世界最頂尖50間餐廳

全球美食與話題餐廳愛好者所注意的「全球五十佳餐廳榜」（The World’s 50 Best Restaurants，以下或簡稱「五十佳」），四月底公布了最新名單（見前頁表）。開門見山分析這份評鑑自二○○二年開辦以來優勝名單的變化，可以看到全球高檔餐飲的五大趨勢：

趨勢一，「吃飯像看秀」，越來越流行了。以「秀」名之，是因為這些優勝者無論是分子料理、新派法式廚藝、多元混血菜系等路數，上菜就像經營一齣戲。舞台背景（餐廳空間）講究設計，道具（擺盤用具）極盡炫麗創新。「Solo Pasta」、「J-Ping」餐廳主廚王嘉平，甚至以「詩意」這二字，來形容他曾經去過的數家五十佳餐廳中美感上焉者。

以今年第十五名、榮獲「主廚之選」芝加哥「Alinea」餐廳為例，即是詩意美食的標竿之一。曾拜訪的美食家詹益昌醫師回憶：上菜之初侍者端來了一對交叉擺設、花草圖案的「旗幟」。定睛一瞧，那竟是兩片極薄、透光的越南春捲皮，各色香草構圖細緻的嵌在餅皮裡。重點是這餅皮不只是噱頭，詹益昌說它「摸起來濕潤軟滑，相信做好放涼不超過五分鐘。……這樣包起來的春捲當然好吃了。」

而在美感之外，上菜時若也講究起承轉合，令高潮能迭起，不時有新梗，或讓「演員」走入觀眾席（獨特的桌邊服務），更易獲得「五十佳」評審與高級、熱門餐廳客人的青睞。像是有些餐廳會特意讓料理的最後一道順序在桌邊完成，甚至讓客人DIY，桌邊服務早已不只是桌邊切肉。這正是「讓演員走入觀眾席」的戲劇手法。

例如Alinea上甜點的過程，幾乎已是眾多愛嘗新的食客來這家餐廳朝聖的主因。服務生上甜點前，會先以清潔劑清桌子，再鋪上半透明矽膠布。接著甜點主廚在桌旁直接將甜點做在桌上，搭配最後的醬汁與布置。客人想吃哪一道，直接從桌上挖取即可。那矽膠布就是「餐具」了。

這些表演原則，並未明定在評審標準中。但是近年這項全球美食奧林匹克競賽的前十名，極多數有舞台魅力，做傳統菜色餐廳通常名次不高，不言自明。

第二個趨勢是，「採集料理」逐漸盛行。美食部落客Peray，曾在二○一三年第十七名的墨西哥餐廳「Pujol」，嘗到了「酥炸椿象」。著有《美食，決定旅行的方向》的他，倒不會大驚小怪，而將其歸於採集料理風行之故。

這就一定要談及採集料理的傳奇—— 擁有三座「五十佳」冠軍獎盃、今年亞軍的丹麥Noma餐廳。它不只大量使用北歐地區的食材，例如格林蘭島的牛肉和冰島的酪農產品，主廚雷澤培（Rene Redzepi）亦經常與幾位助理花很多時間在丹麥海邊、荒地徘徊，尋找野生、也就是非人工大量栽培之物，再利用特殊廚藝讓它們能吃，而且好吃。這些東西包括苔癬、地衣、海草等，前一陣子甚至連……螞蟻也入菜了。

其實Noma不過在提醒太習慣全球化量產食物的現代人，重新思考吃東西的意義。自然採集、順天而食、向原始的漁獵生活回歸一些，也是在地料理的一種進階實踐。至於椿象等昆蟲則本來就是墨西哥人的食物，並非為了搞怪才上餐桌。

趨勢三是，Testing Menu興起。所謂的Testing Menu，「網路家庭國際資訊」董事長詹宏志曾翻譯成「主廚渾身解數套餐」。主廚可依當季食材與當下創意，盡情表現。客人要點就得點一整套，有時整組料理多可達二十甚至三十道，而且早已分不清哪一道是主菜了。「五十佳」餐廳中就有相多這類菜色，也幾乎都做成一小口，好讓客人能多嘗幾道。

相對於西餐傳統上三至四道大主菜（例如牛、魚、雞、羊），再搭配菜的點菜法（美國人仍較愛），做Testing Menu的餐廳不用每日都得準備一定分量的全套固定食材，不管有沒有人點（編按：部分頂級餐廳則仍會在Testing Menu之外提供單點讓人選擇），主廚當然也就能較無壓力的玩創意，而且還能不時換菜。當然，極端者，也就會秀過頭了。

第四個趨勢即是，分子料理物極必反。當年由西班牙「蠻牛」（El Bulli）餐廳（「五十佳」五次冠軍）創出的分子廚藝瘋潮，火紅一陣子之後，如今已經降溫不少。所謂的分子廚藝，是指科學探索食材分子的物理與化學變化，解構再重組食材，再將這些結果運用在廚房。由於頗具實驗性，做出來的料理經常顛覆人對食物的既定認知，有些菜根本看不出食材原有的模樣，而成為一張紙、一粒球、一堆土……。

