濃烈昆布香　越冷越好喝

在日本，每年有兩週，世界會變成粉紅色。櫻花盛開如粉雪般襲來，宣告春天的來臨，人們在樹下歡聚、歌詠，任憑落英繽紛飄進吃食、茶湯中。有句很可愛的俳句：「天空也沉醉於櫻花之美，雲腳亂了步伐。」（天も花に酔へるか雲の乱れ足）櫻花不但讓人眼迷心醉，更在春日茶席中成為主角。

杯裡有一抹緋紅，將煎茶緩緩注入，一朵八重櫻在淡綠色茶湯中繞啊繞著，花瓣舒展，輕飄飄的綻放開來，這叫櫻茶。初春的驟寒天氣，在「花千鳥」日本茶店卻感受到一絲春浪漫。

為了延續春日的美好氣氛，日本人會將櫻花鹽漬起來，在節慶喜宴時，加入熱水或茶中，當作好兆頭的吉祥物，喝一口櫻茶，也等於嚥下了幸福。雖然看見的是櫻花，但聞到的卻是茶香，還帶有一點薄薄的鹹味。「因為鹽漬櫻花的味道較重，我會先用開水沖淡，再搭配香氣比較濃郁的煎茶，好比京都井六園的慶光，或是九州特產的深蒸煎茶，」店主何杏文說。而在茶道中，不可缺和菓子。用外形展現季節，用內餡調和茶味，春天，少不了經典和菓子「櫻餅」。關西派櫻餅，是以粉色糯米包入紅豆餡，以鹽漬櫻葉包裹；何杏文特製的關東風櫻餅，則是把糯米換成粉紅薄餅皮，捲入櫻花豆沙餡包成半月型。另外，賞櫻必備的三色「花見團子」她也做了變化。不同於一般像湯圓口感的團子，她以白豆沙、麵粉及糯米粉搓成圓形再去蒸，生菓子（水分比較多的和菓子）做法讓風味更佳。

何杏文學習表千家日本茶道近十四年，為了茶，學醫出身的她毅然放下原本的老師工作到京都生活。喝遍日本好茶，何杏文回台灣後卻發現，有些店家竟把製菓用的抹茶當作喝的來賣，「難怪很多人抱怨日本茶不好喝，又苦又澀。」於是她決定開個小店鋪，推廣日本茶。對她來說，春茶喝的是清新鮮嫩，而最能表現這種特性的，就是玉露。

玉露在日本茶的等級中，與抹茶同高，兩者都是春天新芽初冒時，立刻以蘆葦草或黑網覆蓋整個茶園，以阻絕大部分陽光直射。「這叫『覆下栽培』，即隨著日照變強陸續加厚，覆蓋十四到二十天後摘取嫩芽做茶。」何杏文端出茶盤解說。與台灣茶蜷曲的茶葉不同，玉露與煎茶的茶葉就像深綠色的細針，這也反應了日本茶獨特的製程。何杏文解釋，茶葉一摘下就會開始萎凋（發酵），而日本茶皆屬不發酵的綠茶，採摘後立刻送去蒸製、揉捻、烘乾，溼潤的葉子揉捻後即成筆直的針狀。最初遮光這道手續是為了防霜害，後經比較人們才發現，遮光的茶喝起來有種特殊甘甜味。「日本人稱之『旨味』（umami），也就是天然胺基酸，如同味素的味道，而遮光可防止單寧酸增加，因此澀味少。」何杏文說。

喝玉露，完全顛覆過去喝茶的觀念。第一，它不熱。高級茶葉如玉露，沖泡時水溫得低。十公克的茶葉搭配六十毫升的水，水溫約五十度至六十度即可。浸泡約二分鐘，讓甘甜味釋放出來，從急須壺倒出，以小杯品嘗；第二，它不香。要到第二泡，高級煎茶的香氣才會出現。

何杏文笑說：「不像中國茶，水一沖下滿室生香。玉露就像京都人，低調而隱約，那茶中的隱隱幽香，只有喝茶的人自己知道。」茶湯顏色極淡，近乎透明的綠，然一入口，「這是冷湯吧！」低溫讓甘醇度更加緊縮，濃烈的昆布味盈滿口腔，像在舌上滴了熬過的高湯，與印象中略苦帶澀的日本茶大相逕庭，「這就是玉露的特色。」天熱時，她甚至會直接用冰塊來做冰滴玉露，口感更鮮爽。

想要體驗春茶的滋味，並非一定得選高價的玉露，何杏文表示，像取玉露葉梗做的「雁之音」（莖茶），或僅遮光七到十天的冠茶（かぶせ茶），甚至是當年新摘的煎茶，因含有較多的胺基酸，喝起來皆帶有玉露風味。配上有春天氣息的花見團子，一杯茶的時間，我在「花千鳥」，瞬間換季。

小檔案_日本茶 花千鳥

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營業時間：週二～週日，1200～1900（週一公休；舉辦講座時將暫停營業）