦動手研發料理的邱寶郎，出生於新竹峨眉鄉客家村，高中時他學的是汽車修護，畢業後本準備當「黑手」，但因為媽媽是幫人「辦桌」起家，邱寶郎從小就跟著母親東奔西跑，充當助手，耳濡目染下，對做菜毫不陌生。
後來，邱媽媽為了想到小學當營養午餐的廚師，五十幾歲拿起書本，成功考取丙級技術執照，這股對料理的熱情，深深影響到邱寶郎，於是，他在二十一歲退伍後，毅然決然放棄當黑手，隻身跑到台北闖天下。
有骨氣 從門外漢變身名廚
民國八十一年，邱寶郎因緣際會進入凱悅（現為君悅）飯店當學徒，第一份工作是在「寶艾西菜廳」裡挑菜、洗菜、備菜，「這個工作，我做了半年！」好動的邱寶郎剛開始對這麼「單調、簡單」工作很不適應，但他告訴自己，沒有退路了，就要「喜歡它！」
當確定要走上料理這行，「我心中立誓：兩年內要有進階，十年內要做到主廚！」不過，眼前第一個問題是——寶艾廳老外師傅都只用英文點菜。只有高中英文程度的邱寶郎起先聽得「霧煞煞」，為了要聽懂外國主廚說的話，邱寶郎每天下班後就開始苦背食材料理的英文名稱，熬夜把每天所學記錄下來，假日再做練習，「我告訴自己：一定要認識、一定要記得！」
為了學做菜，他當時月薪只有一萬七千多塊，卻花一萬五千多元買一台照相機，趁著新菜剛出爐，一張張拍照存檔，「剛開始，師傅很不以為然，笑說，沒人這樣學做菜的！到最後，他們反而跟我要照片！」
邱寶郎端出一疊厚重相簿，一翻開，裡頭快要泛黃照片，主角全是菜，「這些照片有十六年歷史了，都是我的創意靈感喔！」他寶貝般摸著說。
有志氣 從老禁忌破解密碼
六年前，邱寶郎被六福客棧挖角當行政主廚。新官上任前，邱寶郎又做了件出乎人意料的事——他繳了五千多元學費，跑去上「HACCP」（餐飲食品危害分析與重點管制系統）認證課程。這課教的不是廚藝，而是與食物衛生、成分及食品管理等有關的理論。
「為了做報告，我買了第一台個人電腦。」這個看似與做菜沒有直接關聯的進修，卻讓邱寶郎對廚藝與管理，展開橫向新視野，「優秀的廚師，不能只埋頭在廚房裡。」
就如同他在創造國宴料理，除了走透透跑遍新竹十三個鄉鎮尋找食材，為掌握食材屬性，他還親身做白老鼠實驗，其中，最令人印象深刻的是一道「柿餅炒雙脆（蝦仁、蚌類）」。傳統中國食方提及，柿子不宜與海鮮、酒並食，但喜歡吃柿子與海鮮的邱寶郎偏不信邪，想搞清楚到底會發生什麼狀況。
於是有天，他到新埔買了一大包柿餅，翻書找資料研究，發現透過汆燙再炒，可以把這敏感成分解除。經過幾次試驗，邱寶郎大膽把「柿餅炒雙脆」端上桌，「吃過的人都說讚喔！」甜脆的口味，讓同樣也是客家人的六福客棧副理羅玉芬直說「吃了有種戀愛感覺，女生特愛這味！」
羅玉芬透露，會和她用MSN討論事情的邱寶郎，是她合作過「最有效率、最有時代觀」的主廚。而邱寶郎也自信說，他喜歡當「火車頭」！
設定目標、效率實現，在邱寶郎研發出來的一道道新奇創意客家料理裡，我嘗到了一股嶄新的活力。
＊【認識客家】客家菜，從困苦熬出的美味
由於勢力大的台灣閩南人占住富饒的嘉南平原、蘭陽平原，勢弱的客家人，只有住環境艱困的丘陵地區，因應這樣的生活條件，客家菜特別著重料理的「鹹、肥、香」。因為鹹，便於保存，且可補充勞動失去的鹽分，還能節約食材，客家醃菜因而極為著稱，如「客家福菜」、「鹹菜脯」等。
此外，客家菜裡有很多煎的菜色，像「煎豆腐」、「煎鹹魚」、「煎九層塔蛋」，目的是透過肥油，補充下田耕作消耗的體力，也透過肥油與油蔥、薑絲、大蒜等爆香提味。
連沾醬和烹飪手法，也因地取材、因地制宜。邱寶郎指出，北部客家人喜歡用金桔醬沾食肉類，使肉類吃起來酸酸甜甜開胃不膩口；沒有生產金桔的南部，則開發出烏醋和辣椒醬。
烹飪手法上，北部客家人喜歡用紅酒糟醃漬肉類；南部天氣熱，水果種類多，因此許多南部客家人喜歡以水果入菜，例如「鳳梨苦瓜雞」就是南部客家菜代表作之一。（文‧曹秀雲）
