3位品鹽師的日常選鹽：麵線、番茄、雞胗⋯⋯該搭什麼鹽？

鹽不是只有鹹味而已，每種鹽都有著不同氣味、形狀與色澤。光是在日本，能購買到的鹽大約就有四千種以上，甚至出現了「鹽品鑑士」證照制度。如何選鹽、用鹽，才是讓食物變美味的魔法？來看看熱愛鹽的料理人、品鹽師的分享。

青山志穗：日本鹽類品鑑協會代表理事

平常用餐我會從1000種左右的鹽中，挑出與料理特別合拍的2～3種。若今天要吃烤肉，就先選出2種特別適合烤肉的組合，以及1種特別不適合的組合，測試自己的預測跟實際味覺是否有落差。透過這樣練習，能有效延伸味覺的幅度。我家廚房一定會有的日常鹽是全能型的「青海」，及適合蔬菜的「輪島海鹽」。想找出自己喜歡的鹽，可從搭配番茄和烤牛肉的鹽開始挑選。

鹽烤雞胗✕屋我地島鹽

鐵含量高的雞胗，與「屋我地島鹽」非常合拍！醃漬時，撒上一點屋我地島鹽，之後再烤幾分鐘即可享用。雞胗與鹽中的鐵質相互融合，鮮味也會因此提升，最適合當作啤酒的下酒菜。

此鹽汲取自沖繩北部屋我地島的濟井出海濱的海水。用天日法（只以太陽和風力濃縮海水的製法）濃縮後，再以鐵製鍋具煎煮取得結晶。蓬鬆輕盈的結晶因富含鐵質帶淡橘色。來自鐵質的酸味，加上鹹味，能襯托出紅肉食材的鮮味。

屋我地島鹽汲取自沖繩北部屋我地島的濟井出海濱的海水。（圖片來源：商業周刊《有故事的世界鹽圖鑑》）

〈屋我地島鹽〉
株式会社沖縄ベルク (沖縄Berg)
沖繩縣名護市字濟 井出473
味道：來自鐵質的強烈酸味、強而有力的鹹味、苦味及雜味。

麵線✕大谷鹽

清淡的麵線，搭配有奶油般濃郁鮮味的「大谷鹽」。將麵瀝乾，在麵線中加入橄欖油跟大谷鹽，原本平淡無奇的麵線，瞬間成為香氣濃郁的主食，也可撒上海苔絲一同享用。

此鹽是中前賢一遵循古法製作的海鹽。在試過幾個不同地點後，終於找到適合重現傳統的揚濱式鹽田（將海水灑在鹽田中乾燥後，集中沾有鹽分的海沙，再導入海水製作濃縮海水）的地方。很適合需要使用鹽的甜點。

大谷鹽是中前賢一遵循古法製作的海鹽。（圖片來源：商業周刊《有故事的世界鹽圖鑑》）

〈大谷鹽〉
中前製塩
石川縣珠洲市長橋町 15-18-2
味道：鹹味溫和，帶有如奶油般的芳醇甜味。

倉持惠美：自由主播、蔬菜營養師，於各領域推廣飲食文化

我家餐桌旁擺放超過100種的鹽，做為與客人間的話題。煮菜時，我也會依醃漬入味、蔬菜、肉類、增添層次等用途，選用5～6種鹽。出國也很容易被鹽吸引。像台灣台南市「夕遊出張所」，融合中國五行思想，製作出一年366天的彩色生日鹽，包括性格解說及除魔、淨化等功效，讓我見識到飲食外的鹽文化。

起司鍋✕Falksalt煙燻雪花鹽

可直接撒在蒸好的蔬菜、香腸上，也可蘸上起司後再撒一些提味⋯⋯「Falksalt 煙燻雪花鹽」的香氣，能襯托食材的香味層次。加上神秘的金字塔狀結晶，光是盛在盤中就很吸晴，也能為餐桌帶來新鮮有趣的話題。

這是在產自地中海賽普勒斯島的純手工金字塔海鹽中，加入煙燻香料混成的調味鹽。輕盈的片狀結晶可增添清脆口感。

Falksalt 煙燻雪花鹽，是產自地中海賽普勒斯島的純手工金字塔海鹽中，再加入煙燻香料混成的調味鹽。（圖片來源：商業周刊《有故事的世界鹽圖鑑》）

〈Falksalt煙燻雪花鹽〉
有限会社アルテ・ ヴィータ (ARTE- VITA)
東京都世田谷區 若林1-2-2-1001
味道：帶有獨特香氣，撒上少許就能改變料理的味道。

坂井洋子：初級蔬菜營養師，自由插畫家、漫畫部落客「蔬菜子（べじこ）

外出若早餐有水煮蛋或在定食屋點烏賊生魚片時，常發生想自己加鹽的情況。所以我喜歡隨身「自備鹽」。雖要留意周遭觀感，但也曾因鹽與店家相談甚歡。除了飲食，不妨多加留意各地的製鹽體驗，包括搬運海水、在鍋具旁觀察結晶狀況等，近距離體會製鹽、拜見職人神技後，會對有更深一層的認知與愛好。

番茄✕土佐鹽丸

天日鹽與日光下栽培的番茄非常搭調，能充分襯托番茄濃郁的鮮甜。在以鰹魚竿釣聞名的土佐黑潮町，第二代鹽職人吉田拓丸繼承父志製作純天日鹽。將海水淋在竹簾上加速濃縮，再倒入結晶箱攪拌，僅以陽光及風力使結晶成型。由於未使用火力，故留有大量鎂質的鹽結晶，有明顯的苦、酸及鮮，最適合製作發酵食品或蔬菜料理。

土佐鹽丸，是在以鰹魚竿釣聞名的土佐黑潮町，第二代鹽職人吉田拓丸繼承父志製作純天日鹽。（圖片來源：商業周刊《有故事的世界鹽圖鑑》）

〈土佐鹽丸〉
株式会社ソルティー ブ (Salteve)
高知縣幡多郡黒潮 町灘333
味道：強烈的鹹味、明顯的酸味及苦味。餘韻有來自鎂質的鮮味。