美食Gourmet

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    省主席宴客的活配料

    July 19, 2008

    苗栗公館老店郭家莊醬園依老手法製作的醃漬品、保存食品，活像客家博物館才有的展示品：除了福菜、破布子，還有鹽水煮過、在店頭現場日曬成深褐色的乾癟「搶兜」（客家發音：青豆），適合煮湯；白蘿蔔片成大薄片、晒乾而成的「蘿蔔錢」，越嚼越有甜味。 但郭家莊最負盛名，也是老省主席謝東閔宴客桌上的名配料，有三十九年...

  • 芝麻過猛火　濃醇香

    July 19, 2008

    我到訪位於雲林縣北港鎮全美油廠那天，是週三下午，有三位太太特地從台中開車來買黑麻油，一人帶五斤油，這是一年要用的量，她們每年都要特地來買油。 「外面買的麻油，有時候炒麻油雞都有『波』（泡沫），而且沒有那麼香。」一位太太說。全美油廠第四代的蔡郁郁解釋，有泡沫表示芝麻油裡含有水分，通常機器炒的油容易含有...

  • 1938年老店「新竹進益摃丸」：不加肥肉，齒頰留香的超彈力球

    July 19, 2008

    貢丸也寫成「摃丸」，這名稱來自製作時要捶打製漿，會發出「摃～摃～摃～」聲響。至於新竹為什麼成為全省摃丸最出名的地方？有一說是在日據時期，新竹的摃丸因為在一場廚師比賽中，獲得大會裁判一致推薦，成為聞名全台的美食。另一個說法，根據新竹市摃丸產業發展促進會總幹事黃靜惠在去年發表的一篇論文指出，新竹業者所使...

  • 爽了嘴巴　苦了鼻子

    July 19, 2008

    去過澎湖數趟，吃遍水晶小管、風螺、石魚頭……等在地海鮮，卻第一次聽到「臭肚魚干」。臭肚魚就是象魚，肉質鮮美但不耐放，不新鮮的象魚往往從內臟開始發臭，因而得名。早期澎湖人將這種一年四季都有、繁殖力甚強的魚曬成魚干，是討海人無法出海時的家常主菜。至今，臭肚魚干仍是澎湖人心目中的魚干之王。身為澎湖人的風浪...

  • 世紀之味大好評登場

    July 19, 2008

    我總記得，到新竹別穿蓬裙，因為風大；到台南則最好換上全套採茶裝備：帽子、手套、袖套，因為日頭大。但殊不知，當地人運用這樣的大風與大日頭，孕育出最好的新竹米粉和關廟麵條。太陽與風烘出穀物內含的香氣，也延長了食物的保存期限。 老祖先對抗時間、保存食物的做法，還包括用鹽、糖、醋，這些，都是最好的防腐劑，也...

  • 阿里山日出商店小米麻糬：承襲日據時代以來傳統，結合古早堅持與原民特色

    July 19, 2008

    阿里山老店日出商店，雖以茶葉聞名，但有一款小米麻糬真應該嘗嘗：乍看是非常普通，類似大福造形的圓胖包餡甜點，但外皮咬下去的口感既像是涼圓，又彷彿QQ的軟糖，沒有涼圓太韌，稍有咬不斷的感覺，但又比軟糖更有彈性一點。頗難以言傳的口感，讓第一次吃到的人，臉上都帶著狐疑的表情，重新瞪視手上這神奇的點心。這到底...

  • 大風吹出軟Q米香

    July 19, 2008

    新竹三面環山，沖積平原由東南向西北呈喇叭狀展開，季風一進入新竹，就因風勢受到地形的約束而增壓、增強。其中最厲害的莫過於九至十一月左右的九降風，新竹位於雪山山脈背面，東北季風越過山脈襲來，雨水已留在基隆、宜蘭一帶，新竹僅剩乾冷霜風。米粉，就是這強風下的地方特產。 新竹客雅溪畔，因河階平坦寬闊，風勢特強...

  • 與時間賽跑成就美味，百年老店台南廣興肉脯搶時快做，溫體豬16小時內成肉脯

    July 19, 2008

    7月1日1點（凌晨的，不是下午的），我和台南市廣興肉脯店第三代掌門人陳敏德相約，準備一起去台南市和台南縣永康市交界的批發市場看他如何選肉。午夜過後，突然來了場超級雷陣雨，下的路面都看不清。我在想：不過是做肉干，有必要弄成像在拍偵探片嗎？事後證明：此舉真有必要。南台灣不少資深肉脯師傅皆曾是廣興員工，肉...

