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風味乾熟肉福爾摩沙洋食材 世界美味 在地複刻 part 3

去年八月, AKAME主廚彭天恩請我吃「水鹿火腿」,一向熱愛風乾熟肉的我,居然被帶點狂野的風格震懾住了。一問才知,這是百分之百台灣製造,從原料到製作都是MIT的。幾經波折,終於來到大廚口中的廚房後院,走進位在新北汐止的「乾熟工場」,一窺低溫熟成室的秘密。

創辦人之一的胡文聰是海洋大學水產養殖碩士,工場原從事大閘蟹飼料的研發,結果慘賠收場。共同創辦人林思良原本從事金融業,因不忍心看著兩人投入大量資金的冷藏設備棄置不用,決定轉做風乾熟肉,胡文聰所學的微生物管理也能派上用場。

關鍵眉角在菌種管理

但過程並非一帆風順,胡文聰說,最初是從書裡學,再依樣畫葫蘆,可是台灣的溫度與濕度,和歐洲大不同,所以成功率極低,「肉品是幾十斤、幾十斤的報廢,感覺就像把一桶桶的金子往外倒,那種心痛的感覺比失戀更痛!」實驗室裡多年的經驗,如今已能精準運用。

整體來說,坊間俗稱的風乾熟肉,包含了火腿、培根、臘腸等,主要分成三類:一為軀幹,最常見的就是帶骨火腿;二為塊肉,像是義式培根(Pancetta)、義式醃肩胛肉(Coppa)等;三為碎肉,這是最常見的,像義式沙拉米(Salami)、西班牙煙燻紅椒風乾臘腸(Chorizo)等都屬這類。

胡文聰原本以美國進口濕式熟成牛肉試做,後來被廚師領著,漸漸走向在地食材,成為廚師心中風乾熟肉界的台灣代表。良好的菌種管理,是食材達人徐仲最認可的部分。

製作風乾熟肉,除了菌種的管理外,調味也是關鍵之一。受限於團隊中並沒有廚師背景的成員,所以從一開始就自我定位為「為廚師服務的熟成室」,並不打算開設直接面對消費者的店鋪。因此,除了書本上學來的基本調味外,大部分都是各家餐廳主廚給食譜,胡文聰的團隊才進行「客製化服務」,這也是許多大廚找他們合作的主因,每一款都是量身打造、獨一無二的口味,每位大廚的風格也因此獲得充分展現。

只為廚師客製化服務

走進低溫熟成室,一支支火腿倒吊著。每隻火腿標記著不同委託人,還有委託人從農場購入後直接低溫宅配來的帶骨豬腳。胡文聰說:「鹽醃過後,我每天都得把鼻子湊近聞味道,確保沒有發酵過度或不足,要兩年以上才能完成。」豬肉、牛肉、鴨肉外,水鹿、雞胸肉也成為客製品項。以台灣食材做出了興趣,居然也曾嘗試加進刺蔥、馬告等原住民常用香料調味。

因為不對外零售,想要品嘗乾熟工場的成品,就得到合作餐廳才吃得到。胡文聰推薦我,去年底才在台北一○一購物大樓四樓開幕的「Salt & Stone」,店內的「美式臘腸披薩」,用的西班牙煙燻紅椒風乾臘腸就是他的作品。美籍日裔的烘焙主廚池宮秀三,還以紅椒粉熬煮成的蜂蜜調味,吃起來鹹香夠味,尾韻帶點甜辣滋味。

小檔案_胡文聰

現職:乾熟工場共同創辦人
經歷:漁路發水產養殖技術人員



小檔案_乾熟工場

地址:新北市汐止區福德1路394號5樓



小檔案_Salt & Stone

地址:台北市信義區市府路45號4樓(101購物中心)

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