講究手感　萃出原始本味

一個小學三年級的小男生，某天在表哥的威逼利誘下，吃下一顆黑黑、濁濁的冰塊，超甜，但又有點像燒焦、微苦，難以言說，就這樣刻在小男孩的味蕾記憶裡。「後來我才知道，那叫咖啡。」是的，用雀巢三合一即溶做的冰塊，讓廖國明第一次愛上咖啡。

留著一頭灰色中長髮，看起來很藝術feel的廖國明，提起一壺九十度的熱水，像是書法家要下筆前屏氣凝神，細細的水流，順著手腕的力量輕輕在濾紙上畫出螺旋，受熱的咖啡粉忽像舒芙蕾一樣緩緩膨起，再陷下，赭紅色的液體滴落杯中，這一杯「湛盧經典V21」，經過廖國明實驗了二十一次，有亞洲豆的厚實當基底，中美洲豆的帶甜煙燻做轉場，最後以非洲豆明亮的果酸後韻總結。

喝手沖咖啡，許多人第一首選都是「湛盧」，連咖啡教母娥娜‧努森（Erna Knutsen）來台都驚豔，直說美國都找不到像這樣的咖啡館。

來「湛盧」喝咖啡，就像欣賞一個儀式。先讓你聞剛磨開的咖啡香，然後開始桌邊手沖，讓人視覺和嗅覺都獲得滿足，喝起咖啡更有感覺。講究手感，店名又取得相當文藝，想必老闆是個文青來的，廖國明哈哈大笑，坦承「沒有浪漫情懷是不會來開咖啡館。」年輕時的確愛看書、看電影，著迷於符號學、後現代主義、及新電影浪潮時的侯孝賢、楊德昌，曾是建中學生的他，看到電影《牯嶺街少年殺人事件》的徵人海報，甚至一度想休學跑去當片場助理。九○年代初期的青年，剛輕觸美國文化，時髦的玩意兒正好填補高壓升學教育下，心中的空虛，咖啡也是那個時候開始上癮。

「當時成天泡在西門町的『峰大』、『南美』、『門卡迪』這類老牌咖啡館。不過老師傅們一律用深焙豆及賽風壺（Syphon，虹吸式咖啡壺）煮。」那時國外早已隨著星巴克吹起一陣義式咖啡機風潮。台灣也開始出現一些研究咖啡的社群，他們大量翻譯國外咖啡文獻，PO上網後熱烈的討論，廖國明就在這些學長的網站上「潛水」（不發言只看）了好多年，也開始發現，原來咖啡的味道其實有這麼多可能。

一路念了清大、交大研究所畢業的廖國明，順理成章的進入軟體業上班。但十年前的網路泡沫潮，當時已在軟體公司當上主管的廖國明也遭了殃，三十五歲，他想起年輕時骨子裡渴望自由的感覺，決定拐彎賭一把人生。二○○三年，跟家人借了一百萬，就從自己愛喝但完全不懂的咖啡開始創業。

沒開過店，只想著租金低廉，於是找了台北興安街的偏僻角落，結果「它果然就值這個租金。」沒有商圈人潮，每天小貓兩三隻，前三年廖國明整天唯一能做的就兩件事：跑「三點半」，以及研究咖啡。沒想過要放棄嗎？廖國明笑說：「我比較小氣，小氣到我賠不起。」「我老闆當初掛掉（指事業）的金額是一百七十億台幣，我就想，創業如果沒有到一個像樣的數字規模就倒，會被江湖上的英雄好漢恥笑。」於是他苦撐下來，和夥伴們努力的鑽研，發覺一間咖啡館要有自己的味道，終究得有專屬自己的豆子。