＊邱寶郎
1972年生，現任六福客棧行政主廚
經歷
2004年2月，擔任陳水扁總統與吉里巴斯共和國建交國宴主廚
2005至2006年，受聘為年度澎湖縣觀光餐飲服務品質提升計畫指導員
2006年，受邀為實踐大學與7-11總公司特色料理研發
2007年，客家電視台「健康生活好煮意」單元主持人
我們約在飯店一樓咖啡廳見面，正是午飯時間，服務小姐忙碌穿梭著，坐在我對面的邱寶郎眼睛左右一轉，隨即拿起對講機「廚房、廚房，一樓沙拉吧lettuce（生菜）、corn（玉米）快補。完畢！」才剛放下，電話又響：「邱主廚、請講！好，下午給你mail菜單。」
我還在抓他的節奏，邱寶郎突然定睛看著我：「要做創意客家料理，好！三道、五道，夠嗎！」直接切入重點，不拖泥帶水。等回到辦公室，一開電腦，邱寶郎已經傳來了九道菜單，毫不浪費時間。
有名氣 把地方味帶上國宴
在客家餐飲界，邱寶郎的名號很響亮，二○○四年，他擔任陳水扁總統宴請吉里巴斯共和國總統伉儷的國宴主廚，率先將客家地方菜變成精緻國宴料理；同時，他每年在六福客棧推出為期一個月客家季，琳瑯滿目五十多道客家菜，有二、三十道是坊間餐館吃不到的創意新料理。
「我的『薑絲大腸炸春捲』、國宴菜「『柿餅炒雙脆』，一端上桌，客人都會說：哇！這是客家菜？！」談到客家菜，他臉上的效率表情，瞬間轉換成得意的自信。
也難怪他信心滿滿，嘗過許多道地客家美食的新竹縣長鄭永金，每談起邱寶郎用不到一個月時間，就把客家平民小吃，變成國宴大菜的鬼才料理經歷，忍不住豎起大拇指讚賞：「阿郎師傅「凍」（真）厲害，真是客家第一『煮』廚！」
一個星期後，終於見識到「客家第一『煮』廚」真功夫。邱寶郎答應做最得意的「薑絲大腸炸春捲」。他先把材料備好，然後像電視上廚師做菜示範，每個步驟不但附有完整做法講解，還有方便拍攝的緩步分解動作。
這道「薑絲大腸炸春捲」主要靈感，是有次邱寶郎看到許多女同事偏愛吃酸酸的薑絲炒大腸，而男同事則喜歡酥酥的炸春捲，邱寶郎心想，「如果把薑絲炒大腸和春捲組合在一起，會是什麼味道？」
有才氣 在平凡事發現創意
第二天他就動手實驗，「我的想法是，春捲一咬開，炒大腸酸甜湯汁，可以像小籠包般，熱呼呼流下來！」為實現這個夢想，邱寶郎做了超過十次試菜，最後終於抓出不薄、不稀的黃金勾芡比例。
他俐落用大火翻炒薑絲與剔油後以嫩薑燙煮過的大腸，在鍋杓與大火鏗鏘轟隆旋律伴奏下，乳白大腸跳起舞來，微辣的薑絲香味泌泌散出，引人食指大動。起鍋前，他抓起幾塊切好檸檬片，豪邁一擠！然後再加入少量太白粉勾芡。
「用檸檬取代醋精的薑絲大腸，保證酸得更爽口！」邱寶郎說，傳統客家菜因為受到困苦勤儉生活環境影響，以可以保存久的「鹹」、滋養的「肥」、與提味的「香」著稱，但現在人生活型態已大不同，口味太重反而對身體造成負擔，於是，他的客家菜最重大的改變，是強調以自然食材鮮味取代化學調味料，並以清爽口味來替代油膩重口味。
例如為呈現薑絲炒大腸特色酸味，他試了十幾樣自然酸料來取代化學醋精，「我也試過金桔，但味道太甜，還是檸檬清酸感覺最對味！」邱寶郎得意說，光是薑絲炒大腸，他就可以變出十幾種不同式樣與滋味，薑絲大腸炸春捲只是其中之一。
我夾起一塊炸好剛起鍋的薑絲大腸炸春捲，酥脆喀滋的春捲一咬入口，嘖！差點被內餡流出的酸甜湯汁燙到嘴，再咀嚼，春捲外皮裹住QQ大腸，又脆又彈牙，酸得夠味不嗆口，慢慢咀嚼，竟又滲出一股耐人尋味的淡淡清甜滋味，層層不同口感，好有趣味。
喜歡動腦動手研發料理的邱寶郎，出生於新竹峨眉鄉客家村，高中時他學的是汽車修護，畢業後本準備當「黑手」，但因為媽媽是幫人「辦桌」起家，邱寶郎從小就跟著母親東奔西跑，充當助手，耳濡目染下，對做菜毫不陌生。
後來，邱媽媽為了想到小學當營養午餐的廚師，五十幾歲拿起書本，成功考取丙級技術執照，這股對料理的熱情，深深影響到邱寶郎，於是，他在二十一歲退伍後，毅然決然放棄當黑手，隻身跑到台北闖天下。
