正港的野生烏魚子

每年冬至前後，洄游性的烏魚再度游至台灣南部沿海，當地人稱烏魚為「信魚」，牠們肚子裡飽滿的「烏金」儘管價錢昂貴，但再貴也要買上一片煎香上桌才像過年。百餘年來，烏魚子的吃法始終簡單，油煎、酒烤或冷油輕炸，唯一圖的，是要引出烏魚子郁厚的油脂香氣。這值百金的香氣唯獨野生烏魚子才有，在目前市場上大多充斥養殖烏魚子的年代，我們特別找出堅持選用野生烏魚子的店家，告訴你如何吃到真正天然的烏金美味。

產地美味》

東北風吹拂自然熟化

早上九點，輾轉才到這間藏在小巷弄的烏魚子加工廠，馬路另一邊就是海。丸億烏魚子負責人郭柏德先生，在這裡默默製作野生烏魚子已有三、四十年之久。

「我一直都是做野生的，養殖的得用很多生長激素，要我這樣做會良心不安！」郭老闆做烏魚子的地方，就在走進巷弄內的小廣場，三台板車上曬滿了顏色黑黃不均的烏魚子。這批貨是前幾天做的，一片烏魚子從生卵到成品，通常要曬個十天半個月。過程中不只曬而已，其實嚴格來說不能稱為「曬」，而是靠著東北風「吹熟」這些烏魚子。一定要東北風才行，南風帶水氣可吹不得，吹了烏魚子就會發霉。所以只要遇到南風來了，全家人就得趕緊將幾百片烏魚子搬上自家五樓的冰庫凍著，等到轉成東北風，才又搬下來繼續「曬」。

這麼費力搬上搬下，就是為了讓烏魚子在最好的氣候下自然熟化。加上郭老闆在鹽醃過程中堅持淺醃，跟市面大多重醃的做法不同。郭老闆說：「現代人都重養生，醃淡點比較好，我也希望客人買回去趕快吃，不要放太久。」這樣的做法反而更費時，需要多曬幾天才行。多了這幾天，幫烏魚子翻面的次數也就增加不少，邊曬邊翻，烏魚子才不會臭掉。丸億每年做的量約有五、六千斤，爸媽、太太和兒子都一起幫忙，不假外人之手也不做多，就是為了在自己能力範圍內把烏魚子的品質做到最好。

郭老闆更教我們怎麼挑好貨，他說：「孤腳ㄟ尚好！」指的是那種只有單片的烏魚子（一般是兩片左右對稱），另外長得越畸形的越好，如左邊大、右邊小，這樣的烏魚子口感會很特別。再來就是看色澤，他說，野生的烏魚子顏色才會不均勻，偏黑、偏黃都是正常，只有吃了固定飼料的養殖烏魚，才能讓魚卵控制在一樣漂亮的橙黃色。

更重要的辨別技巧，是要看烏魚子尾端有沒有一個深黑色塊，如果有，就能更加確定是野生烏魚子。這深黑色塊，就是被膽汁染到的地方，因為野生烏魚在捕撈時，被魚網撈起而受到強烈擠壓，膽汁瞬間擠出染到魚卵，就會造成一個深黑色塊產生。魚塭養的烏魚因為都用圍網撈起，魚群不會相互激烈碰撞，所以膽汁也通常不會被擠出而染到魚卵。

吃的時候，郭老闆現場示範漁家人的傳統吃法，不塗米酒，直接將烏魚子放在烤爐上火烤。雙面各壓五秒左右，當表皮都烙上深刻網紋後，切厚片就能吃了。他說還有一種做法，就是在小碟內倒入酒精濃度五十八度的高粱酒，放上烏魚子，點火酒烤，翻翻面，等火熄了就能吃。郭老闆建議可以一口白飯配一片烏魚子，這樣更能吃出烏魚子的濃郁香氣和黏密口感。

