芝麻過猛火　濃醇香

我到訪位於雲林縣北港鎮全美油廠那天，是週三下午，有三位太太特地從台中開車來買黑麻油，一人帶五斤油，這是一年要用的量，她們每年都要特地來買油。

「外面買的麻油，有時候炒麻油雞都有『波』（泡沫），而且沒有那麼香。」一位太太說。全美油廠第四代的蔡郁郁解釋，有泡沫表示芝麻油裡含有水分，通常機器炒的油容易含有水分，香度不夠，也較不能保存。

全美生產的黑麻油顏色極深，裝在瓶子裡黑似醬油，但傾倒時卻能看到油的透光性，呈飽滿的深褐色。聞起來，濃郁的芝麻香氣撲鼻，醇厚、無異味，麻油要夠香、夠純，去腥效果才好，這吸引老顧客遠道來買的濃純香，秘密來自手工炭火炒芝麻的功力。

為何要用木炭炒，因為炭火是軟火。

「軟火」？這可是我第一次聽說！蔡郁郁解釋，木炭燒的火，有溫度上升的前段慢火，與尾段溫度下降的餘火，這種過程，才能把芝麻炒透。至機器或瓦斯的火，屬於「硬火」，溫度上升與下降很快速，且因沒有餘火，炒到高溫就要起鍋，否則繼續如此的高溫大火，可能會直接把芝麻的油逼出來，破了功。

全美榨油時，先用灶燒木炭，爐火從攝氏五、六十度加溫到攝氏兩百度以上，用攝氏兩百二十度左右的高溫大火須維持至少一小時。火要猛，才能芝麻內含的水分全部炒乾，並芝麻炒黑、炒出香氣。過程中須隨時拿出芝麻觀察顏色，只能炒黑不能炒焦，以免榨出來的油有苦味。

待芝麻外殼炒到全黑，不再加炭火，讓溫度略降五至十度，以木炭餘火續炒半小時，將芝麻心炒熟，剝開來觀察，由茶色轉深褐色。

炒好的芝麻磨成粉，放在灶上略蒸，以增加榨油量，再以機器壓成油餅，放入古早的油磅機榨油。

北港是花生的大宗產地，光復初期有不少花生油廠，極盛時期曾有上百間「油車間」（油廠）。但民國六十年左右，開放廉價黃豆大量進口，沙拉油逐漸興起，甚至取代了花生油，因製油方式不同，油廠若不是轉型製作沙拉油，多半就沒落式微，目前北港已找不到與全美同時期創辦的油廠（現存的其他老店多為五、六十年歷史）。蔡郁郁還記得小學時期，因政府補貼傳統油廠可以配給沙拉油來賣，才勉強撐過寒冬。

早年，全美花生油、芝麻油產量占比約八成五、一成五，當時台灣芝麻產量少，麻油貴，在一碗麵只要兩塊錢的年代，一斤芝麻油要價二、三百元。「一般人吃不起，只有坐月子才有人買。」蔡郁郁說，民國七○年代後，芝麻開放進口，麻油價格降至一斤六、七十元左右，全美才轉型以芝麻油為產量大宗，如今約占八成以上，在麻油用量大的冬季，每日要炒上千斤芝麻，是平時的兩倍。

木造房子的全美油廠，位在狹窄處僅容一輛汽車通過的小街上，這條街在蔡郁郁爺爺的年代，是北港最大一條街！全美維持早年賣油方式，油儲存在約一公尺高的大型金屬油桶裡，客人上門，就從油桶撈油裝瓶，空氣中瀰漫油香，我好像回到小時候，踏進開油行爺爺家的溫暖時光。

小檔案＿黑麻油

特色：炭火炒製出的黑麻油，顏色極深、純度高，生食尾味略帶苦，但去腥效果好。
店家：全美油廠　
店齡：92年（民國五年創立）
電話：05-783-2350　
地址：雲林縣北港鎮賜福街七號
價格：1斤170元（近期可能調漲）