與時間賽跑成就美味，百年老店台南廣興肉脯搶時快做，溫體豬16小時內成肉脯

7月1日1點（凌晨的，不是下午的），我和台南市廣興肉脯店第三代掌門人陳敏德相約，準備一起去台南市和台南縣永康市交界的批發市場看他如何選肉。午夜過後，突然來了場超級雷陣雨，下的路面都看不清。我在想：不過是做肉干，有必要弄成像在拍偵探片嗎？

事後證明：此舉真有必要。南台灣不少資深肉脯師傅皆曾是廣興員工，肉酥也正是他們家發明的，這可是溯源之旅。對自家產品有飽足信心的陳敏德，本來並打算帶我去屠宰場呢。不過，以後還要吃很多肉脯的我，決定從已宰好的豬肉送到批發市場開始參訪就好。

其實，廣興和批發市場一家豬肉盤商合作經年，每週3天，對方固定會留下上好「豬屁股肉」500斤給廣興。但陳敏德仍堅持無論夏冬，凌晨3點必親自前往驗貨、載貨。110至110多斤之豬的臀部，他統統不要，也怕來晚些，大一點的、120斤之豬的臀部，給別人搶了。

別看是只差10來斤的豬，現場試拍兩者臀部，小的果真軟趴趴，大的則硬是又Q又扎擠（結實），圓滿得很。這塊豬屁股肉，詳細說是連著臀部的豬後腿肉。通常不拿來做菜，因為它油花少、纖維多，直接入口較辛苦（烹調最愛的梅花肉則在前腿）。但因為後腿肉纖維長而強勁，加工成需要嚼感的肉脯、肉干，最是天成。

陳敏德借了肉販的刀，三兩下就從大塊豬後腿比較粗的肉塊中，分解出包在其中的鼠蹊肉和大腱肉（以人體比喻，就是大腿內側那一塊）。這位「職人藝術家」以非常欣賞的語氣說：這塊沒有筋、柔軟細膩的肉，做肉干最適合了。而一頭120斤的豬，也只能取出約4斤這款肉。

一般肉脯店可沒這講究，只要是後腿肉做肉干肉脯大約沒差，包括早期仍由第一代掌門的廣興。是陳敏德從民國63年加入家族事業之後，才慢慢摸出藏在後腿中這一小塊肉干肉的。其餘纖維仍然很長的後腿，製成絲狀肉脯、並可加工成肉酥，再來的小塊肉則灌成香腸。

陳敏德還將肉品加工的工序、配方規格化，但仍維持少數人力手工製作，以嚴管品質。凌晨3點多，他從市場載著依然溫體的豬肉回家，長子陳建誠已經在門口等著。兩人迅速下貨，隨即以小刀熟悉的將肉分解歸類。這把小刀可是陳敏德逛遍全台刀具店，終於在嘉義市東市場一家「生生」攤位上遇見。他並問了十位師傅以上，融會成獨家磨刀法。刀再長一點鈍一點，就會影響手感，就不及在早上8點之前趁豬肉纖維最漂亮時下鍋了。

其他肉脯店清晨6、7點去取肉算很不錯了，廣興卻提早3個多小時，旨在以最快速度抓住溫體豬肉最新鮮的時段烹調。在大鼎中熬煮兩三個小時，堅韌的後腿肉已現出一條條肉絲，初具肉脯雛形。這兒不用新式蒸氣鍋，因為這種鍋煮東西易積水分，肉會越煮越軟，且高湯肉汁收不回去的。

接下來，加入按比例調配的糖、鹽、味精、一種以上的醬油、漢方香料以及「秘方醬料」，繼續和肉汁高湯一起熬入肉中，最後收乾，就是肉脯了。豬隻往生到製成廣興肉脯，只有15至16小時。

這肉脯一入口，頗有府城大戶人家的味道。肉脯表面上是鹹的，但甜度也不少，幾乎可以直接當零食呢。台灣極早發展的古都台南，很早就有能力享用當年不便宜的糖，台南人也不需要以重鹽醃漬食物保存，所以眾多小吃都有這股甜而不膩之味，包括廣興肉脯。

更厲害的是，這肉脯隱隱散發濃郁富足的醬汁及配料香，但絕不會蓋過豬肉本身的肉香。它還韌度夠、纖維明顯，卻不會久嚼不爛，廣興在包裝前都先把有筋的部位挑掉了。以比較法最能看出好壞肉脯之別：我住的旅館早餐也供應肉脯，但無論怎麼嚼或是以熱稀飯和著吃都化不開。

廣興肉脯的肉脯韌度夠、纖維明顯，卻不會久嚼不爛。（攝影／呂恩賜）

廣興的肉酥更是入口以舌壓之即化，但這卻是意外傑作。原來肉脯最後須加油炒過、濾出油後以讓肉脯增色增香。但廣興創始人某回炒肉脯不慎將油打翻，想說多炒一會兒將油炒乾就好，卻意外做出肉酥。那是天然的酥，不是脆，須時間與火候達陣。但一般店家為了省時間，在煮肉脯時，竟會將整鍋肉汁高湯倒掉，直接加豆粉讓肉渣變脆。

這贗品與上貨貌似相同，但開工時間晚了三兩小時、用料稍微不講究一點、態度散慢不在乎一些，內裡就是有差。廣興肉脯店證明了這一點。

〈廣興肉脯店〉

特色：選用纖維長的後腿肉做成香甜肉脯，有勁頭又不會嚼不爛。
店齡：82年（民國15年創立）
地址：台南市府前路一段90巷62號
電話：06-222-7447
官網：https://www.ksf.url.tw/
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