飯店上菜》

冷油輕炸引出香氣

台北慶泰大飯店中餐廳，長期使用高雄茄萣鄉丸億加工廠的野生烏魚子，一用就是二十多年。當初餐廳行政主廚白國懷一吃到郭老闆的烏魚子大為驚豔，還特地南下高雄參觀他的製作過程。餐廳選用的是等級更高、俗稱「血子」的烏魚子，顏色一片烏黑，橫切面閃耀油亮亮光澤。白主廚說：「這樣的血子味道帶點腥味，但吃起來很黏牙，口感和香氣都很棒，是正港的野生烏魚子！」

他的做法是用冷油輕炸，炸到油溫六十度就起鍋，由於買來的烏魚子製作時壓得很緊實，所以不會吃油，這樣炸出的烏魚子才不會油膩。白主廚的烏魚子料理有兩種，一道是常見的切盤，搭配蒜苗和蘿蔔片。另一道是將烏魚子先包上一片紫菜蘇，再裹上蝦漿成捲油炸，切片擺盤，黑白相間十分搶眼。

「早期還有另一種做法，就是將烏魚子切成正方角，用牙籤串上螺肉和蒜苗，三、四十年前的台灣人都是這樣吃！」擁有四十多年台菜經驗的白主廚，認為做烏魚子手法越簡單越好，所以他不會用這每斤貴上二、三百元的「血子」做成炒飯，只有簡單的處理，才能讓客人吃到烏魚子原來的香氣和軟軟黏黏的口感。

白主廚的烏魚子吃起來不會苦澀，有甘甜味，黏牙的程度也剛好，舌頭稍稍用點力剔一下就滑落，嘴裡飽滿的香氣卻始終留住未散。

達人專營》

冬至期間捕獲才是極味

「蕭媽媽烏魚子」是一家沒有店面，只接受電話訂購的烏魚子專賣店家。家族從事漁產買賣生意超過百年，蕭媽媽今年七十多歲，祖父開始經營魚貨買賣生意，那時候家裡就在製作烏魚子，對於野生和養殖烏魚子之間的差異十分瞭解。

蕭媽媽說：「現在台灣養殖技術十分成熟，一年四季都能吃到烏魚子，然而野生烏魚是洄游性魚類，大多集中在每年冬至前後十天游到台灣南部，這時候可以捕獲到數量最多、品質又好的烏魚。」所以蕭媽媽的烏魚子，只有在這段期間才會製作，這時候的烏魚卵長得夠豐滿，又不會過熟，做起來最好吃。

蕭媽媽也傳授簡單又能保留烏魚子原味的做法。先用米酒擦拭烏魚子表面，用手輕輕剝去表層的膜，接著在平底鍋內倒入少量油，微熱後就入鍋油煎。不須煎太久，正反面各煎五至十秒就好，因為烏魚子本來就是熟的，只是要煎香和加熱。翻過面後就關火，用鍋內餘溫加熱即可，聞到烏魚子的香氣便能起鍋裝盤，用這種方式處理的烏魚子，不加蒜苗直接吃就很美味。

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用棉繩綁在烏魚卵尾端薄膜處，固定整塊魚卵完成定型；再用鹽淺醃後，將烏魚子依不同厚度放在木板上。接著放上鉛塊進行壓製，須反覆進行十多次才能將烏魚子壓得緊實飽滿，最後裝上木架固定壓板，確實保護烏魚子。野生的烏魚子每片色澤黑黃不均，是最自然的顏色。

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烏魚子最簡單的做法就是雙面各輕煎5至10秒起鍋，再切成厚片，呈現油亮的橫切面。慶泰大飯店搭配蝦漿和紫菜蘇裹捲酥炸，香氣逼人，而特選俗稱「血子」的高等野生烏魚子，色澤烏黑發亮。

小檔案＿高雄茄萣丸億烏魚子

地址：高雄市茄萣區濱海路2段128巷23號
電話：07-690-2087，0919-162-989（郭柏德）
時間：採預約訂購，現場購買請先致電詢問

小檔案＿台北慶泰大飯店中餐廳

地址：台北市中山區松江路186號
電話：02-2541-5511
時間：用餐採預約訂位

小檔案＿蕭媽媽烏魚子

電話：02-2515-5635
地址：台北市中山區建國北路3段89號3樓

小檔案＿蕭陳美珠

家族從事漁產買賣生意超過百年，堅持選用野生烏魚子，自製自銷，客戶多以日本人為主。