老麵發酵、淡雅蜜香，阜杭豆漿華山市場飄香60年：台灣第一名燒餅、老台北的共同記憶

我從不是瘋狂粉絲，但唯獨一次，在清晨6點半，我認命夾雜在台北華山市場外長長隊伍中，數著時間流動，等著號稱「全台灣最好吃的燒餅夾蛋」。「阜杭豆漿」的炭燒餅香60多年來已是許多老台北的共同記憶，看似黯淡的華山市場，總是在早上長出一條人龍，從門口騎樓一路盤旋到二樓，這個時候前前後後像我一樣瘋的阿公阿嬤特多，外帶、內用分兩列。也許不是恰當比喻，但那景象真像醫院掛號，卻不只治肚餓，也解鄉愁。

看似黯淡的華山市場，阜杭豆漿的店門口卻總是在早上長出一條人龍，從門口騎樓一路盤旋到二樓。（攝影：張家毓）

到了7點多，打領帶、蹬著高跟鞋的上班族，一些按圖索驥的日本客也加入行列，人龍在此時達到高峰。聽著老闆大喊，厚餅沒了！越等越心焦，深怕不再出爐。我仍記得當時從點餐到咬下第一口燒餅，中間又隔了40分鐘。但捧著烙得暖暖的厚餅蛋，啜一口冰豆漿，那冷熱交雜的濃香好味，讓我與併桌的阿伯不約而同的相視笑了⋯⋯這一等，真值得。

重新整修的華山市像是百貨公司美食街，有寬敞明亮的座位區。（攝影：張家毓）

現在到華山市場，已經不是鐵卷門、日光燈的昏暗小角落，去年重新整修的市場有了如百貨公司美食街，二樓寬敞明亮的座位區，還有面朝善導寺，可眺望忠孝東路熙來攘往街景的靠窗好位。櫃台也不再分外帶內用兩條龍，這倒是便利的多，想我當初一度為想內用又想外帶而卡在隊伍中央交戰，現在反正排就對了！

只是隨著空間變美變大，人潮卻有增無減。重新開幕後，據說假日人潮之洶湧難以想像，還得叫號排隊。

整個燈火通明的二樓，雖也有其他店鋪，卻很有默契的沒人在早上開門自討沒趣，一圈繞一圈都是阜杭的客人。但老豆漿店櫃台也多了許多年輕面孔，讓人不由得擔心，滋味是否如昔？

還好，一缸缸貼滿厚餅的汽油桶還在，底下的煤炭依舊炙熱。阜杭用玻璃隔出廚房專區，包著頭巾戴著口罩的師傅擀麵糰、刷麥芽糖水、撒芝麻，拿著長長的鐵箝把烤得邊角上翹的厚餅丟進鐵籃。大家看到從紅通通炭桶出爐的燒餅山，心就寬了一半。

目前坐鎮廚房的是第二代老闆徐立耀，而過去總是親自烤餅的老老闆，由於身體微恙而退出第一陣線，但卻閒不下來，每天仍拄著拐杖端坐在廚房外，目光沒離開過。「我爸還會來跟我說誰在偷懶咧！」徐立耀笑說。

烤餅的表皮要刷上一層麥芽糖水，不僅抓住更多白芝麻，造成焦脆的口感。（攝影：張家毓）

美食家胡天蘭也是阜杭的愛好者，「我會點它的厚餅油條，外酥內軟配脆脆的油條口感很好，當然再一碗鹹豆漿。」至於嫩嫩的蔥花蛋，她認為配薄燒餅較搭。

而人手一個的焦香厚餅，跟一般扁扁的蔥花大餅不同，像骨頭一樣膨膨的兩頭微翹，這是貼合烤爐水缸內壁弧度的證明。徐立耀說在老家江蘇叫做「大朝牌」，因為長得像古代官員上朝時手裡拿的笏。阜杭也有大型電子烤箱，但唯獨厚餅堅持用自製的傳統烤爐來烙，水缸敲掉底部，倒扣後外圈用汽油桶罩住。改裝後人變多，頂多再添了一爐，仍不用電火烤，「不然厚餅就會膨成麵包。」

