蘿蔔糕　吃得到蘿蔔甜

歲末年終，天氣正寒，在這隨時需要補充熱量的季節，來鍋薑母鴨雖然過癮，但若只想吃點小東西暖暖腸胃，一份現煎好的蘿蔔糕倒是剛剛好。每逢冬天，蘿蔔熟了，個個大又甜；早期農村媽媽拿著這樣的蘿蔔洗淨剉籤，加入在來米漿中，最後送進大蒸籠裡炊熟。這種傳統口味的蘿蔔糕，一份二片，帶有微焦的煎面，咬下去反射性大呼：「好燙！」蘸點醬入口，蘿蔔絲和米粿的自然甜味嚐到了，鼻頭還聞得到油滋滋的焦香。正是最平民、卻又美味的年節好味。而我們發掘了兩家很講究蘿蔔糕製作的小店，讓店家告訴你美味背後的秘密：

港式蘿蔔糕》台北大老二美食店

台北市南京東路五段巷子內，有家店名很霸氣，作風卻低調的「大老二美食店」。店已經開了二十三年，直到最近七、八年才開始賣正統的港式蘿蔔糕，因為請來一位擁有四十多年粵菜資歷的蘇池煥師傅，老經驗加上老堅持，才能做出讓客人專程從遠地來店購買的港式蘿蔔糕。

因為整年都有賣蘿蔔糕，蘇師傅也因著時序，在食材選購會做調整。他說，冬天台灣的蘿蔔夠甜，可以用，但到了夏天甜度就較差，這時便改買國外進口的蘿蔔。「吃蘿蔔糕就是要吃到蘿蔔的甜味和滑順」，甜度要靠買到應時節的蘿蔔，至於滑順，那就跟蘿蔔本身的纖維有關。纖維太粗不好吃，所以挑蘿蔔時要挑外皮較薄的，削蘿蔔皮也要特別削厚一點，把會影響口感的表皮纖維徹底削掉。一開始製作時，蘇師傅在廚房裡嘗試不同的削切厚度，找到最好比例後，才請市場的人幫忙處理削蘿蔔的工作。

一般港式蘿蔔糕的用料豐富，除了在來米漿和蘿蔔絲外，還加入蝦米和臘味。大部分做法都是加入臘肉，頂多混入一點臘腸，但蘇師傅卻堅持全用臘腸製作。臘腸的成本比較高，但和使用臘肉最大的差別在於蘿蔔糕最後蒸出來的色澤。「如果用臘肉，蘿蔔糕蒸熟後顏色會帶黑，也就不好看了。」為了要做出擁有雪白肌膚的蘿蔔糕，他始終堅持用成本較高的臘腸。

除了傳統臘味蘿蔔糕外，過年時，店裡還會準備素食者可吃的枸杞蘿蔔糕。就算加入了枸杞，蘿蔔糕的色澤還是維持白綿綿，秘訣就是先將枸杞浸水定色，這樣蒸出來的蘿蔔糕才能合乎蘇師傅要求的「美白糕色」。店裡的蘿蔔糕多是供客人外帶再回家處理，如果要在店裡現吃也沒問題，多加五十元，蘇師傅現煎現炒。他的蘿蔔糕吃法有兩種，一種就是輕油煎香，吃微微焦香和糕的甜味；一種是加入蔥蛋拌炒，吃蛋的溫潤和糕的滑順。

客家蘿蔔糕》苗栗三義居鳩堂

別於用料豐富的港式蘿蔔糕，傳統的菜頭粿，是像客家菜頭粄一樣只用蘿蔔絲和在來米漿做成。這種白白淨淨的蘿蔔糕，是客家人拿手的食物。苗栗三義「居鳩堂」老闆吳裕民和劉淑瑩這對夫妻，經營木雕起家，心有餘力便開始鑽研傳統客家米食，希望讓外國人也能愛上客家風味的米飯香。「木雕店的外國客戶很多，常常要帶他們在當地找餐廳吃飯，卻發現哪裡都不適合。」吳裕民心想，不如自己開餐廳，用精緻手法賣傳統米食，這樣台灣人和外國人的客源都能兼顧。尤其吳裕民和太太一年至少會去日本四次，感受當地精緻的美學生活，應用在店內料理，而受到日本影響，煎得滋滋作響的「客家鐵粄煎米食」，更讓客人喜歡。