這些令人驚訝、有時甚至是驚嚇的料理，吃多了物極必反也是必然的。嘗過不少「五十佳」與米其林餐廳的作家梁旅珠分析，過於花俏的烹調與食物呈現方式，其實很容易讓人吃飯時分心，無法細心體會食物本身的特色與料理手法。有些過於奇異的轉換，甚至會讓人用餐時有點緊張，因為無法預期接下來會吃些什麼。現在的她，喜歡好好enjoy單純表現精選食材與廚藝的餐廳，而不是重概念的餐廳。

有些餐廳也體察了這一點，就算運用一點可以發揮創意的分子料理手法，也不會太誇張，至少會讓食物的原型現身。今年亞洲第一名、世界第二十名的日本Narisawa餐廳有一道菜，就是將調味料以急速低溫冷凍成粉末狀，再撒在烏賊上。但那整條烏賊還是會讓客人辨識出來的，而不是將烏賊也做成粉末甚至汁液了。

最後，第五項趨勢是，服務熟齡饕客，要高檔也要健康。從時尚精品到高檔美食，全世界目前金字塔頂端消費的主力，進入五十歲以上的熟齡。這些有經濟能力、可以專程飛到世界各地拜訪頂級餐廳的饕客，考量如今的體力與健康因素，對於大魚大肉多油多鹽的全餐，越來越卻步。因此，高檔的餐廳不少已走向自然、健康路線，或者調整傳統菜單上的部分做法，例如減量奶油，來因應這個市場需求。

像是今年第十六名的法國「L’Arpege」餐廳，其世界級的大廚亞倫•巴薩（Alain Passard）早在二○○一年即走在前頭，推出無紅肉料理，讓全球美食界嚇一跳。但是，如今多少餐廳也以此為榜樣，常以蔬果為主角，甚至不是在地蔬果都少用了。

無論世界高級餐廳趨勢如何浪頭一個接一個打上來，那些真正讓人感動的餐廳，食材、烹調、擺盤等等如何更新，皆總是會記得將其創意根植於自身的文化之上。「全球五十佳餐廳榜」今年的冠軍—— 西班牙的El Celler de Can Roca餐廳，亞洲第一名的日本Narisawa餐廳，獲得「最佳女主廚」獎項的義大利「漁夫」（Dal Pescatore）餐廳，價值皆如此。

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西班牙成為全球美食之都！

1 El Celler de Can Roca 西班牙

2 Noma 丹麥

3 Osteria Francescana 義大利

4 Mugaritz 西班牙

5 Eleven Madison Park 美國

6 D.O.M. 巴西

7 Dinner by Heston Blumenthal 英國

8 Arzak 西班牙

9 Steirereck 奧地利

10 Vendôme 德國

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1.El Celler de Can Roca西班牙

2.Noma 丹麥：之前連拿「五十佳」三年冠軍。仍是引領採集料理風潮相當重量級的餐廳。

3.Osteria Francescana義大利：曾發明很多名菜，如將鵝肝做成「曠世奇派」冰棒一般。

4.Mugaritz西班牙：實驗性高至激進程度的料理。不喜歡創新料理的人到來這兒可能會被嚇到。

5.Eleven Madison Park美國：將傳統四道主菜改為歐式Testing Menu，銳意革新。

6.D.O.M. 巴西：主廚A. Atala也是歷史、園藝研究者，做菜加入巴西與亞馬遜河熱帶雨林元素。

7.Dinner by Heston Blumenthal 英國：挖掘英國老菜為主，但是以現代手法烹調。

8.Arzak 西班牙：由西班牙料理界教父J. Arzak開設。現在由女兒Elena接棒，一樣維持水準。

9.Steirereck 奧地利：餐廳位於維也納一公園河畔，自己種菜，料理、室內裝潢皆具創意。

10.Vendôme 德國：以德國在地菜色為軸，再加上新派甚至高科技烹調手法。名菜之一是鹿肉。

【延伸閱讀】全球五十佳餐廳榜評選法

這項評選是由義大利聖沛露（S. Pellegrino）與普娜（A. Panna）氣泡水公司贊助英國《餐廳》（Restaurant）雜誌舉辦。評審團為「全球五十佳餐廳學院」會員，成員包括世界各地美食記者、食評、美食家、廚師及餐廳經營者。但後兩者不能投給自己的餐廳。

他們先將世界分為26區，一區共36名評審，每人有7張票可投給自己覺得最好的餐廳，其中三張票必須投給其他地區。評審得在投票截止前18個月內自費到過他投票的餐廳吃飯。一切採信任制，不必出示收據。不過美食家詹益昌醫師指出，「五十佳」評選的分區票數，並未依該地區的餐廳數量及等級適當加權。像是法國為一區，有36票，巴西是一區，也是36票。因此難免有些優秀餐廳因為「鶴立鶴群」，而無法入選。