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探索 蔬食料理國度蔬食無國界 Part 3》經典印度

根據2016年聯合國世界素食人口統計,印度有超過五億人口為素食者,約占當時人口的一半,雖然這數字依據不同機構統計略有不同,但都顯示印度是世界素食人口最多的國家。2014年,北印度帕利塔納市(Palitana),還成為世上第一個素食城市。新鮮時蔬、辛香料、優格等三個元素,從古至今串起了印度蔬食的樣貌,讓人們從料理中跨越時空。

源自瑜伽的健康飲食

相較台灣常聽到的五辛素、奶蛋素等,不太相同的印度素食可喝牛奶、食用奶製品,辛香料也不受到限制,但不吃雞蛋,相當符合現代蔬食概念。從印度來台灣16年的迪立說:「印度人吃素,很多人會誤以為是宗教的影響,其實是源自於三千年前印度瑜伽創辦人帕坦伽利(Patanjali)。」

帕坦伽利的八步瑜伽功法,其中阿海馬(Ahimsa),就是「不殺生論」,也就是不對動物施以暴力、不造成動物痛苦,是瑜伽素食的根本。迪立進一步解釋:「其實就是要讓筋骨變得更加柔軟,還有促進腸胃蠕動,最終目的是身體健康,跟現代人追求健康吃蔬食的觀念是一樣的。」

印度雖是茹素人口最多的國家,也不是人人吃素,但即使不是吃全素的人,在宗教節慶、婚喪喜慶也都要茹素。不過在印度依據教派、地區等,還有各種不同標準。大多數是就地取材,以環境中能取得的蔬果為主,刻板印象中,馬鈴薯是他們常吃的食材,但印度教其中一支耆那教,因認為根莖類是骯髒食材,而不食用。

階級嚴明的印度教,從茹素人口也能看出社會地位。傳統上吃素是身分地位的象徵,過去只有皇帝才有奶製品可食用,所以加了優格、乾奶酪做成的「皇宮乾奶酪咖哩」就是代表;掌管宗教、教育的婆羅門,與地主、商人和有專業技術平民的吠舍,工作並不倚重勞力,因此吃素便足夠供給身體所需養分,一直以來都是茹素階級。負責打仗的剎帝利(編按:皇親貴族與戰士)、首陀羅(編按:沒有技術知識的僕役),從事勞力密集的工作,身體有蛋白質的需求,所以被允許吃肉。

因地制宜的正統印菜

相對上層階級者,能吃到奶製品,低層平民就只能吃新鮮蔬果。馬鈴薯是最常食用的,被稱為窮人的高檔料理「炒馬鈴薯咖哩」為代表菜色。在當地除了主角外,其他就是有什麼蔬菜加什麼。入境隨俗的迪立,在春季菜色中,加進台灣當令的茭白筍、四季豆、番茄等,透過新鮮時蔬襯托馬鈴薯風味。為了做出最道地的印度料理,他每天到高雄橋頭牧場取現擠鮮奶,親自製作乾奶酪,並使用印度帶回來的陶甕自製優格,搭配30多款印度香料,做成一道道風味飽滿的印度菜,讓在台灣茹素者多了異國料理的選擇。

迪立印度健康蔬食坊

地址:高雄市苓雅區中正二路56巷33弄2號

電話:0908-831-365

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