全球饕客都著迷，油花媲美霜降牛西班牙伊比利豬肉（Cerdo Ibérico）

從外觀上來看，烹調過後的伊比利豬肉（Cerdo Ibérico）和一般豬肉並沒有太大不同，但一入口，就能體會它之所以令全球饕客著迷的原因。豬頸肉的部位，只須白灼或是燒烤簡單處理，就能展現出豬肉原始的香甜滋味；不腥不臊，豐富的油脂越嚼越香，口感上軟嫩易咬，卻又韌性耐嚼，比起一般豬頸肉來得更加柔軟細緻。如果吃的是Bellota等級的伊比利豬，油脂裡就會透著一股果仁清香。

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗，特別為我們示範料理。閱「豬」無數的他觀察到，伊比利豬鮮肉的油花分布漂亮細緻，「很像神戶牛肉的『霜降』感。」他給了伊比利豬9.5的高分。之所以沒有達到10分滿分，是因為主廚表示，自己還沒吃過全世界的豬肉，但是伊比利豬，已經拿下目前最高分。

天生基因上的特色，讓伊比利豬從出生開始便與眾不同。原生於西班牙的伊比利豬，也被稱之為「黑蹄豬」（Pata Negra），因其豬蹄為沈黑色、褐色，腿型較長且毛量稀疏，體色灰黑。飲食作家林裕森在其著作《歐陸傳奇食材》中也寫道：「比起一般的白豬，伊比利豬的脂肪特別多，不僅皮下脂肪豐厚，而且還分布到肌肉之間，成為美麗的大理石紋。」這就是伊比利豬基因上的特質。尤其觀察「伊比利火腿」，更能發現其紅白條紋相間的層次節理相當明顯，看一眼，就能辨識。

以Bellota等級製作而成的伊比利生火腿，堪稱火腿界的第一把交椅。（圖片來源／dreamstime）

你或許會疑問：這麼油，健康嗎？神奇之處也在這裡。脂肪豐厚的伊比利豬竟被稱為「長腳的橄欖樹」，因為牠所含的油脂成分與橄欖油類似，「單元不飽和脂肪酸」高達50％至58％。若將伊比利火腿白色部分的油脂放在手中揉捻，隨即就會在手中融化。

伊比利豬不僅出身傳奇，就連牠所生長的環境，也像童話故事裡的場景般令人著迷。在西班牙中部至西南部廣袤無垠的林木地帶，被稱之為「Dehesa」。林裕森解釋：「Dehesa（橡木林農場）是西班牙相當特別的生態環境，伊比利豬通常就是在這樣的地方放山增肥。雖然是人類開墾的土地，但卻和自然結合，維持良好的均衡。」伊比利豬是以「半放牧」的方式豢養，農場就在這處平緩遼闊的林地上。大地上的穀物、牧草及橡木、櫟木等，都是伊比利豬的飲食來源，橡樹子尤其是伊比利豬的最愛。

每年晚秋初冬，約莫12月至隔年3月期間，到了橡樹子成熟、結實纍纍的季節，養豬人就會將大約在前一年秋天出生、體重約達100公斤的伊比利豬在林間放養，讓牠們自由進食橡樹子長達4、5個月。

Dehesa（橡木林農場）是西班牙相當特別的生態環境，伊比利豬通常就是在這樣的地方放山增肥。（圖片來源／dreamstime）

這段期間，不能給予豬隻任何飼料，所以林地裡的花草、橡木子，就是最天然的食物。豬隻必須在4、5個月內增肥到150至180公斤，體重必須增加至原來體重的一半以上。成功經過橡樹子階段育肥的豬隻，就會成為「Bellota」（即「橡樹子」）等級的伊比利豬。其最大的特色，就是油脂中會帶有果仁的清香。如果未能達陣，養豬人就會再以飼料餵養，這樣的豬隻則會被劃歸為「Recebo」等級。

只要看過介紹伊比利豬生長環境的影片，就會對這群膚色偏黑、精壯結實的豬隻印象深刻。牠們在林間追趕跑跳，和一般被豢養在豬舍內、鮮少有活動空間的豬隻完全不同。放養的伊比利豬，通常一、兩隻豬就能分配到一公頃（相當於3000坪），甚至更大的林地面積，以確保豬隻們能夠吃飽增肥，不必搶食；而沒有經過橡樹子育肥階段、全由飼料餵養的伊比利豬，則被稱作「Cebo」等級。此等級的豬肉全年都能供應，雖未以橡樹子育肥，但滋味就已經夠銷魂了。

目前，許多飯店及餐廳紛紛推出伊比利豬料理，從烏龍麵、炸豬排到涮涮鍋應有盡有。若要自炊，建議你好食材無須過度調味烹調，只要簡單煎烤，上桌前撒點鹽之花，就能凸顯出伊比利豬肉的天生好滋味。

〈伊比利生火腿 Jamón ibérico〉

以Bellota等級製作而成的伊比利生火腿，堪稱火腿界的第一把交椅。林裕森形容，伊比利生火腿是他「每回到西班牙時，最難以抗拒的誘惑……，沒有其他生火腿可以有這麼特別的味道和口感，那麼的極盡享樂。」同樣的，伊比利火腿之所以能名聞遐邇，秘密也在於當地的「風土」環境，渾然天成。

火腿外觀像把小提琴，細腿、油脂雪白柔軟、肉質肌理間具有油花條紋層次。目前伊比利風乾火腿有4個法定產區，包括：「吉胡耶羅」（Guijuelo）、「艾斯特雷馬杜拉農場」（La Dehesa de Extremadura）、「吾耶瓦伊比利生火腿」（Jamon Iberico de Huelva）以及「貝多切斯生火腿」（Jamon de Los Pedroches）等，分布於西班牙中西部一帶。

伊比利豬前腿的重量約在8至8公斤，約須兩年熟成。（圖片來源／dreamstime）

這塊區域冬季溫度低，適合火腿的保存，此時，又正好有以橡木子育肥的伊比利豬腿可用。以海鹽醃漬火腿，是第一階段的工作，完全不必其他調味料，寒冷潮溼的氣候讓火腿能夠緩緩變乾。之後進行吊掛，讓火腿在歷經春夏秋冬變化後，自然風乾熟成，不須太多人為的操作，「時間」自然會為火腿調味。前腿的重量約在5至8公斤，約須兩年熟成；後腿重達8至11公斤，則須3至4年的時間。