  • HOT～皮脆心辣汁開胃

    July 19, 2008

    我是不敢吃辣的人，到花蓮八十年的豆乾老店德利採訪剝皮辣椒前，我為了無可避免的試吃，頭皮隱隱發麻。當主人廖文雄端出切片的剝皮辣椒，吸取了醬汁的辣椒，呈現有光澤的橄欖綠，我小心翼翼吃下一小片，第一個辣味先是在入喉時感覺到了，接著從舌後傳來麻麻的感覺，迅速擴散到後頸，下一秒，嗆味衝上鼻頭，火勢就這麼蔓延，...

  • 酸鹹上桌　拿酒來

    July 19, 2008

    鴨賞是鹹的還是酸的？宜蘭三源行老闆林德發大概會告訴你，酸的比鹹的更夠味！ 宜蘭氣候多雨，早期冬山河中下游地區，長年沼澤遍布，多水的環境造就農民養鴨來維持生計。而宜蘭三寶之一的「鴨賞」，也應運而生。淘汰的生蛋鴨母，肉老不能當肉鴨賣，在六、七十年前，肉類很珍貴的年代，棄之可惜，所以當地人就將牠們煙燻保存...

  • 醬心別具老滋味

    July 19, 2008

    醬油是鹹的，大概沒有人會說「錯」吧！但百年老店陳源和醬油廠傳人陳弘昌對醬油味道的專業解釋是：醬油本身的味道是酸、甜、苦、澀、香等五味，鹹味反而是製造過程中加鹽產生的。做醬油，是在煮熟的豆子（黃豆或黑豆）上製菌，靠著麴菌發酵豆子的過程，生成醬油與豆豉。麴菌內含的酵素，將豆裡的澱粉分解成糖、蛋白質分解成...

  • 此酸只應東引有

    July 19, 2008

    愛吃醋的人，將米醋倒進杯子直接嘗，像在品酒般：「聞起來有醃醬菜味（即米醋發酵味），喝起來酸味不刺鼻！」不敢吃醋的人，大約10c.c.的醋汁對一大杯水，捏著鼻子，像喝藥般，咕嚕咕嚕吞下去！以上是《alive優生活》同事試飲東引莒光米醋的現場實況。 裝在老樣式小玻璃瓶裡的莒光米醋，顏色較一般醋深褐，且含...

  • 日光下的白色漫舞

    July 19, 2008

    台南協進關廟麵第三代的李明憲形容，做麵是「與太陽賽跑」的行業。關廟鄉有個特有的嫁娶習俗，在喜宴當天中午，要準備滷麵（常寫成「魯麵」，類似北部人的羹麵）宴請親朋好友、左鄰右舍。有時在喜宴上，第一道菜就是人人一碗滷麵。關廟成為麵的故鄉，或許這個習俗也幫了忙。 成立超過半世紀的協進關廟麵，是當地歷史最久的...

  • 一盤花生　不愁沒酒伴

    July 19, 2008

    小時候我住在爺爺奶奶家，記得每天晚上店鋪休息後，爺爺總愛邊看電視、邊喝點小酒，邊配炒花生吃。好吃的花生散發自然的花生香氣，咬下去酥酥脆脆，淡淡的鹹味，又不至於搶了花生仁本身的甜香味，吃一整碟也不覺得口乾舌燥。 炳福堂花生的炒仁花生，體型僅約一般常見的三分之二左右，一打開包裝，香氣撲鼻，咬下去脆度與嚼...

  • 大石壓豆干　飽水回甘

    July 19, 2008

    萬里香有機白豆干一洗我對豆干的印象。這豆干一點都不乾，略帶韌度口感的外皮之下，裡面是鬆軟綿密的質地，輕輕一咬就鬆開，真的就是新鮮木棉豆腐再去掉一點水分而已，豆香味和甜味嘩的一下發散出來，不像平常硬的豆干，非得滷過才嚼得出味道。略蘸純釀造的醬油，香甜的風味更被襯托得綿長雋永，餘韻久留舌後。 出自豆干名...