關於美食，米其林的標準是什麼？五指標看懂最經典餐旅指南

說到底，米其林原是為開車旅行的法國人量身打造的餐旅指南，帶有法國人的主觀喜好。根據2008年米其林新聞稿與2017年11月在台記者會的說明，我們整理出5項評鑑標準。名單公布後，重要的不見得是急著「追星」，不妨也試試以此標準重新品味你原本就喜愛的店家，或許，會有不同的新體悟。

1.食材新鮮

食材新鮮度，是影響料理好壞的關鍵。曾到多家法國三星餐廳實習的Thomas Chien餐廳廚藝總監簡天才說，跟大廚上市場是必然行程。許多大廚都有菜園，像是米其林三星蔬食之神艾倫．巴薩德（Alain Passard），餐廳雖在巴黎市區，但在法國各地有3個菜園。他曾說：「當我意識到購買的蔬果不能達到我的期望時，就決定自己種。」透過園丁和廚師持續以土壤和蔬菜品種進行實驗，找到最佳組合，藉由餐盤提供獨特風味。

除了新鮮，大廚也很在乎當令，採訪當天我們跟著屏東長大的簡天才上微風有機農夫市集，即便都是彼此熟稔的農友，他還是一攤攤、一樣樣確認味道，老祖宗「不時不食」的智慧，在這些大廚身上展露無遺。

2.火候正確

烹調時的火候，也是關鍵。曾獲米其林一星肯定的日本知名鐵板燒老店Ukai集團總料理長笹野雄一郎說：「火候相當考驗廚師功力，特別是在鐵板上，因為溫度高，特別容易過熟，食材口感就會偏硬，鮮甜度也會跟著下降。」

以連續獲得54年米其林三星主廚保羅．包庫斯（Paul Bocuse）招牌的「膀胱雞」為例，以乾燥豬膀胱包裹整隻布列斯雞，水煮時，維持約攝氏59度的水溫，低溫烹調約3小時，才能把鮮甜統統鎖在雞肉裡，是道考驗火候控制的菜色，據巴黎三星主廚艾瑞克．佛萊匈（Eric Frechon）的說法，這道菜失敗率約三分之一。可別以為這只是歐陸料理的標準，講究鑊氣的中菜，這個標準自古一直是圭臬。

3.味道和諧

說起味道和諧，在義大利米蘭開業、並獲一星肯定的日籍主廚德吉洋二運用超過15種以上的當令食蔬，搭配白酒醋泡泡與豆漿美乃滋，味道豐富卻不互相搶味，就是一種代表。又比方說，南法普羅旺斯一星主廚馬修（Xavier Mathieu），「記憶中的洋蔥湯」靈感源自小時候家裡煮傳統法式洋蔥湯時，爺爺會加上雞蛋補充營養，因此他的湯裡沒有撒滿起司的麵包片，而是把雞蛋低溫真空浸煮，擺在烤到軟嫩的迷你洋蔥裡，樣子吸睛，故事動人。

義大利米蘭開業、並獲一星肯定的日籍主廚德吉洋二，運用超過15種以上的當令食蔬為基底，巧搭白酒醋的酸、豆漿的黃豆香，味道均衡協調。（攝影：高大鈞）

巴黎一星餐廳Yam’Tcha（飲茶）女主廚葛拉達（Adeline Grattard）的「水煮牛肉」，用了切成薄片的德國牛肉，加上迷你四季豆與豆芽菜，還有蒔蘿、百里香等新鮮香草，和四川來的花椒油與豆瓣醬，看似有點雜亂的中法食材混合，但是味道卻出奇的協調，鮮明的清新感，同樣讓人念念不忘。

4.廚師個性

追求透過料理展現主廚的個性與創意，是米其林評鑑中很重要的指標之一。謙稱自己的料理是「被污染的義大利菜」的日籍主廚德吉洋二，招牌菜「魚拓」光視覺就充滿衝擊感。出生自日本鳥取的他，捕魚是他兒時記憶，這道菜靈感來自日本漁夫會將捕獲的大魚製作成魚拓，以紀念榮耀的成就。德吉洋二把墨魚汁在盤上做出魚拓，使用了竹筴魚、柑橘皮、干貝、橄欖油與竹炭粉營造出竹筴魚模樣，日義風格巧妙融合，味道毫無違和，又具個人風格。

把日本漁村常見的魚拓，做成義大利料理，是一星日籍主廚德吉洋二用料理說明自己人生的最佳示範。（攝影：高大鈞）

被譽為西班牙分子料理廚神，曾來台客座的二星主廚阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）喜歡用歐洲人不愛食用的雞冠、雞皮等入菜，「雞冠脆餅與蟹黃夾心」就是極具個人風格的創意菜。他甚至還有把馬鈴薯變身「可以吃的石頭」與「雞皮千層酥佐烤蒜醬與酸模」，道道都是話題十足的料理。

※延伸閱讀：豬血變馬卡龍、雞冠做脆餅？二星主廚阿杜里斯的叛逆主張：我喜歡大家對我的料理存疑

5.物有所值

冠上米其林，必然價格不菲？其實，米其林要的是「物有所值」，即：不怕貴，但必須貴得有道理，且餐飲水準要有一致性。在法國，據說每多一顆星，售價可提高25％，消費者也會埋單。7年前曾邀法國米其林名廚開設S.T.A.Y.餐廳的邱泰翰感嘆，台灣消費市場普遍追求高性價比，讓餐飲業者做得很辛苦，他認為美食不該因價格被輕估。Ukai集團總料理長笹野雄一郎也說，因為東京客人價格敏感度很高，根本不可能因為獲星就提高售價。足見相對於歐洲人來說，「價格」確實會更加牽動亞洲人的消費意願。

法國三星主廚艾瑞克・佛萊匈把高檔的魚子醬，以煙燻黑線鱈洋芋慕斯來搭襯，展現巧思，做出物有所值的料理組合。（圖片來源：簡天才）

〈米其林地圖與第二次世界大戰〉

如果沒有米其林紅色指南，第二次世界大戰的歷史可能已被改寫！1944年6月6日代表同盟國的英美聯軍，在巴黎米其林總部同意下，靠著復刻1939年版的法國米其林紅色指南內的地圖，歷經４天終於成功地登陸法國諾曼地半島，一舉驅逐當時占領法國領土的德軍，為米其林指南再添一則傳奇。

1944年6月6日代表同盟國的英美聯軍，在巴黎米其林總部同意下，靠著米其林紅色指南內的地圖，成功地登陸法國諾曼地半島。（圖片來源：Shuttorstock）