於是，他開始研究烘豆，拿出前老闆轉送他的一次只能烘一百克的小型烘豆機，自己畫電路圖，重新改裝，每天就在那搖晃機器，從錯誤中學習。

光是烘豆練習，廖國明就丟了上百公斤的豆子，煮咖啡像做論文，這時他又回到理工科性格，不同產地的烘豆曲線、沖煮時的溫度、研磨度、水豆比例、浸泡時間都算得極為精準。「我對理論基礎很龜毛，但器皿、裝潢、氣氛這些美感倒不是很在行。」

某天下午一樣沒什麼人，一位看起來「癟癟」的大學生走進店裡，劈頭就問：「有耶加雪菲嗎？」廖國明便用自己試烘的豆子煮給他喝，他喝完以後，廖國明問他的感想，他露出一抹略帶深意的笑：「很有誠意」，留下傻眼的廖國明。這位神秘的大學生叫張雁翔，當時仍是台大醫學系學生，也是PTT咖啡版版主。張雁翔現在已是高雄長庚醫院的醫生，但他仍持續烘豆，去年還以一支中焙程度的瓜地馬拉豆在美國權威網站「Coffee Review」拿下九十六分的超高評價。後來他幾乎沒事，就晃過來湛盧，更為廖國明牽線找到可少量進貨的優質生豆商，並揪來咖啡同好以湛盧為基地，一群人每天熱血的研究烘豆。

每烘完一批豆子，廖國明一定用手沖試味道，有時候也會端給熟客一杯：「你喝喝看，覺得好喝再給錢。」堅持手沖，因為它能夠忠實呈現豆子的本色，以及咖啡不同產區細微的風味變化。酸，則是廖國明最喜歡的味道，「烘得深，甜甜的像烤番薯，好喝，但沒什麼個性。」他記得當初用爆米花機胡亂烘出的第一把耶加雪菲，沒熟所以酸的要命，但是，帶勁！

早期年輕時他喜歡狂放的非洲豆如肯亞，感覺很獨特，年紀越大則開始喜歡中美洲，像哥斯大黎加、瓜地馬拉這種優雅、圓潤，「過去十年，咖啡對我而言，就像生命的全部。」從高薪白領投入咖啡界，廖國明認為自己找到了一種歸屬感，叫作自由。除了不用上班打卡的自由，還有一種打破身分地位界線的自由。因為咖啡就是一種很開放、包容性很強的語言。不用在乎形式，你可以優雅的喝，可以牛飲，可以用湯匙、用吸管，隨你。有一些咖啡店會把氣氛搞得很緊張，姿態很高，好像撞一下碗盤就不得了，講話大聲點就粗俗，加糖加奶就不識貨……，廖國明搖頭：「沒有自由，就不叫咖啡。」

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除了濃度要對之外，咖啡主要還是喝它的味道。「酸」、「苦」、「香」會被萃取出來的比例與下列萃取的四大要素息息相關。

水溫越高，酸味越低、苦味越重、香氣越揚

研磨越細，酸味越低、苦味越重、香氣無甚影響

沖煮越久，酸味越低、苦味越重、香氣變弱

水量越少，酸味越低、苦味越重、香氣無甚影響

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1.摺濾紙

沿著濾紙上的壓痕向內折（上方可再留一指空間）使其貼合濾杯，才不會造成咖啡粉受熱膨脹後濾紙變形，導致沖煮時因流速不同，影響了咖啡萃取的風味。

2.量水溫

水溫大概要88～90度（依烘焙度有別，烘焙越深的水溫越低），沒有溫度計的話就煮沸的水搖晃3分鐘左右。壺裡的水裝6分滿，重心比較穩，也較好控溫。

3.注水燜蒸

以畫同心圓的方式徐徐注入，到咖啡粉充分浸潤，咖啡粉略有膨脹（新鮮的豆子才會膨）、尚未滴漏即停。

4.第二次注水

均勻給水，咖啡粉持續膨脹，注意底壺咖啡液的高度，以20克咖啡粉為例，水位至200克即可拿開濾杯。

小檔案＿廖國明

1968年出生
湛盧咖啡負責人
咖啡齡：12年
最愛：哥斯大黎加的塔拉珠