日本拉麵知識大集合：麵條、湯頭到配料，16種派別一次搞懂
2013/10/17
- 文字 / 盧怡安
為什麼日本拉麵總要標榜出身地？我們又如何能在還沒下筷前知道眼前這碗拉麵合不合口味？其實，答案就在日本各地所製獨特的麵體粗細捲直，湯底熬製原料與方法，鹽或醬油或味噌醬底的選擇，以及各地最有優勢的美味配料。這四大方面，構成了日本全國不下16種的派別差異，現在就一起來看看。
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〈九州拉麵〉
博多：水加得較少的硬、細麵。豚骨一定是用超大火力熬成的白湯，有時再配上雞骨或魚貝類湯底，搭配淡淡的醬油。常見以大蒜和生薑來除腥。宜留意吃法：因為細麵怕爛，通常一碗麵量都不多，但時興不斷加麵。
久留米：博多不是九州最早的拉麵發源地，久留米才是。淡口味醬油提味的大火豚骨白湯，從這裡發祥，不過原始版本不太加海產、雞骨、蔬菜去熬的其他湯底。
熊本：大火熬煮的白色濃雞湯，很溫潤。喜歡加入炒過的蒜片和香油，香味豐富。
鹿兒島：難得九州一支不受久留米口味影響的拉麵體系。不使用豚骨，而是用雞骨和蔬菜的湯底。採用沖繩的麵，較粗，煮得較軟，讓人聯想起台灣的米粉湯。
〈四國拉麵〉
德島：有黑、白、黃三系列。黑—濃厚的醬油口味；白—帶甜的豚骨湯底，和九州口味走得很近，因為德島有知名的火腿加工廠，大量而便宜的豚骨容易得到。而黃，則比較特別，會直接在湯面加顆生蛋，辨識度很高。很多店都不放筍乾，而是加香菇。
〈本州拉麵〉
佐野：有水質很好的弁天池水源聞名。麵用這樣的水製作，再用青竹去碾壓、手切，雖然是小地方，卻做出日本獨一無二的扁平式拉麵。以醬油口味居多，比喜多方拉麵又更清淡一些。
廣島：濃而白的豚骨，搭配魚貝類所熬成的雙湯頭，多為醬油口味。
高山：柴魚和風口味的醬油，搭配細麵，清淡。當地不喜愛太濃重的醬油口味。比較有趣的，是當地過年都習慣吃這種「中華麵」來慶祝，加入當地產的蔥是美味重點。
和歌山：接近中華麵，麵細、直而軟，於是搭配清爽的豚骨湯底和醬油口味。放上切細的青蔥和魚板是其特色，有時蔥多到蓋住湯面。雖然不是大城市，當地的「井出商店」以和歌山口味，擊敗料理東西軍各地拉麵強敵，而聲名大譟。
京都：京料理的口味偏淡，但拉麵可不同。濃重口味的湯頭分三種，一種是又白又濃的豚骨加上醬油，一種是以雞骨與蔬菜開大火來熬，另一種也是雞骨，但要配上豬背脂來凸顯其濃重。配菜的特色是京都的九条蔥，比較甜而不嗆。
台灣吃得到：麵屋緣
橫濱：最早受中華湯麵傳入日本影響，都是清湯細麵。常見的是路邊攤只有筍乾和蔥的鹽味版本。後來出現了濃醇的豚骨湯頭、醬油，麵越來越粗，以搭配味道較重的湯。現在仍受到中華街文化的影響，會使用大蒜泥、豆瓣醬、醋等調味料。配菜則以大片的海苔為特色。
台灣吃得到：大和家
東京：豚骨、雞骨與和風湯頭的綜合體。拉麵以中華湯麵形式傳至日本，首先在橫濱，因地制宜的做了三項改變：麵變捲、湯頭加了醬油，最後就是搭配了昆布、柴魚等傳統和風湯頭，東京是最遵從這三項改變的派別。通常偏鹹，宜注意。
喜多方：也有人認為三大拉麵是：札幌、博多和喜多方。扁平或捲的麵條，講究的是飯豐山系的水，要有嚼勁。叉燒一定是五花肉，還要搭配菠菜。當地的習慣是早上去看棒球，回程在上午就吃拉麵。
台灣吃得到：美濃屋
〈北海道拉麵〉
函館：來自北海道比較溫暖的南部，因此湯清爽得多。也因位居港口，接受來自中國的麵文化，和原始中華湯麵的模樣比較類似。湯頭清澈。搭配清淡的鹽味，適合口味淡薄的人。
札幌：和東京、博多並稱日本三大拉麵。味噌拉麵的發祥地。有嚼勁的粗捲麵，配上以豚骨和雞骨熬成的湯頭。因為地處北國，特色是湯上有豐富的油脂，保護麵不要冷掉。怕膩者可能不喜歡。特殊配菜則是有用中華炒鍋炒過的蔬菜如豆芽。
旭川：雖然不靠海，但旭川身為北海道東西物資往來的重地，海產也相當豐富，於是有豚骨加魚貝類的湯頭。配上水分較少、較硬的捲麵。多半是醬油口味。吃的時候讓麵多吸一點湯頭是美味的秘訣。
台灣吃得到：山頭火