什麼是「熟成」？同樣經過時間淬煉，熟成與發酵有何不同？

發酵食品有哪些呢？味噌、醬油、納豆、柴魚、漬物等等傳統食品之外，還有麵包、起司、優格、香腸、醃菜等世界各地的種種食物。此外，日本酒、燒酌、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料也都是發酵食，更別提茶葉、咖啡等等日常飲品了。

關於發酵，不僅僅是製作食品時或者相關從業人員該懂的事，食、衣、住、用都離不開「發酵」的人們，若能理解發酵，更可以吃得安心、喝得歡喜，日常更便利、生活更有趣。

身為化學家的作者，從碳水化合物、蛋白質、微生物等基礎知識開始，深入淺出地講解調味品、肉類、魚類、植物、乳製品等各種食品的發酵機制，更完整細述了農業、織物、能源、現代化學與發酵技術之間的關係。

《搞懂「發酵」看這一本就對了！》（圖片來源：遠足文化提供）

書名：搞懂「發酵」看這一本就對了！作者： 齋藤勝裕  
譯者： 林美琪
出版社：遠足文化

※以下內容經授權摘自《搞懂「發酵」看這一本就對了！》，未經同意請勿擅自轉載

熟成與發酵有什麼不同？
─不同之處在於是用自己的酵素或別人的酵素

我們經常聽到「熟成」與「熟成肉」。熟成是指在適當的溫度與濕度下保存一段時間，而用這種方式保存起來的肉，就是熟成肉；另外也有「熟成魚」。

生肉或生魚放太久會腐爛。在中世紀的歐洲，每到秋季與冬季，由於無法提供足夠的飼料讓豬、牛等家畜過活，人們會在飼料短缺的晚秋屠宰家畜，以半屠體狀態保存起來。當然，接近春季時，腐爛的氣味會很嚴重。為了掩蓋這種氣味，亞洲的胡椒成為一種有「東方魔藥」之稱的調味料，更有「價格比黃金還貴」的說法。有人認為，哥倫布、麥哲倫大顯身手的大航海時代，就是為了尋找香料而出航的。

在那個時代，為了避免腐敗，人們將肉加上鹽巴做成生火腿，而魚的話，就像鹽漬鮭魚那樣加上鹽巴做成發酵食品，除此之外別無他法。

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那麼，熟成是什麼呢？它與發酵、腐敗又有什麼不同呢？事實上，發酵、腐敗與熟成，本質上是一樣的，它們全都涉及到生物體中的「酵素」── 一種對所有生命體的生命活動至關重要的物質。

酵素並非生命體，而是物質，也可以稱之為化學物質。酵素是蛋白質的一種，而蛋白質是燒烤店主角「肉」的同類。

只不過肉，也就是肌肉、脂肪與膠原蛋白等，並非蛋白質的全部。蛋白質中，最重要的是酵素，可說是蛋白質中的菁英。

酵素掌握著維持生物體生命的生化反應。問題在於酵素的屬性。掌管發酵與腐敗的酵素來自該生物體以外的生物體，簡單來說，這種酵素來自食品中的微生物。

而掌管熟成的酵素則是存在於該生物體本身，是「身體產生的酵素」。換句話說，熟成是利用自己擁有的酵素進行的自我發酵。

近年來，在乾燥狀態下熟成的牛肉，即乾式熟成肉，正引發關注。

這種肉是在烹調前先行保存一段時間，以改變風味與口感。在這段保存期間，肉會透過本身的酵素進行自我發酵，不論是牛肉、豬肉、鹿肉或鴨肉，都會因為蛋白質的分解而變得更加柔嫩，而胺基酸增加的結果，也會讓味道更加濃郁。

在沒有冰箱的年代，歐洲人將肉懸掛在冰涼的洞穴或地下倉庫中保存，這是經驗累積的生活智慧。只是，如果保存條件不佳，或是保存時間過長，依然會因腐敗細菌滋生而無法食用。

美國農業部（USDA）對乾式熟成肉分成8種等級，進行管理。日本也曾於2015 年考慮引入這項標準，但一些企業將熟成方法視為商業機密而拒絕公開，因此計畫遭到擱置。

乾式熟成肉的典型製作過程，是將分切好的肉塊或半屠體放在乾燥熟成庫中存放一段時間，庫內溫度為0～4℃，濕度為80% 左右，並保持肉周圍空氣流通。熟成期間為14～35 天。

保存過程中會自然長出黴菌，但有時會故意將存放數年的肉上面的黴菌轉移到要熟成的肉上，促使它熟成。無論哪種情況，在烹調之前，當然要將肉表面長出黴菌的部分切掉。

最近已開發出一種好物叫「熟成布」。這種布上面有適合熟成的黴菌孢子，可以一邊防止有毒黴菌與腐敗菌、食物中毒菌的侵入，一邊進行熟成。這是由經營餐飲店的「Foodizm」公司，以及明治大學農學部村上周一郎副教授開發出來的，據說除了利用肉本身所含的酵素外，黴菌所含的酵素能夠分解脂肪，產生熟成香氣。這個原理與柴魚相同。