甜在心　過敏兒福音

一口蛋糕　治好懼乳症

大聲問：誰家小孩不敢喝牛奶？不意外，肯定有一卡車家長爭著舉手，丹尼爾的媽媽陸佳麟就是其中之一。問丹尼爾：為什麼不敢？他毫不猶豫的回答：牛奶的味道好奇怪。神奇的是，回答的同時，他正一口接一口啃著媽咪親手做的乳酪蛋糕。

六年前陸佳麟懷丹尼爾時，開始將她與先生創立的蛋糕代工廠轉型為乳酪蛋糕專賣店──「彤鹿乳酪蛋糕」（Lulu House）。當時她從全台蒐集近五十種乳酪蛋糕配方，不斷試做。還在肚子裡的丹尼爾，就這樣跟著媽媽試吃乳酪蛋糕。

新生兒通常約四至六個月大才開始吃副食品，但丹尼爾兩、三個月大時，陸佳麟就大膽開始一點、一點的讓他輕舔乳酪蛋糕，長大一點更直接吃了。因為乳酪豐含鈣質，丹尼爾早於同齡寶寶，不到一歲就長齊了新牙呢。

藍莓蛋糕是丹尼爾的最愛，小臉被塞滿嘴的蛋糕扭曲變形的可愛，這已經是他今天的第二塊乳酪蛋糕了，不見他吃膩。但丹尼爾沒有現在兒童常見的虛胖，吃多了蛋糕也不見媽媽緊張。

陸佳麟的放心從何而來？原因簡單不過──原料力求自然：紐西蘭進口密封小包裝乳酪（用完再開一包，較營業用大包裝乳酪更容易維持新鮮）、蛋、一般蛋糕三分之一糖量、一點點動物鮮奶油。此外，不要說人工香料或添加物，她連果膠都不用，而採用成本較高的新鮮果泥。

她之所以如此不計成本，為了孩子啊。吃母奶長大的丹尼爾，不曾喝過牛奶。陸佳麟曾試著給他奶粉沖泡的牛奶，但丹尼爾的味覺精明得像先進探測器，嚐一口不對，不管如何誘拐哄騙，不喝就是不喝。為了幫兒子補充鈣質，她乾脆自己動手做乳酪蛋糕，讓不碰奶品的兒子愛上它。

特別值得一提的是，Lulu蛋糕餅皮絕對是加分之處。乳酪蛋糕底通常以餅乾屑壓實為底，陸佳麟則加了芝麻、胚芽等五穀、冷凍三十分鐘，光它本身就是能單獨入口的零食。她繼而將此餅底作成派的派皮，傳統派皮摻麵粉，難咬又經常很難吃，多數人吃派狀蛋糕根本不理它。Lulu的蛋糕派倒沒這問題。



那餅皮由於組成單位極小（諸如餅乾屑與芝麻等），又未曾加熱黏在一起，我以舌輕壓即順著乳酪一起融化。何況是放進小孩嘴裡，更容易咀嚼、消化了。

相對於酥鬆香脆的餅皮，Lulu蛋糕的乳酪則是戮力打至絲綢綿密狀，再置入烤箱一至二小時。取出後先不脫模，直接放入攝氏零下二十度至二十五度低溫庫中急速冷凍，待客人取貨前半小時，才脫模裝盒。而剛從冷凍庫取出的蛋糕，口感如冰淇淋，融入乳酪內餡中的果泥則帶有果粒，就像Q彈的水果軟糖。像冰淇淋又有軟糖口感，常讓人忘記它是乳酪，難怪小孩子吃得不亦樂乎。

除了以健康的方式滿足小孩的渴望，她還研發出不加蛋的乳酪蛋糕，以及適合糖尿病患者的無糖乳酪蛋糕，為他們帶來口福。無蛋乳酪蛋糕的乳酪比率更接近百分百，顏色較有蛋乳酪蛋糕白，嘗來好似舔一朵雲，但是具有絲質光澤又扎實的雲。少了蛋體支撐，乳酪省工沒打實，可是會垮成鬆軟小雲的。

