千里尋豆　為夢想拚極限

台灣前輩畫家楊三郎曾說：「任何事我一定十足親嘗」，因此即使到了八旬仍然堅持寫生，唯有踏上那塊土地，親身感受陽光、空氣與風，才能真正領會從這樣環境下孕育出的生命之美。畫家如此，為了咖啡千里迢迢的尋豆人亦如是。台北「哈亞」咖啡日籍總經理三上出，就是個咖啡苦行僧，咖啡豆這塊魔毯，往往把他載到鳥不生蛋、絕非觀光景點的化外之境。

台灣咖啡文化在這十年有不小改變，誰是精品咖啡的領頭羊？許多人會直指哈亞。現在一些很不錯的咖啡店，老闆也是哈亞或「上登」（三上銷售生豆的公司）員工出身。哈亞流派的地位，有點像日料界的「新都里」，雖然修行在個人，但經過薰陶都具備一定水準。

看起來優雅斯文的三上，實在很難把他跟深入險境的行腳之旅聯想在一起。

想起那些尋豆旅程，他仍然苦笑的說：「真的不好玩。」但是，他堅持唯有到現場實際看到咖啡豆的生長環境，才能確認手中的豆子的確夠格。

說起對咖啡的熱情，還真是被台灣客人給逼出來的。過去在日本的食材公司當業務，因為工作需要，三上對於咖啡，很熟，但談到熱情，沒有。十二年前隨妻子來到台灣，決定在此落腳開店，他才開始研究咖啡市場。那時他走在路上，只要碰到標榜是高品質的咖啡館都進去喝，結果往往一臉狐疑的走出來。「他們很會說自己咖啡有多好，但是一端上來，聞不到香氣，喝下去，是苦的。」要不就是招牌寫著咖啡店，菜單卻像餐廳，咖啡只是附屬品的感覺。

開店後，他更常碰到客人一進門就直接點「曼巴」（曼特寧加巴西），有錢一點就說要「藍山綜合」，這名稱搞得他昏頭，「什麼是曼巴？藍山有綜合？」不然就是喝完咖啡後皺眉跟他抱怨：「這不是咖啡吧！怎麼會酸？」一點一點的culture shocks點燃他心中的小火山，且不論烘焙與沖煮的技術面，「台灣消費者的口味被限制住了，以為咖啡只有那幾種，應該要能提供更多選擇！」於是，除了率先成為台灣考取美國精品咖啡組織（SCAA）的國際咖啡杯測評審。他主張回歸咖啡的初始：生豆。這幾年他決定要帶著客人的味蕾前進，深入非洲、中南美、亞洲等著名咖啡產區，找心中真正的高品質咖啡。

這十年來他跑了九個國家，從印尼蘇拉威西島，到非洲的肯亞。幾乎都是考驗極限的克難之旅。舟車勞頓，沒有冷氣柏油路，水龍頭沒熱水噴濁水，偶爾睡到一半發現蛇來作伴，或是烤蜥蜴當迎賓晚餐，諸如此類的事，三上講起來輕鬆，我聽得傻眼。

不過，他也在瓜地馬拉嚐到了比蜜還甜的咖啡紅果實，在衣索匹亞第一次體驗代表「友誼」的古老「咖啡儀式」，當地婦女用鐵鍋炒豆，烤好後放到缽中搗碎，再放進黑色陶瓶裡加熱水用炭火煮，不經過濾的咖啡，「意外的好喝喔！非常棒的耶加雪菲。」三上說。

他的精選豆裡一支「藍眼曼特寧」引起我的興趣，以往曼特寧的前頭都冠上「黃金」、「白金」等跟貴金屬有關的稱號，藍眼是啥意思？

三上談起這段故事就像描述一場夢：他們來到印尼蘇門答臘島的多芭湖（Lake Toba）附近，但到達時天色已晚，什麼也看不見。直到隔天，因為很早就得出發，三上天還沒亮就起床，他走上陽台，慢慢的暮光微露，眼前風景的輪廓開始鮮明，「我房間的位置望出去剛好是飯店的泳池，視線再往外直接連到了湖泊，兩相重疊讓湖面變得更廣闊。」而當太陽緩緩升起時，天色與水色逐漸分明，曙光照出純淨、奪目的湛藍色多芭湖，一股莊嚴神聖的感覺，讓三上感動的半晌說不出話。回到台灣後，上google map找多芭湖，從空照圖發現多芭湖的輪廓像是蘇門答臘島上一隻藍色眼睛，於是就以此為名。

