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走進皇帝的御膳房 正統宮廷料理厲家菜

乘電梯走進台北厲家菜,那可真是別有洞天。雕工細緻的窗花區隔了用餐空間,雖能彼此聽聞低聲淺笑,舉箸杯觥交錯,卻只見悠悠晃晃人影,這恰似御花園涼亭迴廊周折,既通聲息,又保全隱私,真真復現了中國山水庭園的曲徑通幽,洞天福地。

走進皇帝的御膳房 正統宮廷料理厲家菜

食物真味,方見廚師本事
台北厲家菜主廚厲曉麟,自小跟隨父親、首都經貿大學教授厲善麟身邊做菜。厲善麟祖父厲子嘉是清同治、光緒年間內務府大臣,需每日親自參與制定和審核皇帝、太后的膳單,長年積累記下了數百道菜譜。厲善麟得其祖父傳承,在北京羊房胡同11號的小四合院裡開辦「羊房11號」,至第二代傳人厲曉麟獲亞洲50最佳餐廳、東京米其林二星榮耀,皆源自這小小四合院胡同。

走進皇帝的御膳房 正統宮廷料理厲家菜
厲曉麟人文素養深厚,取得墨爾本皇家理工大學學習室內設計榮譽學位,醉心書法、通曉古籍,他以為「淡薄致深,寧靜致遠,反璞歸真的情性,就要體現在做菜這件事上。」如同烀豬肉蘋果這道菜,「烀」是用少量的水把肉弄熟,屬於半蒸半煮的作法。他使用了瘦肥比例合宜的台灣豬肉,再將乾隆到嘉慶年間興的寺院菜,也就是初一十五吃素菜的習慣融合進來,「這道菜有一定難度,肉得烀到軟嫩,不能弄糊,再烤一下,沾蛋液煎出金黃薄薄的外皮。」底下鋪那層片得極薄、炒熟的蘋果肉,兩者相乘,益發凸顯肉味真實的質樸與果肉淡淡酸甜香。相似的搭配還出現了碧桃雞丁,煨煮過雞高湯的雞胸丁,拌入日本白桃輕炒,上桌散發淡淡果香,滑膩爽口。

厲師傅很喜歡台灣食材,「昨天我才試了台灣的紹興酒,味道非常好,那是我找了好久,小時候才吃到的傳統味道。」他說,宮廷菜追求真實,不在烹飪技術花巧而是呈現食物原本的質地。說到底,就是豬肉有豬肉的味,牛肉是牛肉的味,「這種真味,台灣能體會到!」

走進皇帝的御膳房 正統宮廷料理厲家菜

走進皇帝的御膳房 正統宮廷料理厲家菜


宮廷菜體現自然觀,反應中國哲學觀
鹿肉我們少有機會品嚐,厲師傅提及,中國東北產鹿,鹿亦是野味之首,全身都是寶。清朝康熙皇帝狩獵,曾親殺500磅公鹿,取出新鮮肝臟,教導隨從如何宰殺料理。時序入冬,鹿肉性溫滋補,是健身延年益壽的傳統食材。
思及一般客人對鹿肉接受程度沒那麼高,厲師傅想趁此推廣這道宮廷佳餚,「新鮮鹿肉以冰水去血後,和糖、鹽、料酒醃一下,再取蔥、蒜、辣椒、醬油溫油滑熟,表現原始風味。」整道菜嚐來細膩又富於野性,雖是花椒及大蔥辣炒,卻清香可口,讓人回味。

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