陸佳麟的蛋糕征服不少「懼乳」嚴重的小孩與大人，她做蛋糕不只為了客人，也是為自己一家人而做，才會如此放心讓寶貝兒子把乳酪蛋糕當早餐啃著吃。

alive檢：乳酪蛋糕無奶無麵粉還無蛋，過敏兒有口福了。
衛生：符合一般標準
價位：中等價位
交通：離北市捷運「南港展覽館」站約10分鐘路程
環境：店面類似傳統麵包店，量產另有工廠
安全：不使用麵粉、牛奶和人工添加物，亦可作無蛋及無糖乳酪蛋糕。不放防腐劑，建議冷凍（同時保持口感）而非冷藏，可保存七天



大口吃冰　健康不生病

這其實是個早產寶寶的故事。楷楷提早四個月來到這世界，小小的他只比一本A4雜誌高出一點。出生一個月，又診斷出壞死性腸炎，無法正常飲食。因此楷楷動了造口手術，最後仍只保住一半的腸子。



但現在小學二年級的他，在我面前肆無忌憚的大吃冰淇淋，別說看不出是早產兒，連體弱多病的感覺都沒有。媽媽李惠芝卻一點都不緊張，在一旁幸福的看著他，因為楷楷手裡的冰淇淋，是她親手調配的愛心。

這家小小的「艾思蜜德式手工冰淇淋」，今年八月甫開張，是李惠芝送給楷楷的禮物。「因為他腸胃跟一般人不一樣，所以吃的東西我都儘量自己做。」

原本從事媒體行銷的李惠芝，為了照顧楷楷，放棄了需要長年奔波的工作，當起他的專屬營養師，自然對食物特別挑剔。但冰淇淋的誘惑小孩難擋，看兒子大啖市售冰淇淋，即使是昂貴的H牌，有些口味仍含人工添加物，讓李惠芝總是戰戰兢兢。於是她拜一位德國廚師朋友為師，學習十八世紀傳統工法製作的德式冰淇淋。

我試吃時，清爽的奶香、果香盈滿口腔，但卻不甜膩也沒有乳腥味。原料很簡單：新鮮食材、牛奶、糖及德國進口鮮奶油。李惠芝說：「德式冰淇淋最大特色就是牛奶當底，不摻水。」因此她的冰淇淋都是淡淡的粉嫩色系。而她選用的是開元出品的「職人鮮奶」，從品種就和別人不同。

一般我們喝到的鮮奶都來自黑白相間的荷仕登乳牛，這支鮮奶是長得像黃牛的澳洲牛所生產，乳蛋白與乳脂比較高。且李惠芝要求一定要百分百成分無調整的款，「市面上的牛奶大都加寡糖調味過，既然我們標榜純天然，從源頭就不可以有添加物。」

至於口味，李惠芝直接與在地產地合作，自行開發。芒果、芋頭、野生小藍莓、蜂蜜等新鮮的四季食材，現削現挖，料放得慷慨，果香自然濃郁。「因為味道得從牛奶底跳出來，下料一定要多。」芒果一定要愛文，芋頭則來自大甲，南投養蜂場直送的龍眼蜜整桶倒，「那些原料商聽到都搖頭：『沒看過人這樣做生意的！』」李惠芝笑說。



為了維持品質，她下料前均先測過甜度，且經過高溫殺菌。做工繁複，做一大桶得花上三天。點播率最高的芋頭口味，是用整顆大甲芋頭下去打，沒有色素所以常被誤認為牛奶口味。也因為澱粉質高，質地扎實易碎裂，不如其他口味細密，都得先打鬆之後再挖，三分鐘回溫後就像吃芋頭本身，有芋仔冰的懷舊古早味。

李惠芝用看顧自己孩子的心細細熬煮的蜜意，濃的化不開的冰淇淋會告訴你。

alive檢：吃了不口渴，吃進新鮮食材而非有的沒的脂肪。
衛生：下料前再次高溫煮沸殺菌，廚房乾淨無異味
價位：中等。看了用料後，值得。
交通：離北市捷運「國父紀念館」站約10分鐘路程
環境：兩小桌可內用
安全：全系列無蛋，對蛋過敏或素食者也可安心實用。預計農曆年後主動送SGS檢驗，並加保產品責任險，保障消費者權益



