不只是「粽葉包粉粿」！南門市場上海合興鹼粽吃得到粽米微黏、豆沙香

如果你吃過南門市場內「上海合興糕糰店」的紅豆鹼粽，就會發現這才是真正的鹼粽。市面常見的鹼粽跟它一比，簡直就是粽葉包粉粿而已嘛。

合興的鹼粽打開，和普通黃橙橙一整團的「粉粿」貌不一樣，一粒粒的圓糯米看得很清楚，顏色是淺淺的米黃，不鮮豔、微黯淡。口感整體來說是糰糰黏黏中帶Q彈力。也就是門牙剛陷下去時，會感覺米的扎實，比一般鹼粽多了一點點湖州白米粽般的黏，軟得多，但並不沾牙，含入口後便能感覺它稠稠凍凍的彈力，在口裡變成滑滑QQ的爽口。

南門市場內「上海合興糕糰店」的紅豆鹼粽，口感不僅是「粽葉包粉粿」，還能感覺到米的扎實。（攝影／陳炳勳）

鹼味明顯的淡，不嗆之外帶著微微香氣，紅豆餡的香味完全不會被壓過。怕鹼味的人應該也能接受。此外就是「大」，有包餡者跟湖州粽一樣綁成長條形，但淡鹼味配甜味中等的豆沙泥很剛好，我唏哩呼嚕的一下就能吃完。 這就是美食家胡天蘭「交關」20多年的口味。

提起端午節吃的甜味粽，南門市場裡兩、三家老字號：億長御坊、立家和合興，表現都很好，讓胡天蘭推薦時一下子難以抉擇。不過她透露，專營點心類的合興，其鹼粽（還有紫米粽）是她多年來私底下買不間斷的「心頭好」。

南門市場裡的合興，是端午吃的甜味粽代表店家之一。（攝影：陳炳勳）

自然不做作的彈力，不嗆鼻的鹼味，以及仍維持有粽米微黏口感與形貌，是合興鹼粽的魅力。

這口感曾經歷一次存續的大考驗。原來約二十年前，讓鹼粽Q彈的原料，硼砂（編按：硼酸鈉的俗稱，閩南話「冰西」，常用於年糕、魚丸等增加食物韌性），因為對人體有害而不能繼續用。合興的任台興、李蕙雯兩夫婦面臨製作鹼粽最大的困難：不加硼砂，鹼粽是否再也不Q了？

不嗆鼻的鹼味，以及仍維持有粽米微黏口感與形貌，是合興鹼粽的魅力。（攝影：陳炳勳）

主管機關建議替代使用的「三偏磷酸鈉」（Sodium Trimeta-phosphate，並非對人體完全無害，用量仍規定每公斤僅能3公克以下），與鹼粉作用的彈牙效果，沒有硼砂好。剛開始照老方法去做，任台興說，米粒根本結不起來，甚至有一剝開粽葉，米粒就彈出來的事。

加強分量一試，鹼粽硬是成團了沒錯，但兩天後就有生出水來的問題。一鍋一鍋做壞丟了不知道有多久，他倆才漸漸抓到：竅門不在鹼油或三偏磷酸鈉的分量，而在煮的時間長短。

浸過鹼油、包好的生粽，先像一般湖州粽那樣狂煮個兩小時，讓米粒透爛綿軟。一定要夠軟時，再開始加入三偏磷酸鈉，繼續昏天暗地的強火燒上三個多小時，米質透到不能再透時，米跟米之間「沒了分際」，才會由軟變Q，整體滑口帶勁。

生米浸鹼油兩小時，包好煮過兩小時，再添加三偏磷酸鈉，形成大家熟悉的口感。（攝影：陳炳勳）

這過程要5個小時，省不了工，是以前的兩倍時間。太早放三偏磷酸鈉，粽米一粒一粒口感不佳；放了之後太早起鍋，只是軟而不Q，也不好吃。

這種真實的彈力，雖然沒有印象中果凍般的鹼粽那樣「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的」，卻令人吃得安心，不知不覺對這種很有粽米存在感的微黏特色，上了癮。

〈鹼粽怎麼吃？〉

1. 鹼粽不怕煮，若帶回家後沒有馬上吃而是冷凍起來，可以大火水煮或蒸炊15分鐘以上，放冷再吃。

2. 有包紅豆餡者，不必再佐蘸料。無餡的清鹼粽，李蕙雯建議，蘸一般砂糖顆粒太粗，喀滋喀滋的，可能會破壞鹼粽軟Q的口感；超細的蛋糕用白糖粉，又不夠甜，她們都是蘸「麵糖」——米色如麵粉般細緻的糖粉，老式雜貨店有售。如合興旁的雜貨店就有賣。

〈上海合興糕糰店〉

地址：台北市羅斯福路1段8號（南門市場內201室）
電話：02-2321-4702
官網：https://www.hoshing888.com/