他們對蘿蔔糕本身的選材、製作和口味也十分講究。吳裕民親身去當地找合作的小農，買自然農法的米和蘿蔔，但最特別的是他不會固定向同一位農民購買。只要發現買回的食材不夠好就立刻換。由於吳裕民重視在地經濟發展，所以他買的蘿蔔和米，盡可能都在苗栗當地購買，特別是像冬天稻子收割後，農民直接將種籽撒在田地裡自然長出的蘿蔔，是他最優先選擇的食材。

老闆娘劉淑瑩透露自家的蘿蔔糕要好吃，蒸炊蘿蔔糕會特別選較小的蒸籠，直徑約六十公分的最好，這樣蒸籠裡才會受熱均勻，每份蘿蔔糕都能熟透。大火蒸熟後不急著關火，轉至文火後做最重要「ㄉㄨㄢ」（客家發音，類似煨的手法）的動作。劉淑瑩說，多了這個動作，蘿蔔和米的香氣會出來更多，但也不能過久，會讓糕色變黃。所以「ㄉㄨㄢ」的時候要守在爐邊，還沒變色前就要關火，這樣做出的蘿蔔糕才會美觀又美味。

客家人吃蘿蔔糕，較為特殊的是做成湯。他們店裡的蘿蔔糕湯，端上一看滿滿全是料，肉絲、蝦米和香菇分量之多，似乎成了這碗湯的第二男主角。會這麼做不只是視覺考量，而是要讓味覺更加調合。劉淑瑩說，一開始試做蘿蔔糕湯，就算把這些配料都先炒香了，但加進湯裡吃起來總覺得不順口。試了多次才發現，其實要將配料切得更厚，炒的時候也特別加重鹹度，這樣邊喝湯邊吃這些配料，口感才會協調一致。就是這些小小技巧，這裡多「ㄉㄨㄢ」一點，那裡多炒香一點，讓原本平實普通的菜頭粄，也能吃出精緻豐富的好滋味。

【延伸閱讀】食材達人傳授好做法》

不黏牙最美味

「好吃的蘿蔔糕不會黏牙！」晨捷生活農場負責人劉美霞長年研究食材，更在墾丁與種植蘿蔔的小農合作，在當地製作蘿蔔乾，對於蘿蔔的特性十分瞭解。

劉美霞說，會黏牙的蘿蔔糕其實沒有「蒸熟」。這跟蒸的時間長度無關，而是一開始將蘿蔔絲和米漿融合的過程就做壞掉了，這樣的蘿蔔糕怎麼蒸都蒸不熟。劉美霞說，兩者能不能融合的關鍵在於介質，有了這種「介質」才能讓米漿產生黏性，順利和蘿蔔絲結合。製作這種介質的小技巧，就是用一點事先煮熟的米漿加入後來新煮的米漿裡，慢慢攪和，最後再加入煮熟的蘿蔔絲，這樣才能確保蒸後的蘿蔔糕達到完全熟化。

蘿蔔糕要好吃，手法一定要溫柔。劉美霞認為最溫柔的做法，就是在蘿蔔絲倒入米漿時，要慢倒慢攪，讓雙方花點時間「慢慢認識」。進蒸籠前也別猴急，記得先將蒸籠預熱，倒入蘿蔔米漿時先倒一點讓底部微熟，做為讓蘿蔔糕水分不外流的保護衣，最後再慢慢加入其他米漿。這就像宜蘭傳統小吃「九層炊」的做法，不躁進，溫柔而循序漸進的處理食材，蘿蔔糕裡放入了感情，米和蘿蔔的香甜滋味自然就會散發出來。

小檔案＿大老二美食店

地址：台北市南京東路５段66巷5號
電話：02-2763-1802
時間：1030～2030（平日週六公休，過年期間不休）
費用：臘味蘿蔔糕、枸杞蘿蔔糕一份130元（外帶），現場食用180元；蘿蔔糕炒蛋80元，無刷卡

小檔案＿居鳩堂

地址：苗栗縣三義鄉水美48號
電話：037-879-879
時間：平日1100～1700，假日1100～1900
費用：客家鐵粄煎米食380元，蘿蔔糕湯280元（假日另加10%服務費），可刷卡

小檔案＿劉美霞

晨捷印製廠、晨捷生活農場負責人，長年研究食材、占星，並在墾丁與當地小農契作購買蘿蔔，製作蘿蔔乾贈送親友。