潮來潮去，料理的時尚

前陣子參與了一個書店網站名人問答活動，主題為「我的八○年代」。驀然回首，最不堪憶起的竟然是「墊肩」，很遺憾和我完全格格不入的服裝形式，成為我的慘綠青春一頁。是的，曾經衣著打扮上的時尚潮流街頭巷尾處處皆見，而今，慶幸歲月已遠，再不是一言堂的年代了。有趣的是，料理的時尚，竟也出現些許全面席捲之勢。

當然非如早年衣裝上那般鋪天蓋地非如此不可，但若單以Fine Dining頂級餐廳領域來看，還真的頗有舉目四望皆相識的感受。比方十數年前日本風正熾，盤子一律從圓變方禪意滿滿，生魚片成為菜色基本內容，讓我這亞洲客屢覺莞爾。然後是分子廚藝的盛行，當紅新主廚幾乎個個都有El Bulli餐廳實習經驗，晶球泡泡煙霧粉末渣渣糖心蛋占據大多數餐盤，從英式培根蛋早餐、義大利肉醬麵到泰式酸辣湯都有顛覆解構版。

現在，El Bulli換成Noma，分子廚藝換成新北歐料理；這回，菜色若非全往盤子邊邊靠、保持大面積留白，就是一園花團錦簇且各種出乎意料的奇妙食材，或發酵醃漬處理法齊湊熱鬧。

這裡頭，漸漸察覺到是，媒體與評論榜的推波助瀾下，風行草偃速度明顯益發飛快普及，但輪汰頻率也加倍短促。置身這料理時尚的不斷潮起潮落裡，我也從年輕時的熱烈注目，轉為冷靜旁觀甚至略略保持距離。但始終還是懷抱期待──期待的是，伴隨每波食潮而生的新思維新智識新技法，在浪頭過後所必然留下的正向影響：比方分子廚藝後對烹調原理與方法的更精準掌握，以及新北歐料理後進一步將食材可能性推向極致。

但依然悄悄希望是，潮來潮去，料理人們仍能擁有更多的自主與清明，不一味隨浪而走，為這美味世界裡留得更多元多樣百花齊放的風景。