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從稻米、黑豆到菌種,這罐純釀醬油全出自他手

台灣醬油界的瘋狂科學家,簡志斌為了追求心中無添加的純釀滋味,秉持科學辦案的態度釀造醬油、培養菌種,研究微生物,甚至自己種植原料。然後,花時間慢慢等待發酵帶來的鮮味甘韻。

老家在屏東萬丹的他,對務農不算陌生,原本是工程師,為了照顧家人回鄉,人生大轉彎,走入探索不盡的發酵世界。

老家有田地,自己種原料並不奇怪,但他連稻米大豆的品質都堅持以無毒農法栽培。

高雄一四七號米晶瑩飽滿、芋香綿柔,是參賽規格的好米。光是黃豆也有好多品種,金珠黃豆、青大豆及茶豆等,每次釀醬時,都須微調比例,才能研究出最佳配方。就連順便種的紅豆、綠豆都香氣十足、皮細肉美,且不使用農藥、落葉劑,一包難求。

用好材料釀醬油,只是皇珵醬油的基礎。為了讓自己所釀的醬油有標準可循,除了釀製台灣特有黑豆醬油,他特別採用日本農林水產省JAS法的標準來釀造日系醬油。

顏色由淺至深分別為白醬油、淡口醬油、濃口醬油、再仕込醬油(再釀造)及溜醬油(壺底)。光是看名字就已經頭昏,「為什麼不釀其中三種就好?即使是日本醬油廠也不一定每種都有呀。」我忍不住問他,這位科學家以淡定卻堅定的口吻回答:「我想讓消費者對於醬油有全面的了解。」

日本醬油對於原料鹽分、氮含量(鮮味)、色澤深淺都有規範,白醬油以小麥為主要原料,清透亮黃,適合保持原味原色的料理,可蒸魚、蒸蛋,或做蘸醬;濃口醬油豆麥比例一比一,色澤、鹹度適中,燉煮滷萬能好夥伴;再仕込及溜醬油則是色澤更深,更具甘醇味。

身為皇珵醬油的重度使用者,我從一頭霧水到「一瓶也不能少」。煮不同料理,對應不同醬油,就像依場合穿搭。

這對料理人來說,如開啟美麗新世界。依每道料理需要的色澤風味,我玩起了交叉相乘及排列組合,也開始看懂醬油原料配比的來龍去脈,冰箱裡永遠不會少一支醬油。

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