傳統部落美味的獨門料理技
各族肉味大不同
2024/08/20
- 文字 / 林瑞珠 Powered by 原住民族委員會
肉類的滋味因料理方式而異，原住民的生醃肉通常生吃，具有滋補效果；獵人在山上狩獵後處理的煙燻獵肉則多以水煮為主，慶典期間還會搭配團獵期間順道採集下山的藤心熬成滋補的獸骨藤心湯。
在傳統社會中，醃肉是為了保存蛋白質食物，原住民族發展出各種煙燻、醃漬肉品的技術。靠海的族群利用海鹽醃肉，丘陵山區的族群因鹽巴取得不易，除了少量鹽，還會加米飯或酒糟促進發酵以殺菌；日月潭邊的邵族則將米粒炒熟加入鹽巴醃製奇力魚等。
阿美族海鹽生醃肉
「醃肉是有技巧的。」臺東馬蘭部落祭司朱文堂表示，阿美族的生醃肉最好選用粗鹽搭配，加鹽後用力搓揉，讓肉吸收充足鹽份，再放入陶瓷或玻璃罐中壓實，擠出空氣。三至四天後溶出的鹽血水需倒出來，品嘗鹹度，如不夠鹹則再加鹽，最後用石頭緊壓以隔絕空氣，十天後即可熟成食用。
有些族人更加講究，例如出生於臺東東光部落的高綉伶，過去她家習慣醃幾缸肉，一個月後將血水煮滾放冷，再倒回缸裡，久放一年，不需要放冰箱，經過這樣長期發酵後的鹹香熟成滋味很令人難忘。她進一步說明，有時也會將醃十天的五花肉煮熟切片，族人稱之為Linalu，也是一道美味佳餚。
魯凱族祈納福是過去祭典、喜慶限定料理之一，豬肉切小塊加入鹽巴與芋頭粉醃製拌勻，再用葉片包裹呈長條狀後水煮而成。
魯凱排灣芋頭肉
魯凱族、排灣族是最懂得料理芋頭的族群，因為有烘烤芋頭的技術，發展出豐富多樣的芋頭料理，不管水煮、烘烤，還是包成原民粽子、醃肉都美味。
高雄茂林部落的魯凱族武麗珍表示，芋頭乾可與山肉、青香蕉、豆子、排骨、芥菜一起煮成芋頭湯，味道鮮美。屏東來義鄉的排灣族則以類似食材快炒成「山地飯」，作為正餐主食或菜餚。如果將芋頭乾磨成芋頭粉，可以運用於更多種料理，如cinavu（祈納富）和芋頭粉豬血肉腸等節慶美食；東部土坂部落的排灣族人也會用芋頭粉來醃生肉。
武麗珍是包祈納福的高手，過去大多是祭典、喜慶限定料理，料理方式會先將豬肉切小塊，加鹽調味醃製半小時，再加芋頭粉充分拌勻，用兩三片假酸酸漿葉交疊鋪平，拌好的豬肉餡放到葉面上，捲成10公分長的長條，用月桃葉包起，以月桃繩纏繞綁好，水煮半小時，香氣四溢的傳統美食就出爐了。
芋頭粉豬血肉腸也經常能在魯凱族、排灣族部落中品嘗到，起於節慶殺豬，有豬血、小腸，將豬血混合肉塊及芋頭粉，加鹽調味灌入豬腸，水煮熟成即可食用，是餐桌上最受族人喜愛的小食之一。
魯凱族、排灣族部落的節慶美食芋頭粉豬血肉腸，將豬血混合肉塊及芋頭粉，加鹽調味灌入豬腸，水煮熟成即可食用，是受族人喜愛的小食之一。
泰雅族以米飯醃肉
泛泰雅族有一道非常有特色的醃生肉（Tmmyan），只需將肉類、鹽巴、米飯混合，自然發酵十天即可食用。南投親愛部落的泰雅族古麗芳表示，過去祖輩在在缺少鹽巴的年代，醃肉只能放少量的鹽，因此會再加入煮熟的米飯，促進肉類發酵以抑制菌類生長，達到保鮮目的。
有時候獵人在山上先燻肉，就會加入羅氏鹽敷木果實增加鹹味，帶回家後再加工，以醃生豬肉的做法，將豬肉切大塊，加鹽搓揉入味，再加入煮熟放涼的米飯拌勻，也可以再加一些羅氏鹽敷木果實，充分拌勻裝罐發酵十天即可生吃，長時間發酵後生醃肉會自然熟成變白，有發酵熟香，不會有生肉腥味。
邵族生醃奇力魚
醃漬奇力魚是邵族傳統美食，袁百興表示，小時候只要有這道生醃奇力魚，他就可以吃上好幾碗飯，他的妹妹袁小萍是少數懂得如何醃漬奇力魚的族人，手藝相當好。
醃漬奇力魚其實很費工，需要前一天晚上將米泡水，用鹽、酒、薑片醃魚，隔天濾乾後乾鍋炒米，以小火翻炒到米粒微黃，再將醃過一晚的奇力魚與炒米，一層層裝入罐子，經過約七至十天即可食用。
邵族的傳統美食醃漬奇力魚其實相當費工，需要前一天先將米泡水，用鹽、酒、薑片醃魚一碗，隔天加入炒米一層層裝罐，待時間熟成食用。
藤心獸骨湯
過去原住民族多團獵，阿美族耆老陳金龍表示，一般狩獵都會和採藤行程結合，獵人放置陷阱後，等候的時間大家就合力把纏繞在樹上或攀爬在地上的黃藤拉出來，尖端的藤心就可以熬煮大骨湯。這同時也是訓練團隊合作、培養默契的體力活動，一趟拉出兩三條黃藤的量，剛好得以熬出一鍋獸骨湯，是獵人高強度體能活動後的最佳滋補。因為得來不易，所以備感珍惜。
布農族人古總結表示，現在除非需要，已經不會隨便去拉藤，會等到祭典時才拉幾條，取藤心熬湯，其餘老藤部分去刺後則可用作建材或編織材料，物盡其用是原住民族惜福愛物的特質之一。