一直以來，三上都非常重視與莊園農家間的交流。「我們將想要什麼告訴他們，讓他們當作生產的參考，這種量身訂做的互動，是絕對必要的。」

此外，與莊園主搏感情也是一大重點，除了能夠建立長久合作關係，也能感受到這些莊園主的理念。像一個瓜地馬拉的莊園主，長久以來一直都延續祖母的堅持，保存堤丕卡（Typica）老種，用有機栽種的方式為永續發展盡力，並與公益組織合作推行小朋友的日間照護中心。不僅種好豆，也做好事。

巴西的大地莊園（Daterra），老闆是做汽車零件起家，因此他把管理零件所用的系統化、規格化觀念應用在咖啡莊園的生產製程上，將旗下的農地分成二百一十五個小農地，這些小農地再被細分成二千八百一十六個迷你農地，每個迷你農地都種植著特定的品種。這樣的系統確保這些迷你農地可以被精確的追蹤以及監控。收成的咖啡生豆在經過經驗豐富的評杯師鑑定過後，會精心調配出獨特的芳香並商品化。這些莊園主人鮮明的性格，無形中也形塑了咖啡的風味。

三上雖不是個嚴肅的人，但關於「品質」與「正確性」非常不讓步，在他眼皮底下沒有含混過關的事。光是聽到「精品」這個二個字他就有點感冒，「精品≠Specialty」他直說。這兩個字現在被用得太浮濫，「叫肯亞AA就一定是精品嗎？來自Estate（莊園）就等於specialty嗎？」當滿街都號稱自己是精品咖啡，三上只說，我的，就是好咖啡。

咖啡對他而言，「就像是一個追不到的目標，永遠有更好、更新的會出現。」

【延伸閱讀】2012年度精選10好豆（由三上出推薦，均以中淺焙度為準）

咖啡豆：瓜地馬拉　聖塔卡塔麗娜莊園第5區　波旁（Bourbon）種
酸度：☆☆☆☆
香氣特色：柑橘系果酸十分明顯，還有香草、焦糖、奶油等風味。

咖啡豆：瓜地馬拉　聖塔芬立莎莊園　堤丕卡(Typica)種
酸度：☆☆☆☆
香氣特色：令人聯想到柳橙、杏桃等黃色柑橘系的水果，酸味柔和，還帶有蘋果、水蜜桃類的甜香。

咖啡豆：巴拿馬　艾斯密爾達莊園　給夏（Geisha）種
酸度：☆☆☆☆
香氣特色：非常標準的「給夏」風味，混合了綜合果汁香（荔枝特別明顯）、花香（茉莉花、咖啡花）、茶香（伯爵茶）、香料、草本植物、可可等，複雜卻協調。

咖啡豆：巴拿馬　柏林娜莊園　給夏（baby）種
酸度：☆☆☆☆☆
香氣特色：較年輕的給夏樹種，青蘋果和白葡萄般的酸，帶有百香果、芒果等熱帶水果味

咖啡豆：巴拿馬　唐．胡里安莊園　帕卡馬拉（Pacamara）種
酸度：☆☆☆☆
香氣特色：葡萄、黑莓、李子等黑皮水果系的甜酸，也融合了香料、草本植物的味道。

咖啡豆：厄瓜多　加拉巴哥斯島　水洗古老波旁品種
酸度：☆☆☆☆
香氣特色：帶有堅果、焦糖、蔗糖、麥芽等風味

咖啡豆：印尼　蘇門答臘島林桐區　白金曼特寧（Mandheling）
酸度：☆☆☆☆
香氣特色：熟成的芭樂、百香果、鳳梨等熱帶水果甜酸，也帶有香料、草本植物的風味。

咖啡豆：多明尼加佩佩莊園　卡杜拉品種
酸度：☆☆☆☆
香氣特色：櫻桃、李子般酸，和一般多明尼加的咖啡不同，反而類似肯亞的強烈果酸味。

咖啡豆：衣索比亞　日曬耶加雪菲　原生種
酸度：☆☆☆
香氣特色：藍莓、草莓、水蜜桃等甜味明顯的水果，帶點可可、焦糖、香草的甜。

咖啡豆：肯亞　卡嵐蓋塔莊園　波旁
酸度：☆☆☆☆☆
香氣特色：彷彿頂級波爾多紅酒中可品嚐到黑醋栗味。也帶有薔薇、還有葡萄乾奶油餅（一種點心）的味道。

小檔案＿三上出

1965年出生
哈亞咖啡、上登國際公司總經理
咖啡齡：咖啡相關工作28年，專營精品咖啡則是15年。
最喜歡的一支咖啡豆：巴拿馬給夏（Geisha）