阜杭也有大型電子烤箱，但唯獨厚餅堅持用自製的傳統烤爐來烙，「不然厚餅就會膨成麵包。」（攝影：呂恩賜）

由於用老麵長時間發酵，每天中午收攤徐立耀就開始發麵，直到隔天清晨5點進爐。爐內須小心看顧，何時出爐也全由經驗老到的肉眼判斷，為了維持原味必須這麼費工。烤餅的表皮刷上一層麥芽糖水，不僅抓住更多白芝麻，造成焦脆的口感，那甜汁滲入麵糰，讓由老麵發酵鬆軟的內層多了自然的淡雅蜜香，化粉感為溼潤，厚實耐嚼。餅不是阜杭才有，但抹糖漿撒芝麻這特色被視為阜杭厚餅的最大絕招。「我也不知道大家為什麼特別強調這個？傳統一直是這麼做。」徐立耀笑說。

爐內須小心看顧，何時出爐也全由經驗老到的肉眼判斷。（攝影：張家毓）

另一絕則是鹹豆漿，熟客必點。其中一對幾乎每週遠從信義區來吃早餐的夫婦，下了個註解：料鮮味美。連通常不喝鹹漿的我也拜倒在色清澈、味鮮明的湯底。凝成一塊塊的褐色豆腐腦上面嵌著蝦皮、鋪上蔥花，滾上一小圈辣油，滑嫩滑嫩又像蒸蛋，撥開來底下竟是不濁不膩的淡褐色清湯。

重點是，切的細碎的榨菜末讓人好驚喜，微鹹脆口，與坊間某些以死鹹醃蘿蔔乾充數的清新太多了。此外，如果微酸還不滿足，櫃台案頭備有鎮江烏醋，一加下去酸味加倍，味蕾全開。

美食家胡天蘭認為嫩嫩的蔥花蛋，配薄燒餅較搭。（攝影：呂恩賜）

老店改變也需要適應，從幾個連吃幾十年，忠誠度很高的熟客，一下變成幾百個慕名而來的遊客，徐立耀常抬起頭來發現熟識的叔伯阿姨們無奈夾雜在一圈圈隊伍中，或因年輕店員不認識他們而悵然若失，「那些人不來還會先跟你打招呼說一聲，看他們排感覺真愧疚！」他打算設一條銀髮專區，讓行動不便的長輩別再望穿秋水，早點享用。

〈加料！必點私房菜：焦糖甜餅、厚蛋油〉

除了老饕推薦的三品，讓我吮指回味的是焦糖甜餅，橢圓如滑鼠大小，渾身散發白芝麻的香氣，皮脆心軟，口感多層不單薄，吃的時候得小心，熱呼呼的濃稠糖蜜在餅裡頭流動，著實燙舌。但那醇厚的重量級甜膏卻讓人一吃上癮，我隔天為了它，又來報到。可搭配甜豆漿，充滿豆香卻不焦，客人形容滑如奶酪。

你如果想把它當午餐，可以選擇「厚蛋油」，也就是厚餅、油條、蔥蛋三合一，分量超大，油條十分有彈性，甚至有麻糬的口感了。

焦糖甜餅皮脆心軟，口感多層不單薄，醇厚的重量級甜膏卻讓人一吃上癮。（攝影：呂恩賜）

〈排隊秘技：7點前抵達〉

請避開假日！避開早上媽媽來買菜、上班族買早餐7點到9點的尖峰時段，在這個時段前抵達的話，不用怎麼排，還可以和熟面孔的店員話話家常，7點後龍頭開始就要成型了，接下來一路到10點左右才開始舒緩。不誇張，我6點半來時不用排，吃完想外帶就已經得排隊了。所以熟客都會選7點前來。