紫禁城御膳房美食、慈禧最愛宮廷料理：厲家菜家傳手藝「食不厭精、燴不厭細」

北京知名「厲家菜」2014年8月來台開設餐廳，精緻的「宮廷料理」隨即引起話題以及熱度。而為了更新菜單，厲家菜總廚厲曉麟更第四度來台，傳授新菜式的口味及做法，包括「紅糟龍蝦」及「焌油魚」等，都是厲家家傳的宮廷菜式。「食不厭精、燴不厭細。」這是對於處處講究細節的「厲家菜」，最好的詮釋。

北京知名「厲家菜」來台開設餐廳，精緻的「宮廷料理」隨即引起話題以及熱度。（攝影／李明宜）

一道清燉鴨子，外皮卻能燒出烤鴨般的酥香口感，內裡鴨肉豐腴多汁、軟嫩好咬。一般燉肉給人的印象是湯水多、肉軟爛，但這燉鴨卻像是吸收了所有鴨肉精華般，滋味濃厚。再搭配沁入了鴨肉湯汁、海參、鮑魚等食材滋味的八珍糯米飯，香氣惹人垂涎。

厲家菜選材嚴格，所有食材都得通過厲曉麟從小就遍嘗山珍海味的刁鑽味蕾，他的味覺養成可追溯至他口中的「老祖」，厲曉麟的曾祖父厲順慶是掌管清朝紫禁城御膳房的內務大臣。而「厲家菜」從厲曉麟的父親開始經營，就承襲了曾祖父流傳下來的宮廷菜譜與手藝。

對於宮廷菜典故如數家珍的厲曉麟，既能燒菜，也懂說菜，一口北京腔，帶我們時空穿梭。

「清燉鴨子配八珍飯」是厲家菜經典，也是慈禧喜愛的菜色，做法別出心裁。（攝影／李明宜）

乾隆皇帝最愛吃鴨，宮中鴨肉的做法也就特別多元，而「清燉鴨子」則是慈禧喜愛的菜色，做法別出心裁。鴨子得先去骨，再置入尺寸與鴨身相合的燉盅裡，接著放入調味料、香料，並加入極少的水，隔水燉煮。燉時得開蓋，「傳說」是得燉上三天三夜。

「盅裡的鴨不會乾掉嗎？」這是多數人都會提出的疑問。厲曉麟笑說：「當然不會燉三天三夜啦！但也得要七、八個小時，讓鴨子用自己的水悶著，味道會特別的好。」他解釋，燉煮時讓鴨子貼著燉盅的壁，鴨皮就會產生炙烤般的口感，「煮的話皮厚，烤的皮就薄，火候上的經驗很麻煩。」這道耗時費工的慈禧最愛，原本是厲曉麟在北京時做給熟客品嘗的菜色，但後來詢問度實在太高，乾脆就放上菜單，現在在台北就能吃到。

「焌油魚」在原本的菜單上就有，但之前是用炸的，現在則改為清蒸。（攝影／李明宜）

另一道「焌油魚」看似平凡，但味道卻令人驚豔。野生紅條石斑來自於馬爾地夫海域，肉質鮮甜扎實，一邊咀嚼，香氣隨之疊在口中回繞，一會兒鮮爽、一會兒又鹹香。

厲曉麟透露，秘密藏在「醬汁」裡，厲家菜格外講究醬汁，「我們不用現成的醬汁或蠔油的，每道菜的醬汁都不同。」焌油魚的醬汁是北方菜的做法，將魚連同筍丁、肥肉丁、雞湯、雞油等一起蒸煮，增鮮添滑，最後再瀝除這些材料，將醬汁燒熱調味，淋回魚肉上。

同樣是雞湯，燕窩、魚翅鮑魚、海參所用的雞湯可都不同，「像燕窩用的是台灣的古早妹雞種，取其味鮮、湯清而透亮。」善用醬汁，才能引出食材的真滋味，而不是掩蓋它的味道。

「紅糟龍蝦」所用的紅糟是南門市場的老滋味，過去宮廷裡沒有龍蝦，紅糟會搭配一般的蝦料理。（攝影／李明宜）

厲曉麟舉「清湯燕窩」為例，「許多人都說燕窩沒味，但其實燕窩的滋味是非常獨特的，我們用雞湯去做，把最淡的味道挖掘出來，這是身為一位廚師或美食家應能辨別的。」

厲家菜的繁複講究源自於中國魯菜、淮揚菜的傳統，若問厲曉麟會不會將西方技法放入厲家菜裡？他以「真空低溫烹調法」（Sous-Vide）為例，低溫雖然可使肉質變得柔軟，但中菜講究菜餚的溫度，「不夠熱，也少了鍋氣。」

在料理百家爭鳴的現代，厲家菜不談時下流行的融合或新舊派料理，循著傳統創造經典，它的美味讓東西方都埋單。