無敵甜食　小S也搶食

「你不要來採訪我啦！我不想接太多訂單。」我初次與「十二街手工巧克力」老闆林淑芳的對話，一分鐘內就被打槍。後來才發現她賣了三年，之前卻一直謝絕採訪。但聽說連挑嘴的藝人小S（徐熙娣）都狂愛她的巧克力，我使盡盧功，終於攻破老闆娘的心防。其實她一點也不冷酷，不愁吃穿的她，卻因做巧克力做到肌腱發炎。

原來這一切都起因她兩個嗜吃巧克力如命的過敏兒。女兒一吃市售巧克力，皮膚容易紅腫發癢，兒子更激烈，「才吃沒二、三個小時，就氣喘發作。」屢試不爽。「不要快樂到嘴巴，卻傷了身體。」既然戒不掉孩子的習慣，這位心疼的媽媽決定自己動手來把關。

林淑芳得比較的對手很強！立在她面前的高牆，是女兒十歲遊學時，花十五美元買的一片巧克力，「從此她的舌頭就永遠記住那個味道！」剛開始學的時候，儘管外人說好吃，兒女卻不埋單。後來她發現癥結所在：原料。 她將使用的食材一字排開，有瑞士蓮五六％苦甜鈕扣巧克力原料，法國有機巧克力，法國總統牌鮮奶油，果然好料！而容易引發過敏的乳化劑、香料等人工添加物當然不可能有。每次試新原料，她就請體質敏感嘴又刁的女兒來驗貨，得到她點頭批准，且十分鐘後身體沒反應才進。



林淑芳的松露巧克力系列，是切成薄片的。因為小孩的喜好，大都以香甜的牛奶巧克力為底，只有苦甜和紅酒巧克力甜度稍低，但我拿給同事試吃，對那些吃慣七○％以上成熟風味巧克力的人而言，「好吃，但還是甜！」不過，外面包覆的法國Cacao Barry純可可粉，平衡了甜度。加上做成薄片，甜膩感相對降低。

這紅棕色的無糖可可粉，也是她千挑萬選，綿密不易受潮，且略帶煙燻的香氣。含進嘴裡，舌尖先碰到馥郁的純可可味，之後細滑的巧克力才慢慢順著溫度在口腔化開來。

原來應該是橢圓狀的松露巧克力之所以作成方形薄片，其實是林淑芳不想讓孩子吃過量使出的障眼法。「原本一顆，可以做成三、四片，他們會感覺好像吃了很多，但其實還好。」

如果希望巧克力在口中溫存久一點，達人女兒推薦帶嚼勁的榛果夾心巧克力，外型像三明治，中間夾榛果果醬配上烤過的大顆香脆榛果，是目前人氣最旺的商品。那榛果還不是碾碎的，而是林淑芳一顆顆手工對切，「這樣才有口感啊！」另一款更有口感的是杏仁球，她用包湯圓的手法來做，不僅外面滾滿烤杏仁碎粒，裡頭塞的杏仁粒餡也很飽。

十二街一開始只和親朋好友分享，沒想到這波人際傳播網，一把將沒有店面，不做行銷的巧克力從台南推到全省甚至澎湖，連馬來西亞都跨海下訂單，光靠口碑也默默賣出長紅。

這位收服挑嘴老饕的台南媽媽，總覺得單子接了就是責任，「不然人家訂了做不出來ㄟ揪歹勢！」強調隨緣的她，緊張的一再問我，你們雜誌全國發行嗎？ 我只能說，想吃的朋友，預訂請早一點，讓人家有充分的準備時間喔。

alive檢：包裝陽春，但原料手工好，挑嘴名人吃不膩
衛生：製作時全程戴口罩、頭巾、手套。為防走味有專屬巧克力冰櫃
價位：中偏高，如阮囊羞澀，建議從榛心系列開始入門
交通、環境：無實體店面
安全：不含防腐劑、乳化劑、香料等一切不自然的人工添加物