長翅膀的甜美天使

十九世紀時的世界名酒中，有極多數是香氣華麗，口味濃厚且甜潤的貴腐甜酒，如波爾多的Sauterne、匈牙利的Tokaji，酒精度高，甜味也多，即使是現今以精巧細膩聞名的香檳，在當時也常是帶著許多甜味的肥胖型氣泡酒。有如巴洛克般的豪華風味，是當年偏好的葡萄酒口味，遠勝過清爽的干白酒與結實硬挺的紅酒。但從現在的審美角度看來，當時的酒風常顯得過度的沉重，過度的金碧輝煌。

在前往波爾多的路上，順便繞到萊陽丘（Coteaux du Layon）拜訪波丹酒莊（Domaine Partick Baudouin）。雖是羅亞爾河產區的名莊，但酒風卻相當獨特，以多酸味的白梢楠葡萄（Chenin Blanc）在有藍色頁岩的土地上，釀成帶著一些輕飄口感的貴腐甜酒。

雖然濃厚多甜味，但因為酒精度相當低，常僅及一○到一一％而非一般的一三％或甚至一四％，雖是頗多甜味的白酒，但卻有意想不到的輕盈，喝上一口，酒液有如長著翅膀的甜美天使般，突然就翩然騰空般要飛了起來，一種非常輕，如棉花糖般的甜。如此充滿現代感的甜酒，除了名釀酒師Didier Dagueneau生前在Jurancon產區所創的Les Jardin de Babylone甜酒外，在法國酒界卻仍屬少見。以酒精濃度所構成的酒體在法國還是被視為是葡萄酒的核心，少有法國的酒評家願意接受低酒精度的酒也具耐久的潛力與完美的均衡。

酒精濃度的高低常常決定酒在口中的重量感，讓其產生形體，不再只是如清水般的淡薄似無。除了酒精，甜味也會增加葡萄酒的體重，讓酒喝起來更濃更胖。如果酒精度高又帶有許多未發酵完的糖分，自然要更顯甜膩，往往需要更多的酸味才足以均衡沉重的酒體，若還要能顯出曼妙的婀娜姿態，即使酸味極高的白梢楠都難以達至。

但波丹酒莊含有多達一百五十四公克糖的二○一○年Quarts de Chaume貴腐甜酒，卻因僅一一％的低酒精度，彷如失了地心引力，在舌尖飄然的升起乾淨純粹，充滿鮮果香氣的甜美酒汁。

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葡萄成熟後若天氣潮溼感染貴腐黴菌，葡萄皮會被菌絲穿透出數以萬計的小孔，並產生香濃的甜熟果香與蜂蜜香氣，若遇多陽乾燥的天氣，葡萄中的水分快速蒸發，味道更濃縮，甜度快速增高，經採收榨汁後，可發酵成帶有甜味與濃郁香氣的貴腐甜酒。