吃對魚　年年有漁

要吃一口安心的美味魚，很難嗎？凌晨近兩點鐘的下雨夜，台北市龍泉市場的魚販阿賢開著他的小發財車，從北市南區的住家奔往基隆崁仔頂魚市場。此刻，魚市場人聲正鼎沸，魚貨琳瑯滿目，色彩鮮豔飽滿，一眼看不完。

那晚我們跟著阿賢，試圖去理解餐桌上的魚，究竟是從哪裡來的？要能夠了解產地環境狀況、追蹤運送包裝過程，才有辦法掌握每天吃到肚子裡的水產是否安心無虞。

崁仔頂有北海岸及東北角當日現撈的新鮮魚貨、南部養殖的魚貝類、加工熟魚，還有挪威、紐西蘭、澳洲等地進口的鮭魚等魚鮮，選擇性高，但來源也複雜。

來回八十分鐘的路程，阿賢已經這樣跑了二十多年了。他通常和固定的商家買魚，知道自己要買的魚是打哪兒來的。要買什麼魚種則視當天魚貨的新鮮度而定，不夠好的魚，他寧可不賣。我問阿賢魚貨被添加福馬林等防腐劑的問題，他說，通常是大陸漁船為了保鮮比較會這樣做，魚一上船就立即「加料」，他會避免買這樣的魚貨。否則客人多吃幾次也會知道，買的時候先聞聞看有沒有化學異味，被加料、不新鮮的魚一蒸就會感覺肉質鬆軟沒彈性，最後影響的還是自己的生意。

那麼，到傳統市場買魚，究竟該如何判斷魚貨是真新鮮、還是假保鮮呢？釣魚經驗超過三十年的魚達人李嘉亮說，現在觀察魚眼是否明亮、魚鰓是否鮮紅，都已不是絕對標準，加了防腐劑之後，就真假難辨。只能試著摸魚肚，呈軟爛不結實狀態，就表示新鮮度已經不夠。

另一個方法，就是找到你家市場裡的「阿賢」。

李嘉亮提到，在鄰近他住處的台北市大稻埕太平市場中，有個魚攤的價位較高，卻還是人聲鼎沸。對不常光顧市場的人來說，找到這樣的攤子買魚，比較能夠安心。再來，要記得跟魚販們多囉唆個兩句，直接的問他：「你們家的魚，是從哪邊來的？是養殖的、還是現撈的？你都到哪裡去批貨？保鮮程序怎麼進行？」對自家商品有信心的魚販，會清楚地回答這些問題。至於語焉不詳的賣家，就必須要稍加留意了。

再者，平時吃魚應該把握「多樣化」的原則，不要光吃同一種魚，養殖、野生、進口、台灣沿岸、淺水魚、深海魚都要吃，既是分散風險，也能攝取更多元的營養。

消費者想進一步自保，還要加強魚知識。識魚無數的李嘉亮說，許多消費者對市場常見的魚是完全沒有概念的，「至少要能認出白帶魚、赤 、鯖魚、紅目鰱、藍竹筴、瓜子鯧（俗稱「肉鯽仔」）等魚類。」每種魚產地、主要漁獲方式都不同，知道這些常識才有辦法吃對魚。

舉例來說，鱈魚屬於遠洋野生捕撈，上船之後就冷凍，如果在市場裡買到非冷凍的柔軟鱈魚肉，而非冷凍後硬邦邦的狀態，那就表示已經解凍過了，回家後就應立即烹調，不要再反覆冰凍。赤 、台灣鯖等小型魚較容易退鮮，買回家之後也要快點下鍋。許多消費者看到蝦子頭部變黑就不敢買，水產業者都知道這其實是正常現象，如果蝦子死掉後在沒有保鮮的情況下仍是原色，就應該合理懷疑蝦子在上岸後，可能就添加了不合法的保鮮劑。魚隻離開水面後，就會開始腐敗，對沒法天天上市場、開伙的忙碌現代人來說，冷凍魚不失為採買魚貨的好選擇。許多人一聽見冷凍魚都會皺起眉頭，其實魚隻只要經過正確的保鮮程序，離水後立刻放血、冰存、急速冷凍，美味依然會被封存。解凍則要先放置在冷藏庫裡，慢慢退冰再行烹調。

在一般觀念裡，總認為活魚最新鮮，但其實吃活魚也是有隱憂。魚隻在運送過程中，難免會碰撞受傷，為避免魚隻傷口感染，就可能使用抗生素讓活魚保持健康。另一個小常識，就是不要週一上市場買魚，這天傳統市場休市，想要買新鮮的魚就真的是「緣木求魚」了！

在《海鮮的美味輓歌》書中，作者泰拉斯‧格雷斯哥（Taras Grescoe）重新檢視哪些魚不該吃、哪些魚又該多吃，他說：「請選購鯖魚乃至牡蠣這類食物鏈下層的海鮮。食用食物鏈底層海鮮不但有益健康，也有利海洋的長期健全。」這次，跟著三位身分為業者的水產達人回到產地，去看他們養魚、找魚的過程，理解從產地到餐桌的水產旅行。每一口水產，都是這些行家與漁民給消費者的承諾。品嘗美食圖的不只色香味而已，更要能吃得安心，那才是真正的美味。

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1.有認證　有保庇
購買有產銷履歷等認證的冷凍魚，是吃安心水產的好方法之一。

2.下層水產　尚好
應該多吃的水產有哪些？答案是鯖魚、赤 等小型魚，以及牡蠣等，牠們都是食物鏈底層的水產，受到的污染少，對身體及環境都有益。

3.買魚不厭多問
到市場買魚記得多問幾句：「你們的魚都是從哪邊來的呀？是野生、還是養殖的？如何保鮮的？」

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陷阱－養殖池
飼料添加抗生素

陷阱－海洋野生捕撈
1.海域污染，水產重金屬
2.魚貨上船添加防腐劑

陷阱－批發商
為延長保存，而撒泡福馬林

陷阱－運送過程
1.撒泡防腐劑
2.保存溫度不夠低

陷阱－零售商
1.撒泡防腐劑
2.賣魚時先解凍，賣不完再冰凍

陷阱－消費者購買
不知魚已解凍，又再反覆解凍冰存

【延伸閱讀】產銷履歷（TAP）　辨識安心水產第1步

TAP所指的是「產銷履歷農產品」（Traceable Agriculture Product），讓消費者可以從「台灣農產品安全追溯資訊網」（taft.coa.gov.tw）查詢水產的生產紀錄，包括了生產者、驗證單位、用藥內容與期間、採收日期等詳細資訊。

除生產流程透明化外，擁有產銷履歷還表示養殖者的生產程序都是在「TGAP台灣農業良好規範」下進行的。申請認證之後，會由第三公正單位的驗證機構親赴養殖場輔導漁民養殖符合規範的水產品，並針對該項產品進行抽驗、紀錄檢驗過程。

然而，產銷履歷是採「自主管理」，檢驗單位不可能樣樣抽檢。換句話說，有心想要矇騙過關的生產者當然找得到方法，但被抓到就得負擔法律責任。一般說來，有意願申請產銷履歷認證的養殖業者，當然希望自己作業合於規範，否則實在用不著花錢申請認證又將自己陷於可能觸法的風險中。