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美哉格納希開瓶之前

最熟悉的事物,如一些常見的葡萄名種,誤解往往也最深,常常得要人生走繞了一大圈之後,才能發現藏在刻板印象之後的真正本貌。薄酒萊的加美葡萄(Gamay)是如此,教皇新城堡(Châteauneuf-du-Pape)的格納希(Grenache)其實也是,以為弄懂了,卻不時的要被一再的顛覆。

二十五年前在法國南部的隆河產區初始修習葡萄酒時,極為適應乾熱氣候的格納希是當地最重要,種植最廣的葡萄品種,而教皇新城堡正是南隆河最耀眼的明星級產區。當時所見聞的格納希紅酒風格是高糖分,高酒精,低酸少澀,色淺易氧化,喝來溫潤豐滿,好像隨時會給我們一個溫暖擁抱。雖美味性感,但卻也少有清新與精巧之感,更多時候還顯得癡肥笨重,要靠混調其他品種才能釀成均衡完滿的風味。直到十二年前在西班牙的拜訪旅程中,才赫然發現原來格納希也有極其細緻巧妙,清麗動人的一面。慢慢的,在法國南方,西班牙東北或甚至南澳大利亞這些全球最主要的產區裡,都遇見了酒體靈巧,質地絲滑的格納希紅酒,而且即便沒有混調其他品種也可達至。

雖多數時候喝到的還是頗為肥厚的樣貌,而新奇萃取技術甚至還讓皮薄色淡的格納希釀出色深濃縮,有雄壯架式的宏偉型酒風。但我心中的格納希形象已開始慢慢轉為有如《地中海的黑皮諾 》,是乾熱氣候區的優雅女神,我也開始相信這樣的格納希也許更接近品種的本質與天性,因為在釀造時更常採用減少干預的釀法,除了多為整串葡萄不去梗就進酒槽發酵,也減少踩皮與淋汁的萃取方法,多為無外力的自然浸泡與釋出的成果。

曾經跟許多釀酒師一樣,我將格納希看成充滿缺點的品種,如酒精太多酸味不足,總認為須倚賴超齡的低產老樹,或特殊難得的風土方能釀成精彩紅酒,不然就只能靠添加其他品種來彌補不足。但實情可能僅是因為忽略格納希的自然美貌,強要讓它變成我們心中刻板的理想樣子。現在看來這正是另一種捨近求遠的實例。

小辭典》地中海的黑皮諾

氣候乾熱的地中海氣候區多釀成濃厚風味的葡萄酒,較難生產出像寒涼氣候區的黑皮諾紅酒那樣的精巧風味,但有一些格納希葡萄卻可在乾熱的環境釀成類似黑皮諾色淡,多酸,酒體輕盈的細緻紅酒。

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