內行人必點的豬肉甜甜圈

跟本系列其他的菜市場相比，今年九十二歲、位於台中市中心的「第二市場」相當特別，第一，它很高級；第二，它從早賣到晚；第三，它是以小吃老攤著名。

說它高級，是因日據時代，相鄰的三民路、中山路都是日式樓房，第二市場就成了有錢的日本太太採買所在；「台灣人的市場」則是位於台中火車站旁的第一市場。如今第二市場內菜、肉攤位加起來不到十攤，卻有不少日本舶來品店、進口服飾，連水果攤賣的都是進口高級水果。

從早賣到晚的飲食文化，源自於民國六、七○年代，中部地區舞廳、夜總會以及歌廳秀蓬勃發展。因應夜生活者需求，市場小吃攤越賣越晚，到後來演變出「類三班制」的營業時間，有些攤位從早上賣到午後；有些從中午賣到晚餐；有些就從晚餐賣到隔天天亮！

早年第二市場旁的中山路，是台中市的水果批發、零售中心，民國八十七年，水果批發遷移到中清路，加上市中心轉移，市場人聲鼎沸不再。不過，伴隨許多老台中人成長記憶的市場小吃老攤，依舊牽動著離家遊子的鄉愁味蕾。

在台北開設「食方」餐廳的攝影家謝春德，離鄉四十年，自幼就愛逛市場，陪媽媽上菜場就指定自己想吃的菜，念書時還靠著幫室友煮飯換取房租減免。這位愛煮也愛吃的饕客，每回南下尋找食材時，總是刻意經過台中「第二市場」，先呷一碗他懷念的聰明爌肉飯。

位於第二市場中正路入口處的聰明爌肉飯，是賣擔仔麵起家的。民國十年，第一代老闆林聰明自鹿港到台中，在第二市場邊挑扁擔賣麵，他獨特的湯頭是以大骨、干貝熬湯，加入炒過的瘦肉、冬蝦、蔥酥，煮滾後放置甕中三天，讓滷料吸收湯汁入味，在擔仔湯麵或綜合丸湯中加入滷料提味，搭配爽口清脆的豆芽和韭菜。

至於讓老饕垂涎難忘的爌肉飯，一開始是因為客人反映麵吃不飽而研發，卻賣到後來居上。選用肥瘦適中的豬後腿腿庫（大腿部位），混合三、四種香味、色度以及鹹度各不同的醬油，調整出最恰當不會死鹹的味道下去滷，再加點蔗糖提出豬肉的甘味，其中最大學問在於煮滾之後，以慢火焢一小時的火候掌控，將豬肉的油逼出來，皮與肥肉則香Q滑嫩又不油。



熟門道的老客人吃爌肉飯，一定自己選部位，而豬腿庫最完美的部分就是腿庫圈：豬大腿連接豬腳的關節位置，對應到人體大概就是膝蓋。這部位切下來拿掉中間的骨頭，就成了一個甜甜圈形狀，肥瘦比例最為均勻，而且一隻豬只有兩塊腿庫圈。以「聰明擔仔麵」（正式店名）一天爌肉的賣量，也不過十二、三塊，饕客必殺！

市場另一面，三民路那頭，有攤餛飩也令謝春德念念不忘。第二市場構造相當特殊，兩層樓高的建築內，有四條與外面四條馬路平行的通道；日本人為便於監督管理，在市場正中心蓋了座六角樓，從六角樓再放射出去六條通道，與前述四條通道相通，第一次來的人恐怕會迷路，謝春德則像逛自家廚房般，找到這家也是八十餘年的老店。

賣餛飩的「福州意麵」，已經傳到四代，老闆趙善棋的曾祖父就是從福州來的師傅，日據時期，祖父原本在「開羅酒店」（相當於現在的大飯店）當大廚，後來到第二市場開店做生意。早期手工自製什錦麵、紅糟到意麵、魚丸等二、三十種料理，現在則逐漸減少到以意麵、綜合丸、餛飩為主。

他家的餛飩選用黑豬後腿肉，以木槌敲打四十至五十分鐘成緊實肉泥，吃得出像貢丸一般的Q度與彈性。餛飩湯頭則以大骨清湯為底，加入特製肉臊滷汁和三、四種配料，再撒上黑胡椒，散發濃郁香氣。拿手的綜合魚丸湯則由口感、口味皆不同的三種丸子組成：用旗魚漿加入紅蘿蔔、芹菜、紅蔥酥的旗魚菜丸，包肉的福州魚丸和蝦丸，一碗湯包辦蝦味、肉汁與魚香。

第二市場還有一家老台中人皆知、創於民國十年的老店「丁山肉丸」。謝春德從小吃到大，但後來他幾次回台中，在市場對面掛著「丁山肉丸」招牌的店家吃了，總覺得他們的肉圓味道變了。直到這次，向市場其他攤位打聽才知，二十幾年前第三代分家了，原本負責製作和炸肉圓的哥哥孫榮茂，在面對中正路的市場店面內另開了「茂川肉丸」。謝春德嘗了一口茂川的肉圓說：「這才是懷念的古早味啊！」



其實，「丁山肉丸」也是我童年的回憶。記憶中好大的肉圓、好大的市場、和市場裡好大的富士蘋果，在我長大後重訪，感覺都變小了。我彷彿看見一個八歲的小女孩，放學後和媽媽在市場裡吃點心，在市場狹小攤位裡，坐在面對牆壁的板凳上，雙腳還搆不到地。

「茂川」的肉圓外皮口感軟Q，這是先將在來米煮成濃稠的粥，再加入番薯粉、樹薯粉製作，炸時用較能耐高溫的豬油，還得不停轉動，不讓皮硬掉；內餡選用後腿瘦肉混合筍丁（冬天因為筍子會變苦，則改用大頭菜）。最特別的是一白一紅的醬料，以米漿煮成濃稠狀，加入糖變成白色的甜醬，加入辣椒粒就成了紅色的辣醬。

對遊子來說，最令人感動的莫過於，離家多年再回鄉，記憶中的味道，依舊沒有改變。

＊菜市長》謝春德

攝影家、食方老闆。從小就愛買菜、做飯，到不同國家也愛逛市場。 認為市場是一天活動的開始，也是觀察一個城市的活力來源。

逛市場資歷：53年

第二市場
台中現存最老市場，販賣物品多樣化，以小吃老攤著稱。
地點：台中市三民路二段87號

＊謝春德推薦‧名單

店名：聰明擔仔麵
特色菜：爌肉飯
哪裡找：第二市場攤位號101-4、5 （中正路入口）
營業時間 ：1100～1930

店名：福州意麵老店
特色菜：餛飩、綜合魚丸、福州丸
哪裡找：第二市場第153號攤 04-2220-4335
營業時間 ：0830～1630雙週三休

店名：茂川肉丸 （原丁山肉丸）
特色菜：肉圓
哪裡找：中正路225號-1 04-2227-7477
營業時間 ：1030～1900月休兩週三（不固定）

店名：林記古早味
特色菜：麻薏
哪裡找：第二市場C071號 04-2220-1732
營業時間 ：0600～1400