發現麵包王

小時候我以為麵包只有肉鬆和波蘿，對那薰人的奶油味、膨脹誇張的麵包體，吃了礙胃酸湧，還認為是自己體質有問題。麵包，不都是那個樣子？

直到近幾年，歐式、日式麵包大舉上市，關於麵包的健康概念開始清洗消費者的眼耳鼻。去年的毒奶風暴，更讓大家開始檢視自己手裡這顆麵包：是食物？還是毒物？

悄悄捏起裝滿人工添加物與反式脂肪的小肚腩，才驚覺真是被過去那些荒唐的「胖」（編按：麵包台語、日文）誤了好多年……。於是，我們這次的終極任務就是，把不只有美味，吃了還不過敏、不脹氣、踢不爆的好麵包，給挖出來！

《只買好東西》一書提到，為了大量生產，許多店家製作麵包時添加過多的改良劑、膨鬆劑等。雖縮短了發酵時間，但未經充分發酵的急就章麵糰，顧到了體積，吃了卻脹氣。有時候聞了好香，吃下卻生痰猛咳，則跟加了乳瑪琳、酥油等氫化油有關。太多愛麵包卻因健康只能望之興歎的人，均在我們這次採訪的店家得到滿足。說穿了，不是什麼神效讓脹氣膿痰不藥而癒，老闆們共通的解答是：「天然好料加上長時間自然發酵。」

量產的商業酵母負責最多的是麵包體積。口感、風味、香氣要極致，則需由天然酵母培養出的乳酸菌提供。不同的店家，酵母培養的方式也有差。例如陽光宣言烘焙坊的潘妮多妮等是以天然果物養出酵母菌液後，再和入麵糰待其發酵；BK坊則是利用穀粉加水來養酸老麵；珠寶盒為了呵護老麵，砸錢進口老窖機、控制培養老麵時的溫度，給它穩定的生長環境……。

這幾家特色不盡相同的小秘店，沒有財團背後撐腰，也非開在熱鬧的黃金地段。然而卻都因為這些師傅擇善固執的堅持，寧可花時間、下重本，都堅持自然發酵無添加，讓人千里迢迢也要跨區來搶購。透過這次採訪更理解，管他日式、歐式、美式、台式，麵包天然ㄟ，尚好！