酸度夠　解膩不卡肉

從血統上來說，祖籍江蘇崇明的父親加上浙江奉化出身的母親，讓我成為不折不扣的台灣江浙人；在還分不清哪裡是江、哪裡算浙以前，雪菜百頁、烤麩、蠶豆、燻魚、烤菜、油豆腐細粉這些任一家江浙館都找得到的小點，已牢不可破的形成我孩童時期的上館子記憶。

但要說到年菜，照例在外婆家過年的我家，多少年來吃的都是由外婆一手打點的浙江鄉味；內容之平凡無奇，連年過六十的母親都支吾得說不出所以。事實上，民國九年生在奉化溪口鄉紳家庭的外婆，自小就習得閨女必備的十八般武藝。從縫鞋底到繡被面無一不能的外婆，不但曾在幼時於清明時節帶著我在家附近採艾草自製草粿，過年前也總要親手整治臘腸、燻肉。

無肉不歡的外公還在世時，家裡過年桌上不可少的除了炒白年糕、被當做餐末甜點的煎糖年糕，以香菜、茼蒿、白菜等各類蔬菜剁成末狀加高湯勾芡煮成的羹湯「就漿」外，梅干菜乾、筍乾、鹹魚乾等在奉化家鄉怕是橫行到氾濫的食材，每逢年節也必得請出來和五花肉、魷魚乾燒成濃濃鄉味，讓外公和在台結識的孤身同鄉們一起回味。

較特別的是，當年隻身隨國軍來台的父親，常會在外婆的浙江口味年菜之外加碼做「蛋餃」。用蛋皮包裹肉餡，一次少量慢慢在鍋中定型、煎出金黃色澤，內餡卻還未熟的蛋餃，最後總在大白菜的包圍下，在砂鍋裡煮出自然甘甜滋味。

於是，對我而言，記憶中熟悉的江浙口味並不全是所謂濃油赤醬的厚重上海菜（也可能是因為熟悉而不覺其重），不厭其煩的用煨、燉、燜、蒸等手法烹煮的江浙菜，感覺上更帶有鄉野文氣，好像早已不堪下廚的外婆，如今說起菜來，還總要從食材該如何揀選開始叨唸起。這些內容兼顧魚、肉、青蔬，口感或清脆或軟爛的菜，多半有著口味略甜的共通點。於是在葡萄酒的選擇上，同樣帶有鄉紳的文質氣氛（葡萄酒少以文、武來分，但單寧含量多寡應是其間的畫分標準，單寧含量高者為武，低者為文）、略有微微甜度的酒，多數就是容易和各色江浙口味同氣的適當選擇。

從此方式發想，在白酒部分，麗絲玲（Riesling）品種常表現出花朵清芬、或帶有檸檬、萊姆等清新水果、不經木桶熟成，口感也常被做成微帶甜味來搭配本身明顯酸度的細緻，不只容易搭配江浙口味，甚至連各種中菜乃至台菜，往往也都能水乳交融，在類型繁複的德國甜度等級中，含糖較低（價格也相對平易）的Kabinett尤為其中首選。

紅酒方面，盡可能挑選酸度明顯且低單寧的品種來均衡肉類油脂，或以同樣帶甜味的口感來和菜色的甜度均衡，就能得出法國薄酒來產區以低單寧和酸度、果味鮮明著稱的加美（Gamay）品種酒，和義大利以甘甜香氣和低酸度廣受喜愛的朵切多（Dolcetto）品種酒。

小檔案_酒達人：陳匡民

簡歷：一九九五年起至酒類專業雜誌《酒客》任職，直至總編輯。多次應邀於國際性酒展擔任評審。現為專業美酒與美食作家、講師。
著作：《戀酒絮語》、《葡萄酒賞味誌》、《葡萄酒選購誌》，新作《香檳》（暫名）將於今年出版。譯作則有《漫畫葡萄酒入門》、《世界葡萄酒地圖》（合譯）、《大吟釀一○○》（以上皆積木文化出版）
網址：www.wineandcity.com

江浙菜百搭酒

Chionetti, Dolcetto di Dogliani, San Luigi, 2007

酒別：紅酒

產地：義大利皮蒙（Piedmont）產區

品種：朵切多（Dolcetto）

定價：1,050元

代理商：蕙明（02-2701-5813）

最容易讓人聯想到餐桌的，莫過於義大利葡萄酒。產自義大利西北部的朵切多品種，在酒評家眼中也全然和「偉大」無緣，但是飽滿的藍黑色水果、輕柔的單寧、微帶甜味的口感，卻在最近越來越受歡迎。Chionetti是當地釀製朵切多的名廠之一；微甜口感能和多數醬色厚重菜式和諧相處，酒中的水果風味也在搭配菜色後更被凸顯。

炒年糕速配酒

d’Arenberg, The Dry Dam Riesling, 2008

酒別：白酒

產地：澳洲麥克雷倫谷（Mclaren Vale）產區

品種：麗絲玲（Riesling）

定價：720元　　

代理商：威廉彼特（02-2718-2669）

鬆散一點來看，三款推薦酒中的任一款或許都能在江浙口味的年菜桌上以一擋百、和多數菜色相處融洽。相較於德國在各產區、年份、等級之間差距甚遠的品質和甜度，這款澳洲麗絲玲柔和的酸度、優雅柑橘風味和豐潤質感，不只讓咀嚼炒年糕後生出的甜味襯出酒中的酸度和水果風味，也讓口感更顯清爽。（圖片提供‧威廉彼特）

鹹魚燒肉速配酒

Pierre Ferraud & Fils, Domaine Toutant, St. Amour, 2004

酒別：紅酒

產地：法國薄酒來產區

品種：加美

定價：720元

代理商：亨信（02-2737-0123）

如果在江浙餐廳（甚至各種中餐廳）只能點一款酒，在多數酒單選擇並不豐富的情況下，法國薄酒來產區的加美，很可能是酒單上唯一能找到的合適選擇。在酒評家眼中常被輕慢的可愛特質，卻讓這些酒在配餐時特別親切可人。這款已經成熟地帶有熟李和燻烤風味的酒，以酸度讓肉類油脂顯得清爽，和口味偏重的鹹魚也能安全地不造成太大齟齬。

喝酒不開車．開車不喝酒