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餐桌上的春野養心禪胺基酸的春天 最美時令的講究鮮味 Part 1

春三月,山林河海萬物孳榮;生命的基礎是蛋白質, 胺基酸則是蛋白質的基本單位,更是鮮味密碼。 新店山區的精進料理,自製味噌與糀,演繹食養禪風; 大安區巷弄內日本料亭,端出春潮海鮮,輕靈嬌嫩。 蔡珠兒與歐陽應霽兩位旅食達人,帶大家走春食春尋訪春之鮮。

春三月,說的是立春到立夏之間的三個月。《黃帝內經》說,春三月宜清淡多綠蔬。可是蔬食何能勾起食慾,何能飽足?

初見盈盈一握開胃米糠淺漬上桌,數粒毛豆仁、數條紅蘿蔔與甜椒,心中忐忑起疑。一直溫文淺笑解說菜色的店主寶明,神情貞定:「接下來是茶漬飯,……白飯不要吃太多喔,後面還有很多菜。」他手勢如氣功大師,每人只得小小一碗,但這茶漬飯卻像注入滿滿原力,霎時打通被制約已久的食慾任督二脈──少食多滋味,每一口細咀慢嚼竟生出千滋百味,口腹漸生滿足。這不稀奇,稀奇的是,當下豁然開朗:曾幾何時,我們鮮少因飢餓而進食,卻墜入華麗豐盛的美食陷阱,五臟滯膩咎由自取。

少,牽涉分量與烹煮方式,還涉及進食當下摒除雜念;唯有專注,桂花香米飯的芳馥浮動,茶湯清香尾韻綿長,手作味噌調以梅醬的鮮馨甘美,每一瞬間了了分明。

了了分明,從廚房灶上便已開始演練。掌廚的店主夫人寶瓶習自上師口傳心法的湯豆腐,無鹽、無醬油、無味噌,純以小火慢燉數小時;看似尋常的板豆腐,除了豆香,更多了深邃奧妙的雋永回味。

時光才是廚藝大師,在胡麻豆腐裡則施展了自然冷卻的魔法,奈良吉野葛粉、米麴與醬油泡漬的麴醬油,在常溫下凝結成形,渾圓如蒼穹,口感結實彈Q,沒有添加物的黏滑無力感,徹底顛覆因循苟且的美食標準。

就連香味滿溢的筑前煮,也是光陰慢釀三年的自家味醂起的妙用。舉凡米麥豆發芽發酵,便分解出甘美鮮甜的胺基酸,甘酒、豆醬味噌、鹽麴、米麴、醬麴、清酒、味醂、米糀都是生物工程的傑作;麴菌低調卻無所不在,生物工程的浩瀚奧妙無邊無際,卻能盡現風華於一盤一碗當中。

獨力掌廚的寶瓶說,下廚做菜是道場;看顧外場的寶明,上菜服務是道場,吃飯是道場;整個攝食過程當然也是道場。味噌需得一年,鹽麴七至十天可成,但需數月發酵才能用,而藏仙庵用於烹飪的味噌少則三年,味噌湯用的竟是四年陳釀。

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