顛覆 傳統素食印象

談起中式蔬食，就不得不提到宗教。首先是佛教，其實最初在比丘戒律中原無此項規定，魏晉南北朝時梁武帝蕭衍，在梁天監八年（西元509年）命人撰集《大般涅槃經》，倡茹素，之後才在佛教界普遍實行。除了佛教外，民間普遍信仰的道教，也是民眾吃素的主因，包括全真道長們推崇素食。換句話說，中國人吃素的歷史，從西元六世紀開始，主要是受到宗教的影響。

根據聯合國世界素食人口2016年底的統計，在台灣約有13％的茹素者，全台有近6000家素食友好的餐廳，除宗教信仰外，政府對食品安全把關嚴格，也是促成蔬食產業蓬勃發展主因，台北甚至被美國有線電視新聞網（CNN）評選為全球十大熱門素食景點之一。

真工夫嘗食物真味

相較於過去多使用半成品的素食，近幾年在吃新鮮、降低食物里程數的風潮興起，甚至有機、無毒、對土地友善的概念，也影響著中式蔬食的發展。香港Top Standard Corporation行政總裁兼執行董事祝嘉輝表示：「中式蔬食代表著傳統與新鮮結合，新鮮食材佐以中式烹調技巧，把食材本身的味道及口感發揮出來，才能達到平常真味，並非以葷食想法來烹調，這樣非但不能表現食材的真滋味，反而成為東施效顰的反效果。」

2004年，在香港跑馬地與銅鑼灣兩地的佛堂裡提供素食餐起家的「心齋」，為符合宗教需求，料理中不放會使人動肝火、容易增長嗔恚心念的五辛（大蒜、蔥、韭菜、洋蔥、蕎頭），以符合宗教茹素者的需求。

在香港每月熱賣500份以上的「荷塘吐豔」，就用了中式料理最常使用的「炊蒸」，因此從食材的選擇就不能馬虎。選用台灣在地適合蒸煮、質地偏硬、密度較高的冬瓜，以人工將一顆顆的蓮子，以片薄的冬瓜逐片包裹成型，經由大火蒸後，食材能保持原本的色澤，例如冬瓜的透明感與翠綠，才能算是成功的蔬食菜色。

為了要選購符合中式料理中炊蒸、大火快炒、燉煮的食材，祝嘉輝帶著團隊走遍華人生活圈找食材，雲南的羊肚菌與松茸、新疆和闐棗、四川的花椒等都分別入菜，或蒸出色澤、或揉進麵糰增色、或以大火快炒展現脆口性，完全顛覆中式宗教素的大鍋煮刻板印象，讓食材在盤中活靈活現起來。

被美國有線電視新聞網（CNN）評選為「全港最佳素點心」的餐館，中式點心選擇也不少。外皮加進紅蘿蔔汁製作的「蘿蔔絲酥餅」，光看色澤就很誘人，外皮酥脆、加上滾燙的白蘿蔔餡，一撥開白色煙霧直竄，輕輕咬一口，帶著香甜滋味的白蘿蔔和著湯汁，在嘴裡流淌。內餡塞入地瓜葉的燒賣，吃進嘴裡充滿菜根香，軟硬適中的纖維，不必擔心牙口不好，也能自在享用。