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顏色之外的決勝之處食尚新力 Part 4》品油師

比起以桌邊服務為主的侍肉師、侍水師,品油師在台灣算是為人知的職業,但不同的是,他並不是在現場服務的人,而是退居幕後,為橄欖油品質把關的專業人士。

要擁有品油師(Olive Oil Taster)身分,必須先參加專業品油課程,通過考試並獲得認證。目前主要認證機構都在義大利,包括一九八三年成立的義大利橄欖油協會(O.N.A.O.O.)與一些相關機構都有開授認證課。內容包括橄欖油歷史、品種、感官評鑑分析、化學結構、風味輪、相關法規與當年的收成狀況等。

和大部分的植物油多是從種籽裡取得油品不同,橄欖油是少數從果實中取油的植物。Olive Green歐洲生活精選創辦人洪奕萍表示,其實橄欖並非源自義大利,一般認為,土耳其南部安那托利亞(Anatolia)是原產地,西元前三千年左右,由善於航海與經商的腓尼基人傳到地中海區,在義大利、西班牙一帶落地生根,進而發展出一套專業認證系統。

採訪前夕,我正在準備各種透明玻璃杯,想要透過光線來表現色澤,但是取得高階品油師認證的汎岳國際有限公司創辦人吳宛庭卻告訴我:「橄欖油的色澤並不是評斷油品的關鍵,不同的品種、熟度都會影響到顏色,因此品油時,為了不陷入油品顏色的迷思,通常會以玻璃製的深藍色杯裝油。」

目前在世界各地的品油師主要分成兩種,有任職公司內部的員工或顧問,針對廠內橄欖油風味、特性提出意見,確保油品沒有問題,同時也提供公司在製油或行銷時之根據;另一種則是兼職檢定師,通常有一份非相關產業的正職工作,有評鑑時才現身,以十人左右為一組,在密閉小房間裡以盲測方式,針對香氣、味道、口感與感官測試來評鑑,目前台灣品油師多屬後者。

掌控酸價與溫度
抓住好壞關鍵


根據國際橄欖油協會資訊,橄欖油分成「初榨」和「精煉」兩種,其中初榨分成特級初榨橄欖油(Extra-virgin olive oil)、初榨橄欖油(Virgin olive oil)和燈油(Lampante olive oil)。

酸價(Acidity)(編按:「酸價」是指油品中「游離脂肪酸」含量,數值能判斷橄欖油氧化程度,越低代表營養成分與油純淨度越高。)是分級主要的判定標準,但吳宛庭說明:「一般來說酸價越小越好,但這標準僅限於初榨橄欖油,因精煉橄欖油是合法可運用加工,將橄欖渣萃取提煉出原油再製成可食用油,並非天然,酸價也能控制。」換句話說,化學加工的精煉油,其酸價的高低並不是品質保證的唯一依據。

此外,市售橄欖油多使用深色瓶裝是因橄欖油怕接觸光線。光易造成氧化,產生霉臭味,最佳保存溫度為攝氏十六到十八度。也別放進冰箱儲存,過冷會導致化學結構分解,加速脂臭速度,洪奕萍建議放在靠近地板,不易曬到陽光的櫥櫃最合適。

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