銀翼【炒肝大】

細緻滑腴的粉肝，搭配軟嫩而不爛的大腸，有種奇妙的口感，像是包了芋泥的麻糬，一口咬下，內餡緩緩的化在嘴裡，再經咀嚼，只留下彈牙且柔軟的外皮；粉肝好比內餡，肥腸就如同耐嚼的外衣。

這道淮揚菜老字號餐廳「銀翼」的「炒肝大」（每份售價三百四十元），在一般的館子裡較少見，也是資深音樂人倪重華到這裡用餐必點的一道菜色。他說，這裡的大腸和豬肝都處理得好，沒有腥羶味，喜愛下水類的饕客，不要錯過。店裡的執行副總藍隆盛說，頭一次來的客人都不會注意這道菜，只有懂得門道的饕客才會點上這功夫菜。

豬肝軟、豬腸韌，這道菜的難處就在於：要讓兩種口感截然不同的內臟，能夠恰如其分的相融在口中，端賴下鍋快炒前的處理功夫。要使豬肝的口感能夠既柔軟又滑順，在下鍋前就要先切片，沾上太白粉漿及少許醬油；而肥腸則要先蒸煮上兩個小時，讓原本韌性極高的大腸，變得柔嫩卻又不失嚼勁，既好咬又彈牙。

但製作炒肝大的麻煩之處，還是在於更前置的處理，以豬大腸的清洗最為費事，除了用水、並加鹽巴數度沖洗之外，廚師最後還會將豬腸放到台灣啤酒裡稍微泡洗，以去除豬臊味，讓豬腸吃起來會更加柔嫩有彈性。

淮揚菜的特色在於「味甘甜」，且調味料的使用也是要凸顯食材的原味，這道炒肝大，除了豬肝及大腸外，僅用上了青蔥、薑末、醬油、鹽及少許的高湯，調味並不複雜，就能夠賦予大腸及豬肝香腴濃重的口味。

先將蒸熟的切片大腸過油，再與豬肝同炒，並下其他配料，大火快炒個一、兩分鐘，就可起鍋上桌。這快炒的時間可要掌握得恰到好處，多一點時間豬肝則會太老咬不動，少了一會兒又使大腸、豬肝帶血過於生嫩，無法入口。

而淮揚菜也相當重視料理擺盤的整體美觀，上桌前，師傅總不忘在這被染成醬色的菜餚邊，擺上一朵小花做為點綴。在刀工的表現上，豬肝被片得細細薄薄的，大腸也斜切成薄片，再配上同樣也切成薄片、炒得入味的青蔥，三者一起入口，分量恰到好處，讓人嚼得開心，吃得舒服。

＊帶路人倪重華

資深音樂人，從有記憶就開始吃北平菜（因父母皆為北方人）至今52歲。現在非20年以上的老店不吃，品味道也嘗記憶。

行家食用技

適用人數：5～6人

主菜：紅燒划水 　　　

淮揚干絲 　　　

炒鱔魚

配菜：雜式小籠包 　　　

蔥開煨麵

行家食後記

料理口味：偏油

用餐環境：最近雖改裝過，但仍是傳統中菜餐廳的老派服務方式，熱門用餐時段較嘈雜。

宴客建議：桌數多、場地大，適合大型宴客、舉辦婚禮。

＊銀翼

店齡：61年

菜系：淮揚菜（屬江浙菜系）

招牌：淮揚干絲（190元）、蔥開煨麵（145元）、肴肉（每塊50元）、鍋巴蝦仁（390元）

地址：台北市金山南路二段18號二樓

電話：02-2341-7799