![坊間俗稱的風乾熟肉,包含了火腿、培根、臘腸等。(攝影:張世平)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2023/05/98e3e6a3-9cdc-fc28-e66f-9a1980d22a2f.jpg)
什麼是「熟成」?同樣經過時間淬煉,熟成與發酵有何不同?
2024/07/05
- 文字 / 遠足文化
發酵食品有哪些呢?味噌、醬油、納豆、柴魚、漬物等等傳統食品之外,還有麵包、起司、優格、香腸、醃菜等世界各地的種種食物。此外,日本酒、燒酌、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料也都是發酵食,更別提茶葉、咖啡等等日常飲品了。
關於發酵,不僅僅是製作食品時或者相關從業人員該懂的事,食、衣、住、用都離不開「發酵」的人們,若能理解發酵,更可以吃得安心、喝得歡喜,日常更便利、生活更有趣。
身為化學家的作者,從碳水化合物、蛋白質、微生物等基礎知識開始,深入淺出地講解調味品、肉類、魚類、植物、乳製品等各種食品的發酵機制,更完整細述了農業、織物、能源、現代化學與發酵技術之間的關係。
![《搞懂「發酵」看這一本就對了!》(圖片來源:遠足文化提供)](https://ialive.bwnet.com.tw/AC_Gallery/2024/07/a4620076-28f6-7849-b16a-fbb50966825d.jpg)
《搞懂「發酵」看這一本就對了!》(圖片來源:遠足文化提供)
書名:搞懂「發酵」看這一本就對了!作者: 齋藤勝裕
譯者: 林美琪
出版社:遠足文化
※以下內容經授權摘自《搞懂「發酵」看這一本就對了!》,未經同意請勿擅自轉載
熟成與發酵有什麼不同?
─不同之處在於是用自己的酵素或別人的酵素
我們經常聽到「熟成」與「熟成肉」。熟成是指在適當的溫度與濕度下保存一段時間,而用這種方式保存起來的肉,就是熟成肉;另外也有「熟成魚」。
生肉或生魚放太久會腐爛。在中世紀的歐洲,每到秋季與冬季,由於無法提供足夠的飼料讓豬、牛等家畜過活,人們會在飼料短缺的晚秋屠宰家畜,以半屠體狀態保存起來。當然,接近春季時,腐爛的氣味會很嚴重。為了掩蓋這種氣味,亞洲的胡椒成為一種有「東方魔藥」之稱的調味料,更有「價格比黃金還貴」的說法。有人認為,哥倫布、麥哲倫大顯身手的大航海時代,就是為了尋找香料而出航的。
在那個時代,為了避免腐敗,人們將肉加上鹽巴做成生火腿,而魚的話,就像鹽漬鮭魚那樣加上鹽巴做成發酵食品,除此之外別無他法。
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那麼,熟成是什麼呢?它與發酵、腐敗又有什麼不同呢?事實上,發酵、腐敗與熟成,本質上是一樣的,它們全都涉及到生物體中的「酵素」── 一種對所有生命體的生命活動至關重要的物質。
酵素並非生命體,而是物質,也可以稱之為化學物質。酵素是蛋白質的一種,而蛋白質是燒烤店主角「肉」的同類。
只不過肉,也就是肌肉、脂肪與膠原蛋白等,並非蛋白質的全部。蛋白質中,最重要的是酵素,可說是蛋白質中的菁英。
酵素掌握著維持生物體生命的生化反應。問題在於酵素的屬性。掌管發酵與腐敗的酵素來自該生物體以外的生物體,簡單來說,這種酵素來自食品中的微生物。
而掌管熟成的酵素則是存在於該生物體本身,是「身體產生的酵素」。換句話說,熟成是利用自己擁有的酵素進行的自我發酵。
近年來,在乾燥狀態下熟成的牛肉,即乾式熟成肉,正引發關注。
這種肉是在烹調前先行保存一段時間,以改變風味與口感。在這段保存期間,肉會透過本身的酵素進行自我發酵,不論是牛肉、豬肉、鹿肉或鴨肉,都會因為蛋白質的分解而變得更加柔嫩,而胺基酸增加的結果,也會讓味道更加濃郁。
在沒有冰箱的年代,歐洲人將肉懸掛在冰涼的洞穴或地下倉庫中保存,這是經驗累積的生活智慧。只是,如果保存條件不佳,或是保存時間過長,依然會因腐敗細菌滋生而無法食用。
美國農業部(USDA)對乾式熟成肉分成8種等級,進行管理。日本也曾於2015 年考慮引入這項標準,但一些企業將熟成方法視為商業機密而拒絕公開,因此計畫遭到擱置。
乾式熟成肉的典型製作過程,是將分切好的肉塊或半屠體放在乾燥熟成庫中存放一段時間,庫內溫度為0~4℃,濕度為80% 左右,並保持肉周圍空氣流通。熟成期間為14~35 天。
保存過程中會自然長出黴菌,但有時會故意將存放數年的肉上面的黴菌轉移到要熟成的肉上,促使它熟成。無論哪種情況,在烹調之前,當然要將肉表面長出黴菌的部分切掉。
最近已開發出一種好物叫「熟成布」。這種布上面有適合熟成的黴菌孢子,可以一邊防止有毒黴菌與腐敗菌、食物中毒菌的侵入,一邊進行熟成。這是由經營餐飲店的「Foodizm」公司,以及明治大學農學部村上周一郎副教授開發出來的,據說除了利用肉本身所含的酵素外,黴菌所含的酵素能夠分解脂肪,產生熟成香氣。這個原理與柴魚相同。