不存在的「懷石料理」：茶懷石、本膳流、懷石流是什麼？一次搞懂

以平常中式料理的吃法吃日本菜是錯失了美味真髓和形上價值的享受。

世界上沒有比吃纖細自然原味的日本料理更需要科學知識的菜。本書的精華在於作者陳弘美分析出「禮必有理」，日本傳統的作法竟然都是基於︰人體工學、生理學、物理、化學等。了解後你會對日本料理改觀，也會立刻改變吃法，突破美味的極限。

• 為什麼吃的順序會改變味道？
• 筷子最優美、最標準的拿法是最省力的槓桿原理。
• 壽司、天婦羅等江戶四大料理講究的是「粹iki」的吃法。
• 種類繁多的日本餐具哪一個該拿起來哪個該放著用？只要以人體工學辨識。
• 從沾醬油的方法可以看出一個人的文化度。
• 到底吃日本麵該不該出聲也是有科學理由？
• 吃生魚片為什麼需要分紅肉和白肉？
• 在路邊攤和專門店吃燒鳥的吃法不同哦！
• 器皿不只是「衣裳」，也是「制服」。
• 來上三百年歷史的高級料亭。學習名媛紳士的禮儀，以及日本的職人精神。

日本料理別於一切的料理在於形上和形下並重。本書深入日本料理的歷史文化以及哲理美學、開拓多元感性就更豐富味蕾和精神的享受。

日本餐具的正規用法都是有趣的小科學，許多餐具和中餐相通，科學無國界，從小教導孩子禮儀的科學邏輯，從餐桌上可以培養出「凡事必有理」的思考習慣。人人能夠以理性思考、社會會怎麼變？

日本為什麼先進、成功？餐桌上的理性和感性就是答案的縮圖。

《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》（圖片來源：健行提供）

書名：日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學
作者：陳弘美
出版社：健行文化

※以下內容經授權摘自《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》，未經同意請勿擅自轉載

在本章內我們照順序來享受一席日式套餐（會席料理），它的每一道菜也都是讀者最常吃的日本菜：生魚片、烤魚、茶碗蒸等等。如何吃得高雅、品出每個料理的最高價值。

kaiseki「懷石」，還是kaiseki「會席」？——日本料理的三種形式

現在街坊上的所謂「懷石料理」似乎已成為「豪華精緻的日本料理」的代名詞，連在日本國內也積非成是到處可以看到，原因是「會席」和「懷石」的混淆，兩者實際上是完全相反的性質：讀者最常接觸到的日式套餐，比方在日本旅館的料理是八、九道菜全部一次擺出，這是「會席料理」日文發音kaiseki，這和「懷石」kaiseki發音一樣，但是是完全不同的料理，這樣比喻：一個是「出世」，一個是「入世」。

嚴格說，並沒有所謂「懷石料理」，只有「茶懷石」，是茶道的一部分。並且「茶懷石」本身就是料理的意思所以再加「料理」兩字是多餘。

茶懷石它不但不豪華，相反的，是簡樸「出世」，代表茶道哲學的靜心、淨心、無為的「侘び寂びwabisabi」。後面詳述「懷石」兩字的由來，你會更了解是謬誤。

不過一個勉強正確的是，日式套餐（會席料理）分兩種：一種是全部一起擺出來的稱「本膳流」；另一種是一道吃完才上下一道，這稱「懷石流」，因為茶道的茶懷石是一道一道上。所以街坊稱的「懷石料理」挑剔一點正確的稱法是「懷石風料理」。

日本料理有三個形式：「會席料理」是最普遍的日式套餐，裡面的每一道菜都是讀者們最常吃的日本菜，本書以此為主。另外的「茶懷石」和素食的「精進料理」。雖然一般較少接觸，但是是日本料理技術的創始，以及料理的美學哲學的骨幹、脊樑。

1. 會席料理｜百年來固定的形式。不好意思，無法加菜⋯⋯

最普遍的日式套餐「會席料理」的源流是「本膳料理」，讀者在日本電視的大河劇裡可以看到宮中、殿王的宴會中菜餚擺在高高低低有腳的台子上那就是「本膳料理」。自古是以武士的禮法為中心的最高規格的料理：對菜色素材、食物在盤內的盛裝、在桌上的擺排位置和吃法禮儀都有嚴謹的規定。

之後本膳料理流傳到民間簡化成為「會席料理」。在江戶時代飲食文化盛開，當時是在吟詩作樂的聚會上為喝酒而有的宴席料理，自此奠定了會席料理的形式流傳至今成為定型的日式套餐。

再提一個中菜和日本菜的迥異之處：中菜是宴席愈隆重、主菜道數愈多，牛、豬、雞、鴨全上桌。而日本是再怎麼隆重，主人再怎麼想盛情款待你，會席料理的形式是定型的，絕對沒有「加菜」。

即使是日本令和天皇即位時宴請全世界元首、王族的「饗宴之儀」也是定型的：

❶先付：前菜之前的小菜。
❷前菜：也稱八寸或前八寸，當旬的山珍海味（三∼七種）
❸御椀：當旬食材的清湯（也稱お吸い物）
❹生魚片：魚、蝦、貝類
❺燒烤物：如烤魚
❻醋物
❼炸物：如天婦羅
❽蒸物：如茶碗蒸（或是土瓶）
❾煮物：當旬的蔬菜和魚的組合
❿飯＋醬菜＋味噌湯
⓫水果、抹茶、甜點

讀者可以看到一席內有生、煮、烤、炸、蒸、漬，包羅日本所有的烹調技術以及當旬的食材。

但是唯獨沒有肉！

是的，正統的日本料理沒有肉。

日本人吃肉的歷史很短。西元675年天武天皇因受佛教的影響不殺生，下令禁止吃肉。但是上有政策，下有對策，老百姓就把肉換成植物名字：鹿肉叫「楓葉」，馬肉叫「櫻花」，山豬叫「牡丹」或是「山鯨魚」。至今這些料理仍是延用此名稱。

直到江戶末期受西洋文化的影響，1872年才解肉禁。「明治天皇吃肉了！」當時還成了大新聞呢。

不過日式套餐也漸趨國際化，牛排、東坡肉（和風）等也會用為主菜；也配合外國觀光客不能吃的食材可以更換，但是式樣是不變。