醬油

害怕被染色而避用醬油，做不出好料理。日本人是醬油之子。」京都懷石料亭的主人說得一本正經。

在他這樣的傳統派眼中，有些年輕日本料理師傅誤認為，在烹調過程中留住食材的原本色澤，就是高級日本料理，是錯誤的想法。

是的，我真想瞧瞧沒了醬油的日本人日子怎麼過？生魚片沾番茄醬、沙拉醬、咖哩醬或辣椒醬，臉上會出現何種爆笑的表情？

醬油製作始於味噌底部汁液

製作日本料理時，醬油是無所不能的調味料。醬油的美味在於，使鹹、甜、苦、甘、酸交纏融合，圓滿呈現出最均衡的整體感。大豆和小麥醞釀的香醇通過口舌，餘韻久久不散，即便加熱也難有減損。

幾百年來，沉潛於大和子民飲食記憶底層的醬油，是藉著微生物的作用，經少則一年、多達三年的時間所淬煉的藝術品：將蒸熟的大豆和炒過的小麥曝曬做成麴，再浸漬於裝鹽水的木桶內，不時的攪拌使它成熟為濃稠的原醬，搾取液體，加熱而成。

為因應不同料理的個別需求，日本的主要醬油多達五種。

溜醬油︰

鎌倉時代，禪僧覺心自中國宋朝帶回徑山寺味噌的做法，殘存於味噌底部的汁液就是日本初始醬油的原型。源於這種做法的溜醬油，材料幾乎全為大豆，只加些許小麥增添香氣。因鹽水量少，成品自然黏稠，味道醇厚，類似我們的醬油膏，沾生魚片特別出色，「刺身溜」之名其來有自。烤魚頭、烤米果時塗上溜醬油，外表光彩亮麗誘引食慾。

淡口醬油︰

在製造的每個過程，都想盡辦法避免產生色澤，所以成品淺淡如清茶。食材以淡口醬油烹調，加熱也不著色。京都師傅料理清湯、煮物，用它最得心應手，飄送松茸馨香的土瓶蒸為代表作。不過，常添加味醂、甜酒或昆布柴魚高湯，彌補製造中所喪失的甘旨。

濃口醬油︰

由於消費量超過同類商品總和的八○％，一般單說醬油時即指濃口醬油。這種顏色深邃、味醇香馥、圓滑甘甜、微酸爽俐、用途廣泛的全才，可去除魚肉腥味，尤其和關東地區嗜食紅肉生魚片（鮪、鰹等）的飲食文化巧妙搭配。

再釀醬油︰

未煮過的生醬油又加麴二次釀造，即為再釀醬油。材料和製造時間都加倍，效果相乘，色香味俱全，另有「甘露醬油」的美稱，本屬餐桌上沾生魚片、壽司和豆腐的極品。炭烤魚類的蒲燒和照燒，也藉再釀醬油的容易上色效果，散發金黃耀眼的焦香。

白醬油︰

和溜醬油相反，白醬油的主要原料為脫皮的小麥和少量大豆。釀造期間短，顏色比淡口醬油更清澄明亮，更不干擾食材。然而只留香郁卻甘旨微薄，須靠著昆布柴魚高湯調和提味。用在重視雅致原色的料理，如魚的澄汁、茶碗蒸、厚煎蛋捲、燙碗豆莢等等，萬無一失。

醬油的好壞，憑自己的眼睛和舌頭分辨最可靠。首先，搖動醬油瓶後檢視氣泡，細小且立刻消失的較純粹，粗大又久久不散的品質較差。再來，把醬油和涼的濃茶以三對一的比例混合，隔五分、十分、十五分後分別舐試，純粹者必定自始至終都嚐得到醬油的香醇。