食物美味的關鍵「梅納反應」是什麼？高湯褐變、赤味噌釀造、炭烤焦香都因它

【烹調祕技再進化 👍 餐食的最高演繹】
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專業料理人的做菜要訣，原理與美味的關鍵探索
作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」，
曾任職於日本「味之素」株式會社，做烹調研究，
本書為作者向前輩的專業致敬，集結精華之著作，
探究菜餚好吃的由來，以及追求極致的科學觀點。

探究 ◾ 食材風味的獨到見解
破解 ◾ 餐點美味的關鍵精髓

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《日本料理為什麼好吃？》（圖片來源：創意市集提供）

書名：日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A
作者：川崎寬也
譯者：康逸嵐
出版社：創意市集

※以下內容經授權摘自《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》

何謂梅納反應？

食品變成咖啡色的褐變反應，可以分成「酵素性」褐變反應和「非酵素性」褐變反應。酵素性褐變反應指的是透過酵素產生的褐變現象，比方說，蘋果切開之後表面會變成咖啡色，就是透過蘋果細胞內含有的酵素作用造成的。

與酵素作用無關的非酵素性褐變，又可以分成「焦糖化反應」和「梅納反應」（也稱為羰胺反應）。焦糖化反應是糖加熱分解後變成褐色的反應；砂糖加熱的時候，剛開始不會產生氣味，隨後香氣會逐漸變濃，顏色也會轉變成為咖啡色，這就是焦糖化反應。人們原本會用carameliser這個烹調用語來表示焦糖化反應，但是因為烘焙師和專業廚師都會使用這個詞彙，因而產生了誤解。專業廚師使用的carameliser，大部分指的都是梅納反應。

所謂的梅納反應，是將葡萄糖和果糖、乳糖等屬於還原糖的糖類，與各種胺基酸和蛋白質透過加熱等方式結合的反應。即使溫度很低還是會緩慢地進行反應，例如赤味噌就是以兩年的釀造時間進行了梅納反應；取得法式高湯時的褐變，也是因為產生梅納反應的關係。

透過梅納反應產生的成分，統稱為梅納反應生成物。梅納反應生成物的特徵是呈現咖啡色，具有香氣還帶有些許苦味。容易引發梅納反應的食材，包括含有葡萄糖的味醂、含有果糖的蜂蜜、含有果汁和麥芽糖的麥芽，以及含有乳糖的牛奶等；砂糖（蔗糖）則不會引發梅納反應。

梅納反應與焦糖化反應，包括氣味的成分和本質上都有所不同。從葡萄糖和各種胺基酸反應後產生的氣味這項實驗結果顯示，胺基酸的種類與加熱溫度不同，導致氣味的本質產生很大的差異。因此「即使以同樣溫度和時間加熱，只要食材的成分不同，就會散發出不同的香氣。」而事先理解這個狀況，是非常重要的。

促進梅納反應的條件包括溫度、pH值、水分含量等。加熱溫度越高越容易產生反應，10℃以下的話幾乎沒有作用。當溫度上升10℃時，反應速度就會增快三至五倍，表面溫度在150至200℃的時候就會上色。pH值3.0以上也是必要條件，中性或是鹼性狀態下容易發生作用。至於醃製食品的部分，當水分維持在10至15％（水活性0.65至0.85），那些「中間水分食品」的乾貨很容易產生作用。

梅納反應是一種非常複雜的反應，反應的全貌尚未明朗化。至於梅納反應生成物包括：水溶性的茶色物質、加熱後可以感覺到香氣的物質、呈現出苦味的物質等，有各式各樣的物質。幾乎所有的食品和調味料中都含有糖和胺基酸，所以食品加熱之後如果變成咖啡色，幾乎可以認定都是梅納反應引起的，並且在美味度呈現方面扮演了重要的角色。

梅納反應生成物的香氣成分中，似乎含有相當多水溶性的物質，「高湯」之所以香氣豐富就是這個原因。用鍋子烹調肉類和蔬菜時，鍋子裡面會附著一層梅納反應生成物。用水或是白葡萄酒溶解梅納反應生成物之後燉煮的手法，在法式料理中稱為déglacer。梅納反應就是這樣以各種方式活用在全世界的飲食文化中。