發酵保溫10小時不間斷，百年老店台南新順發的純正圓糯米麥芽糖

怕太甜的人照過來，台南市新順發麥芽糖入口非常溫潤甜蜜，不像一般麥芽糖死甜黏膩。前者還有一股淡淡清香，是糖香與米香的結合。原來正統麥芽糖主材料正是圓糯米而非麥芽，麥芽只是促進糯米發酵、轉化為糖的媒介。而市面絕大多數麥芽糖，其實是太白粉調的。

新順發行第四代傳人盧明河告訴我們：麥芽糖相傳是中國宮廷御醫發明的。這好東西不只可以食用，還可以藥用，能治咳治肺虛。不過，御用品的背後代表一群人得仔細幹活，追求高標準。從小就在家族工廠幫忙的盧明河說：麥芽糖一做就是十來小時不能停，而且稍一閃神，也有失手可能的。

首先，圓糯米洗淨後仍浸著水以軟化米心。接著，糯米蒸至七、八分熟再入鍋加水煮，才能維持米粒原型。然後加入發酵用的麥芽草末（麥芽和米的比例約1比30），繼續一塊兒以大火熬。盧明河說，這麥芽新順發不買現成的，一定要去種子行挑選會發芽的「母」大麥種子，回來自己加水孵成芽葉才合意，「公」種子可不會有結果的。麥芽糯米粥煮成之後，就是發酵保溫期，約需10小時。這段期間通常控制在晚上，如此，師傅也可休息。

隔天一早，將這鍋粥裝入棉布麵粉袋，壓出米汁，過濾渣滓。盧家試過各種布袋都不成，麻布袋雜質碎屑過多，還是傳統麵粉袋最合用。麥芽米汁還要以大火重煮，如果仍有渣滓則要持續撈起。水分慢慢變少之後，改為小火。這時候，最後火候的考驗來也。

「當聞到『臭火礁』（台語，燒焦之意）時，表示一切都來不及了。」盧明河解釋，用目測法觀察最準：鍋中冒上來的水泡又小又很快破，還可以煮一下，表示麥芽糖稠度還不夠。如果水泡又大又不容易破，要準備關火了，這表示麥芽糖已經夠稠，可讓一個個擠上來的小泡泡合成大泡泡。凌晨6點多開始起鍋，通常要過了個鐘頭，糯米原汁才能轉化成麥芽糖。這期間師傅得寸步不離，不然一燒焦就是整鍋報銷。

之所以圓糯米製者才算頂級麥芽糖，因它黏度夠、澱粉質高，是能轉化為糖的最佳澱粉。以大麥、小麥、高粱、綠豆等發酵而成的麥芽糖，在中醫眼中都不合格，頂多只能食用。而遵古製法，糯米只經一道手續即直接轉化為糖，可說是第一手的好澱粉糖了。

台南市新順發麥芽糖入口非常溫潤甜蜜，還有股淡淡清香，是糖香與米香的完美結合。（攝影：呂恩賜）

這樣來看，市占率最高的太白粉製麥芽糖，突然有點尷尬。太白粉是樹薯粉做的，但樹薯是較低階的根莖類植物，得經過手續去掉輕微毒素才能吃。還有，太白粉大量加水調和時，粉會沉在底下，得加消化酵素（胃藥成分之一，可食用）才能變成液體，再加現成的麥芽粉讓它發酵為糖。整個製程省掉孵麥芽時間，且經過多重手續才轉化為糖。

不過，盧明河安慰說，太白粉糖僅糯米麥芽糖的三分之一價格，且樹薯性冷，仍可治熱咳。硬一點的太白粉糖加工也較方便，餅乾若夾糯米麥芽糖反而麻煩，會因太軟一直滴下來。像該公司最大量的產品也是太白粉麥芽糖，糯米麥芽糖多半是有訂才做，而且夏天太熱無法開工，只能冬天做。

再嘗口圓糯米麥芽糖，真的很能軟化你的口舌，豐潤你的肺喉。40多度的甜度大約是砂糖的一半甜，亦正是最適合直接入口的糖。在攙了一堆化學香料的糖果中，糯米麥芽糖單純得可以，卻是內力深厚。

〈新順發行〉

電話：06-2227787、06-2261112
地址：台南市北忠街136號
特色：以圓糯米經新鮮麥芽自然發酵而成，入口溫潤不死甜
店齡：超過100年（清末創永順發行，民國20多年改為新順發行）