傳統部落美味融合現代飲食
醃肉風味吃法推陳出新
2024/08/20
- 文字 / 林瑞珠 Powered by 原住民族委員會
醃肉不僅可以用鹽巴調味，還可以加上米酒、辣椒、醬油和味噌等風味調味料；對不敢生吃的人，也可以改成香煎或醃燻烤肉。傳統部落美味引進了現代的料理方式，吃法更加多元豐富。
受到現代飲食習慣的影響，醃肉風味及吃法不斷推陳出新，像是阿美族、噶瑪蘭族人也會利用現代常見的調味品如咖哩、辣椒和醬油來增加風味；卑南族人也受到影響，開始用鹽巴和味噌來醃肉。許多學校和老人學堂更將醃肉DIY納入課程或活動中，讓老少一起體驗傳統飲食文化的魅力。不吃生肉的族人也發展出燒烤醃肉的吃法，甚至將醃燻烤肉列為野外活動項目中，帶領大家一起同樂。
阿美族的生醃肉受到現代飲食習慣的影響，醃肉料理手法及吃法也開始會利用現代常見的調味品如咖哩、辣椒和醬油來增加風味。
加味的醃肉受歡迎
濱海族群如阿美族、撒奇萊雅族、噶瑪蘭等，過去傳統多以容易取得的海鹽來醃肉，醃漬一週以上即可食用。臺東馬蘭部落祭司朱文堂表示，除了豬肉，魚貝也可以醃漬，料理技巧因應時代變化，現在很多人會另外加米酒、蒜頭和辣椒等，試著增加變化風味和口感。
近代許多食品和調味料進入部落，味噌即是其中之一。卑南族寶桑部落的吳春金家裡保存了一個家傳食譜——味噌生醃豬板油（Miludan）。將三斤豬板油切成小方塊，加入一斤傳統味噌，攪拌均勻後放冰箱，三天即入味，吃起來香Q滑溜。吳春金每天早上會在部落的巴布麓文健站參與活動，偶爾會帶著大家一起做這道味噌醃肉，對他們而言，大多數人敬而遠之的肥肉，經過味增醃漬，就變成他們的獨門佳餚，文健站的工作人員陳靜姝表示，只要有這道肉料理，就能多吃好幾碗飯。
酥烤油炸奇力魚
日月潭伊達邵滿街的小吃攤及風味餐廳都可見到酥烤奇力魚，這些奇力魚體型小，生醃或水煮容易軟爛，裹粉油炸可以快速起鍋且定型，經過胡椒鹽的調味後口感香酥，遊客必吃，因而成為日月潭的名食小吃。
其實邵族本來就有烘烤奇力魚的料理方式，奇力魚並不大，普遍約10公分，以前可長到25公分，適合烘烤。傳統領袖家族的袁百興特別擅長此道，他會將小魚的內臟取出後，以小火烘烤至酥脆，沾點刺蔥鹽水來吃。烤乾的小魚片可以保存一段時間慢慢享用。他小時候常搭配手抓飯吃。
近年來，日月潭受到外來魚種入侵，奇力魚大量減少。即使抓到也很小條，因此，現代只有特別日子才會烤奇力魚。例如，農曆8月的邵族過年Lus'an飲公酒時，袁百興會提前一天在傍晚起火，利用燒過的木材餘溫慢慢烘烤奇力魚，烤好後放上一晚，第二天早上便有酥脆的小魚乾可以大快朵頤，他分享他曾在飲公酒當天端出奇力魚烘烤小魚乾，醬料兩疊，一疊刺蔥酸筍醬，一疊刺蔥醬油蒜頭辣椒醬，族人上門作客各個驚喜無比。
對於不敢生吃的邵族族人，傳統生醃奇力魚發展出烘烤、酥炸的料理方式，經過胡椒鹽調味後口感香酥，成為日月潭的名食小吃之一。
香煎搭瑪面
泰雅族用米飯中的澱粉質增加豬肉發酵的速度，避免腐臭變壞，並增添發酵後的香氣。但在現代飲食愈來愈精緻的今天，不是每個人都敢吃生醃肉，因此有人將之加熱煎烤後，風味更勝一籌。
南投親愛部落的泰雅族人古麗芳表示，取出醃一週以上的五花肉用水沖乾淨，可以放入烤箱烤半小時，或下油鍋煎香，也可以醃燻烤肉，切片即成美味料理，無需增加調味，讓不敢吃生醃肉的人也可以品嘗搭瑪面的風味。
臺東桃源部落的布農族人古總結，近年規劃許多山林野炊等活動，讓遊客可以體驗原住民傳統烹調方式，其中烤肉是非常受歡迎的項目之一。
山林體驗烤肉活動
近年來，野外求生和山林野炊活動風行，許多族人利用假日舉辦野外活動，吸引各地遊客到山間踏青、認識野菜、體驗原住民傳統料理方式，而烤肉也是其中非常受歡迎的項目。
例如，住在臺東桃源部落的布農族人古總結，是經驗豐富的獵人。他將山林知識帶入獵人學校，吸引許多遊客參加。近年來，野外求生和山林野炊活動風行，許多族人利用假日舉辦野外活動，吸引各地遊客到山間踏青，認識野菜，體驗原住民傳統烹調方式等，其中烤肉是非常受歡迎的項目之一。
他總是一大早到約定聚會的山林場地，搭配現打糯米糰吃，脂肪蛋白質融和澱粉的美味，令人滿足。他在活動中教授煙燻烤肉的方法，改用五花肉，先用鹽巴稍微醃製，無須多加調味，再烤到油花四濺、香氣四溢。遊客各個大快朵頤，尤其搭配現打糯米糰吃，脂肪蛋白質融和澱粉的美味，令人滿足。
