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顛覆 傳統素食印象蔬食無國界 Part 2》健康中式

談起中式蔬食,就不得不提到宗教。首先是佛教,其實最初在比丘戒律中原無此項規定,魏晉南北朝時梁武帝蕭衍,在梁天監八年(西元509年)命人撰集《大般涅槃經》,倡茹素,之後才在佛教界普遍實行。除了佛教外,民間普遍信仰的道教,也是民眾吃素的主因,包括全真道長們推崇素食。換句話說,中國人吃素的歷史,從西元六世紀開始,主要是受到宗教的影響。

根據聯合國世界素食人口2016年底的統計,在台灣約有13%的茹素者,全台有近6000家素食友好的餐廳,除宗教信仰外,政府對食品安全把關嚴格,也是促成蔬食產業蓬勃發展主因,台北甚至被美國有線電視新聞網(CNN)評選為全球十大熱門素食景點之一。

真工夫嘗食物真味

相較於過去多使用半成品的素食,近幾年在吃新鮮、降低食物里程數的風潮興起,甚至有機、無毒、對土地友善的概念,也影響著中式蔬食的發展。香港Top Standard Corporation行政總裁兼執行董事祝嘉輝表示:「中式蔬食代表著傳統與新鮮結合,新鮮食材佐以中式烹調技巧,把食材本身的味道及口感發揮出來,才能達到平常真味,並非以葷食想法來烹調,這樣非但不能表現食材的真滋味,反而成為東施效顰的反效果。」

2004年,在香港跑馬地與銅鑼灣兩地的佛堂裡提供素食餐起家的「心齋」,為符合宗教需求,料理中不放會使人動肝火、容易增長嗔恚心念的五辛(大蒜、蔥、韭菜、洋蔥、蕎頭),以符合宗教茹素者的需求。

在香港每月熱賣500份以上的「荷塘吐豔」,就用了中式料理最常使用的「炊蒸」,因此從食材的選擇就不能馬虎。選用台灣在地適合蒸煮、質地偏硬、密度較高的冬瓜,以人工將一顆顆的蓮子,以片薄的冬瓜逐片包裹成型,經由大火蒸後,食材能保持原本的色澤,例如冬瓜的透明感與翠綠,才能算是成功的蔬食菜色。

為了要選購符合中式料理中炊蒸、大火快炒、燉煮的食材,祝嘉輝帶著團隊走遍華人生活圈找食材,雲南的羊肚菌與松茸、新疆和闐棗、四川的花椒等都分別入菜,或蒸出色澤、或揉進麵糰增色、或以大火快炒展現脆口性,完全顛覆中式宗教素的大鍋煮刻板印象,讓食材在盤中活靈活現起來。

被美國有線電視新聞網(CNN)評選為「全港最佳素點心」的餐館,中式點心選擇也不少。外皮加進紅蘿蔔汁製作的「蘿蔔絲酥餅」,光看色澤就很誘人,外皮酥脆、加上滾燙的白蘿蔔餡,一撥開白色煙霧直竄,輕輕咬一口,帶著香甜滋味的白蘿蔔和著湯汁,在嘴裡流淌。內餡塞入地瓜葉的燒賣,吃進嘴裡充滿菜根香,軟硬適中的纖維,不必擔心牙口不好,也能自在享用。

小檔案_心齋

地址:台北市信義區松智路17號2樓(微風南山)
電話:0928-032-183



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