酸鹹上桌　拿酒來

鴨賞是鹹的還是酸的？宜蘭三源行老闆林德發大概會告訴你，酸的比鹹的更夠味！

宜蘭氣候多雨，早期冬山河中下游地區，長年沼澤遍布，多水的環境造就農民養鴨來維持生計。而宜蘭三寶之一的「鴨賞」，也應運而生。淘汰的生蛋鴨母，肉老不能當肉鴨賣，在六、七十年前，肉類很珍貴的年代，棄之可惜，所以當地人就將牠們煙燻保存起來。事實上，鴨賞和牛舌餅、金棗，都是早期宜蘭人因應多雨潮濕的氣候，為保存食物而發展出來的特產。

鴨賞變身特產，則是近十餘年來宜蘭觀光開始發達之後的事，林德發說，鴨母做的鴨賞，肉老而硬，現在已沒人愛吃，目前市面上多選用做肉鴨的土番鴨。

做法是將全鴨剖開、撐開，抹上一、兩把鹽，以及大茴、小茴、花椒等中藥香料，並按摩入味，放隔夜後，再清洗去鹽，用竹片撐開鴨身，晾乾水分。接著將鴨子吊在烤爐中，底下燒木炭，炭上放甘蔗渣煙燻，過程中必須不停將鴨肉移動位置，以防溫度過高，煙燻兩個半小時至三小時，才大功告成。

林德發回憶，小時候很少有機會吃到肉，鴨賞只有過年才嘗得到，蒸熟後切片配大蒜苗吃，雖然鹹，但是一、兩片鴨賞，配上一大碗白飯，已經是難得的享受。

除了原味的鴨賞，三源行更是最早推出酸味鴨賞的店家。不過，那其實是個「弄拙成巧」的失誤。

大約四十年前，林德發的爸爸，也就是三源行第一代老闆林木源，在市場裡擺攤，有一年市場大火，攤位全毀。林木源因為此事心煩，製作鴨賞時，不小心將鹽抹太多，燻出來的鴨賞太鹹難以入口，眼看整個過年要出的貨全都毀了，他心生一計，拿出日本料理做醋飯的本事，用糯米醋、糖將鴨賞調味。

加了醋的鴨賞，一打開包裝便可聞到醋的酸味，但品嘗時卻不覺得有醋的嗆味，反倒是煙燻肉的香味被提了出來，再配上蒜苗絲，蒜苗生青的天然辛味及「刷刷」的口感，和鴨肉本身的鹹味成了最佳拍檔，有種讓人忍不住想喊「拿酒來」的夠味！「以前只知道做，不明白道理，從前的人為了保存時間長，所以鴨賞做得很鹹，現在口味漸漸調淡，再加上酸味調和，正好沖淡了鹹味。」林德發說。我想，這道理或許就像媽媽滷肉時，加點糖，能避免死鹹一樣。

但要吃到酸鹹恰到好處的鴨賞，還得有些技巧。我曾帶回未調味的鴨賞和店家自製的甜醋，自己在家拌來吃，唉呀好鹹！去電詢問才知，拌醋也有技巧，分量不能太少，要加到鴨肉看起來「溼溼的」，再充分的攪拌，最好能放上一夜，讓醋的酸與糖的甜入味、而鹹味告退。看來，這一味還真不簡單。

林德發說，以前鴨賞只有本地人愛吃，是異鄉遊子思念的家鄉味，買去送外地人，外地人不懂吃，還有人拿去煮湯。煮湯不好嗎？他說，鴨賞的煙燻味會跑進湯裡，造成湯頭不好、又鹹，而鴨肉因為也沒了味道更難吃。

傳統上，整隻鴨賞買回去，要去骨、蒸熟，然後切絲，再拌蒜苗絲及香油等調味料。現在店家則販售已蒸熟、調過味的「便利包」，打開就能吃。

小檔案 _酸味鴨賞

特色：以甘蔗煙燻鴨肉，讓甘蔗甜味滲入肉中，加甜醋調味可沖淡鹹味，酸酸鹹鹹超下酒！
店家：三源行　店齡：72年（民國25年）
電話：03-932-3759　地址：宜蘭市昇平街46號
價格：便利包每300公克110元