一塊豆腐五感體驗

日本人，把吃飯當成是一種五感體驗。因此從踏進餐廳，目光所及，門把、裝潢、藝術品、景觀，甚至到桌上的筷架、水杯，都是為客人設想、安排的美食序曲。日本稱這種能誘發人美好感知的餐廳為「情緒食堂」。

東京的情緒食堂尤其多，主題也不同。這次，我們在日本東京鐵塔腳下，發現了京都！從來不知道，在大家那麼熟的東京鐵塔，還有這處世外桃源。走進「東京 芝豆腐屋UKAI」，如果不是仰頭從松葉的縫隙間，看見閃著彩色「2020」申奧宣示的巨大東京鐵塔，我一定以為自己在五百公里遠的古都，有種超現實的感覺。

這間餐廳隸屬「UKAI株式會社」，該集團經營餐廳及美術館，旗下十二間餐廳之中，有五間摘過星。無論是鐵板燒，或是「豆腐屋」會席料理，全都帶著濃濃的日本味及傳統的工藝技法。豆腐屋走的是純正和風江戶時代，就位在東京芝公園裡，曾在二○○八、二○○九年拿下米其林一星。

一間豆腐屋能拿下一星，靠的是什麼？除了空間大器，從器皿到料理無一不琢磨的細節，當然，還有日本人最自豪的おもてなし（Omotenashi，待客之道）貼心服務。

「芝豆腐屋」的服務從你一下車就開始，人員幫你開車門，無論你是否入內用餐都十分親切。一路到室內，都有笑臉盈盈的人員指引，脫鞋踏上榻榻米入座後，有當晚專屬的服務人員點餐、服務。服務人員時不時探頭，了解用餐進度，就是要讓顧客可以在最黃金的時刻享受到餐點。

占地二千坪的日式庭園，江戶時代的小橋流水、綠意盎然，當然最驚人的景觀還是凜然矗立眼前，在百年老松樹之間的東京鐵塔。最令人驚訝的是，為了打造這樣一個富情境的情緒食堂，讓顧客感受氛圍，整個建築遠從三百公里外的米澤縣搬運過來。

就像來到古時候富貴人家的宅邸，挑高的空間，巨大的櫸木梁柱，原來是從一間二百年的老酒造搬過來。要使用骨董級的兩百年房子並不容易，請漆藝師仔細上漆，專門修復神社佛閣等古蹟的木工匠（宮大工）重新組合而成。

正當驚訝工程浩大之際，往裡走，敞開的個室則是「數寄屋」（茶屋）式建築。素雅、沉靜的調子，滲過紙門的光映照在牆面上，深色的窗櫺就像畫框，把庭院的自然風景框進屋裡。微微的幽暗，想起《陰翳禮讚》一書提到，和室之美，就美在間接又于徐的光線所帶來的幽玄韻味。

意想不到的細節，處處可見。天氣炎熱，其中一間個室，木盆裡竟盛著如碑一般的大冰塊，還擱著把鏤空的漂亮團扇，湊近一看，涼意襲來。是真的！人員解釋，這是古早時期納涼的方式，而為了把個室敞開讓大家欣賞中庭的景，又不要感覺悶熱，夏天就會鑿冰塊擺出來解暑，散發自然涼。眼尖的人還會發現，如石碑狀的冰塊底下是塔狀外形，也就是說，這是為了不讓隨時間不斷融化的冰傾倒而做的設計，不得不佩服這當中的細心考量。

適逢重陽節，舉目所及每個角落都擺放著和菊花相關的精緻陶器、漆器、字畫、雕刻等藝術品，逛著逛著彷彿走進美術館一般。UKAI社長大工原正伸本身是料理界出身，他曾說過美味的料理，只有味道是不成立的，好的食器、空間、服務缺一不可。包括庭園、建築、窗外的景觀若能讓客人感到驚豔，滿足感就會提升。「就像文章的起、承、轉、合，我們要創造的是讓人從一踏進到離開那一刻都滿足的店。」

名為豆腐屋，自然重點在豆腐料理。講到江戶時代的美味，必會提到「三白」：白米、豆腐、白蘿蔔。江戶人認為能嘗出這種最純粹、細緻的美味這才高明。《一日江戶人》中提到，「料理」不是為了果腹，和「花道」一樣，是種風雅。

這裡的田樂豆腐承自古風，將豆腐串成一串，烤到乾酥後抹上味噌來吃。不過這裡的豆腐不是肉厚的，而是香酥如豆皮。服務人員觀察客人吃飯的速度，再小跑步穿過結構複雜的樓層，繞小徑到位於庭院裡的田樂烤台取餐。坐在二樓的我們往窗外一看，真看到師傅正在烤。「圍爐烤田樂，款待客人」，彷彿《豆腐百珍》的場景重現，吃飯倒像欣賞一場秀。人員仔細盛裝入漆器箱子再提回來，開箱時還冒出蒸騰的熱氣。

另一個重頭戲則是豆水豆腐。和京都的清湯豆腐不同，湯底是香濃豆漿，襯著一方方滑嫩豆腐，深色土鍋裡一片雪白。服務人員細心幫你盛進紅色的漆碗裡（圖2），並建議第一口先嘗原味，帶點鹹的溫潤豆香，再撒一小撮松葉昆布，澆上一滴醬油，就顯得豆的清甜，簡簡單單，滋味卻很深刻。

除了豆腐，「芝豆腐屋」更是傳統的會席料理，從先付、八寸到最後的甘味，就像是欣賞了一齣食器與食物的完美共演。其中，令人驚嘆的是「芝麻味噌烤茄」（圖3），水嫩肥厚的茄肉與帶點甜的香濃麻醬味噌，讓人忍不住連外頭的茄皮也吞進肚子裡；被挖空的圓茄是容器，放在不上釉的赤褐色備前燒圓盤上，顯得更加紫豔油亮，另外，像烤魚（圖4），就選擇了雅致的染付（青花瓷）方盤。

美食、美景與美器，加上貼心服務的和風奢華，不須太多言語，在「芝豆腐屋」我們的確百分百感受到這份待客之道的心意。

店家資訊＿東京芝豆腐屋 ＵＫＡＩ

日本東京都港区芝公园4-4-13

www.ukai.co.jp/shiba