大風吹出軟Q米香

新竹三面環山，沖積平原由東南向西北呈喇叭狀展開，季風一進入新竹，就因風勢受到地形的約束而增壓、增強。其中最厲害的莫過於九至十一月左右的九降風，新竹位於雪山山脈背面，東北季風越過山脈襲來，雨水已留在基隆、宜蘭一帶，新竹僅剩乾冷霜風。米粉，就是這強風下的地方特產。

新竹客雅溪畔，因河階平坦寬闊，風勢特強，民國五十年代，此地聚集百餘家米粉工廠，溪埔地排滿米粉架成了當地特有景觀，舊地名便叫「米粉寮」、「米粉埔」。當地最早由郭姓家族從大陸引進做米粉的技術，曾姓家族則是最早將米粉賣到新竹以外地區，至今有一百多年歷史。早年都是家庭式工廠，但若以註冊商標來看，曾姓家族的佛祖牌米粉，是目前最老的牌子（民國六十年註冊）。

佛祖牌第四代的曾煥賢說，曬米粉的條件要「三分日曬、七分風乾」，最要緊的不是靠日曬，而是靠風吹走水分。若只用日曬，米粉表面會形成厚厚一層膜，這是米內含的油脂形成的，就像煮粥放涼上面會有一層膜，可以靠風吹帶走。

曾煥賢說，早年的米粉都是純米製造，後來米價上漲，民國六十年左右，引進玉米粉做添加的原料，玉米粉成本較低，製程簡化，所以售價降低。純米粉售價一斤一百至一百二十元，混了玉米粉的，只要四十至六十元一斤，價格差一倍！

純米與有加粉的有何不同，就外觀而言，純米粉顏色灰暗，加玉米粉反而會有亮感；炒過之後，拿筷子一夾，摻了三○％玉米粉的，韌度強，拉長時好像拉繩般阻力較大；而純米的米粉，軟綿好夾、好拉，質感像麵線，但Q度仍在，不易斷。最重要是，純米做的米粉有米香。

吃一口純米粉，我驚呼：「沒吃過這種米粉！」不像加了玉米粉的米粉吃來「條條分明」那麼硬，是一種軟中帶Q的彈牙，同時還能嘗到米的澱粉甜味，米香在嘴裡化開，擴散到鼻喉間。這時才知，以前吃的都是摻了粉的不純物。

因價格與市場需求關係，曾家目前純米粉的比例僅十分之一，而它的純米粉特色是「軟絲」，使用在來一號米，其米性較鬆，黏性較低，再搭配口感較Q的在來七號，以及黏性較強的在來九號調配出來，比例則是不能說的秘密。

事實上，曾煥賢說，每一季生產出來的米，米種特性會隨雨量、氣候改變，所以每次有新米來的時候，都要調整比例，他必須先小量試做、曬乾，然後炒成米粉來試吃，若口感不對，就重新再配一次比例、再做、再試吃，他曾經試過十餘次才找到對的比例。

製作米粉要先將米泡水，夏天泡六小時，冬天八小時，泡到米心會「透」，然後磨漿，做成生粿，經過擠壓機穿過有一萬五千個小孔的「銅穿」出來就成了米粉。這些小孔也有學問的，曾煥賢認為，○．八公釐大的小孔做出來的米粉，口感最佳，再粗一點的話，煮好的米粉會膨脹，口感稍硬，而太細則不易烹煮，容易斷。

生米粉經一個半小時蒸熟後，再風乾四、五個小時，風大時，三小時也成，讓風慢慢帶走水分。曾煥賢說，米粉不能吹到全乾，要保留含水分一二至一四％，再乾會酥脆掉。曬完靠手感按壓、凹轉米粉驗收。每回到新竹，我總氣大風吹亂我的長髮，沒想到也是這風，才吹出一碗滿滿米香。

小檔案 _佛祖牌米粉

特色：米粉色澤呈米色，軟中帶Q，嘗得到米香與米的自然甜味。
店家：曾合興米粉
店齡：102年（民國前五年創立）
電話：03-522-4966　地址： 新竹市延平路一段317巷43號
價格：純米米粉一包（200克）38元