有骨氣 從門外漢變身名廚
民國八十一年，邱寶郎因緣際會進入凱悅（現為君悅）飯店當學徒，第一份工作是在「寶艾西菜廳」裡挑菜、洗菜、備菜，「這個工作，我做了半年！」好動的邱寶郎剛開始對這麼「單調、簡單」工作很不適應，但他告訴自己，沒有退路了，就要「喜歡它！」
當確定要走上料理這行，「我心中立誓：兩年內要有進階，十年內要做到主廚！」不過，眼前第一個問題是——寶艾廳老外師傅都只用英文點菜。只有高中英文程度的邱寶郎起先聽得「霧煞煞」，為了要聽懂外國主廚說的話，邱寶郎每天下班後就開始苦背食材料理的英文名稱，熬夜把每天所學記錄下來，假日再做練習，「我告訴自己：一定要認識、一定要記得！」
為了學做菜，他當時月薪只有一萬七千多塊，卻花一萬五千多元買一台照相機，趁著新菜剛出爐，一張張拍照存檔，「剛開始，師傅很不以為然，笑說，沒人這樣學做菜的！到最後，他們反而跟我要照片！」
邱寶郎端出一疊厚重相簿，一翻開，裡頭快要泛黃照片，主角全是菜，「這些照片有十六年歷史了，都是我的創意靈感喔！」他寶貝般摸著說。
有志氣 從老禁忌破解密碼
六年前，邱寶郎被六福客棧挖角當行政主廚。新官上任前，邱寶郎又做了件出乎人意料的事——他繳了五千多元學費，跑去上「HACCP」（餐飲食品危害分析與重點管制系統）認證課程。這課教的不是廚藝，而是與食物衛生、成分及食品管理等有關的理論。
「為了做報告，我買了第一台個人電腦。」這個看似與做菜沒有直接關聯的進修，卻讓邱寶郎對廚藝與管理，展開橫向新視野，「優秀的廚師，不能只埋頭在廚房裡。」
就如同他在創造國宴料理，除了走透透跑遍新竹十三個鄉鎮尋找食材，為掌握食材屬性，他還親身做白老鼠實驗，其中，最令人印象深刻的是一道「柿餅炒雙脆（蝦仁、蚌類）」。傳統中國食方提及，柿子不宜與海鮮、酒並食，但喜歡吃柿子與海鮮的邱寶郎偏不信邪，想搞清楚到底會發生什麼狀況。
於是有天，他到新埔買了一大包柿餅，翻書找資料研究，發現透過汆燙再炒，可以把這敏感成分解除。經過幾次試驗，邱寶郎大膽把「柿餅炒雙脆」端上桌，「吃過的人都說讚喔！」甜脆的口味，讓同樣也是客家人的六福客棧副理羅玉芬直說「吃了有種戀愛感覺，女生特愛這味！」
羅玉芬透露，會和她用MSN討論事情的邱寶郎，是她合作過「最有效率、最有時代觀」的主廚。而邱寶郎也自信說，他喜歡當「火車頭」！
設定目標、效率實現，在邱寶郎研發出來的一道道新奇創意客家料理裡，我嘗到了一股嶄新的活力。
＊【認識客家】客家菜，從困苦熬出的美味
由於勢力大的台灣閩南人占住富饒的嘉南平原、蘭陽平原，勢弱的客家人，只有住環境艱困的丘陵地區，因應這樣的生活條件，客家菜特別著重料理的「鹹、肥、香」。因為鹹，便於保存，且可補充勞動失去的鹽分，還能節約食材，客家醃菜因而極為著稱，如「客家福菜」、「鹹菜脯」等。
此外，客家菜裡有很多煎的菜色，像「煎豆腐」、「煎鹹魚」、「煎九層塔蛋」，目的是透過肥油，補充下田耕作消耗的體力，也透過肥油與油蔥、薑絲、大蒜等爆香提味。
連沾醬和烹飪手法，也因地取材、因地制宜。邱寶郎指出，北部客家人喜歡用金桔醬沾食肉類，使肉類吃起來酸酸甜甜開胃不膩口；沒有生產金桔的南部，則開發出烏醋和辣椒醬。
烹飪手法上，北部客家人喜歡用紅酒糟醃漬肉類；南部天氣熱，水果種類多，因此許多南部客家人喜歡以水果入菜，例如「鳳梨苦瓜雞」就是南部客家菜代表作之一。（文‧曹秀雲）
＊邱寶郎
1972年生，現任六福客棧行政主廚
經歷
2004年2月，擔任陳水扁總統與吉里巴斯共和國建交國宴主廚
2005至2006年，受聘為年度澎湖縣觀光餐飲服務品質提升計畫指導員
2006年，受邀為實踐大學與7-11總公司特色料理研發
2007年，客家電視台「健康生活好煮意」單元主持人