名廚彭天恩帶路高雄美味地圖：打狗最有名壽司「鮨二七」、 台味共和國料理「挑食」

主廚下班後吃什麼？去哪裡吃？這是許多人對大廚們最感到好奇的問題之一，這回《alive》邀請南台灣最難訂的餐廳AKAME主廚彭天恩，帶領讀者跟著他的口袋名單，一同前進高雄，拼湊屬於他的味蕾地圖。高雄他最推薦的兩間餐廳，分別是打狗最有名的日本壽司「鮨二七」，和台味滿滿的跨國界料理「挑食」。

※延伸閱讀：「南台灣最難訂的餐廳」屏東AKAME，主廚彭天恩用台灣食材喚醒台灣好味

鮨二七：打狗最有名的日本壽司

海鮮聞名的高雄，有家名為「鮨二七」的預約餐廳，賣的不是在地海鮮。店名中的「鮨」字，代表著壽司，而漁獲、白米則全來自日本，至於「二七」則是它的門牌號碼，帶點霸氣的主廚陳威任說：「我常說，這裡是高雄最有名的壽司，因為我們就在永明街，念快一點就是有名街了。」

「鮨二七」的靈魂人物陳威任，15歲進入料理界，自學捏壽司技巧。（攝影：王文廷）

和主廚彭天恩的結識要推回十多年前，彭天恩當時在高雄擔任主廚，透過廚師朋友介紹，認識了當年的陳威任，一吃成主顧，即便過了這麼多年，彭天恩已去國外歷練一圈，也回到家鄉開了自己的店，每逢休假日，他還是會想到這裡。一路陪他成長的和風味，這握壽司記錄了兩人間的友誼，也詳細記載著他們各自的廚師路。

陳威任努力鑽研「熟成」功夫，因為透過熟成的極致美味，是他最想讓客人嘗到的。（攝影：王文廷）

靈魂人物陳威任，15歲進入料理界，自學捏壽司技巧。為了向人稱最會挑魚的天才希海學習，與最懂得鮪魚的魚商山幸合作，經常當天往返高雄、東京，從築地到豐洲，都是他的戰場。這天，從北海道毛蟹到鹿兒島白烏賊，都成了我們的盤中飧。除了新鮮，陳威任認為味道更重要，所以他努力鑽研「熟成」功夫。他說：「透過熟成才有極致美味，漁獲狀況、氣溫及濕度都會影響味道。」這天品嘗的黑鮪魚產地各不相同，依據特性與部位分成四到六天熟成，味道天差地遠，各領風騷。

金目鯛細嫩的肉質及豐厚的脂肪令人震懾，飽滿風味充滿舌尖。（攝影：王文廷）

彭天恩說：「他一直都以最真摯的心去表現原味，這是對食材的尊重。」眼前這兩位主廚，正在討論我才剛送進口中，從靜岡縣道取來的金目鯛熟成之天數，而我已被那細嫩的肉質及豐厚的脂肪給震懾，飽滿風味充滿舌尖。

〈鮨二七〉（現已遷至台北）

電話：07-211-9262（已遷至台北：02-2732-9920）
地址：高雄市苓雅區永明街27號（已遷至台北：106台北市大安區安和路二段167號1樓）
官網：https://www.2727.com.tw/

挑食：台味滿滿的共和國料理

從新加坡回台的彭天恩，才剛返家沒多久，好幾個高雄廚師朋友就跟他推薦：「剛開幕沒多久的『挑食』，跟你想做的事很像，找時間去試試。」走進店裡，菜單上的菜名就已抓住他的目光，屏東六堆黑豬肉、台南虱目魚、當令新鮮小番茄等，都是他心中夢幻的台灣食材，菜還沒吃下肚，他的心已被主廚蔡易達擄獲。

以「麥年虱目魚青醬章魚」打響名號的蔡易達，學的是西式料理，運用源自法國諾曼地地區，運用大量的奶油與麵粉烹調的麥年魚做法，但是熱愛台灣食材的他卻以台南虱目魚取代比目魚，做出充滿台味的燉飯。就是這道菜讓同樣學西餐的彭天恩感到驚豔，即便到現在改了多版的菜單，每回想起蔡易達，他心中第一道浮現的菜依然是這道。

堅守在地農產的執念

屏東出身長大的蔡易達，對農產品的追求與執著深深感動著彭天恩。為尋找與乾式熟成牛排搭配的糖醋蒜，他跑到雲林，找到以草生耕作的蒜農王貴仙。從燒稻穀的灰燼加新鮮稻穀養地開始，到如何利用草的特性做肥料等認識，再把過去農村時代用來保存的糖醋蒜，從過去的配飯吃，到現在運用在去油解膩的燒烤肉品，蔡易達成功的搭起西式牛排與台式漬物的橋樑。

和著梅爾檸檬汁的烤雞，入口噴香，配上主廚醃漬的酸高麗菜，完全解除膩口感。（攝影：王文廷）

店內招牌「屏東梅爾檸檬奶油香料烤半雞」，用的是來自高雄彌陀元榆牧場，以自然放牧方式所養殖的黑羽小土雞，也被饕客稱為「衝浪雞」。選用養足八個月大的母雞，以屏東梅爾檸檬醃漬入味，刷上奶油烤到表皮酥脆後，擠上檸檬汁。梅爾檸檬的酸度適中，尾韻帶有柑橘和花香，襯出雞肉的鮮甜。

還有這季才推出的「阿花仔天婦羅與黑蒜山葵美乃滋」則是充滿趣味的組合。酥炸火龍果花與包進魚漿、花枝與豬肉的絲瓜花，像是在羅馬街頭所吃到的，塞進起司的炸節瓜花。台灣、日本、義大利風格融在一起，味道卻那樣調和，毫無違和感。

充滿喜氣的擺盤，是火龍果花與絲瓜花的舞台，蘸點發酵黑蒜山葵美乃滋，又有一番新滋味。（攝影：王文廷）

耗時研發土芭樂蛋糕

至於研發了兩年多的「8樂」，其實就是土芭樂蛋糕。蔡易達記憶中香濃的土芭樂，是他最難以忘懷的水果。在高雄大社找到因賣相不佳，打算棄種的農友盧定楠，以優格灌溉土芭樂，決定創作這款甜點。從切塊、過篩去籽，到為了保留獨特的香氣，採用三種方式烹調，都是花時間摸索出來的。

先低溫真空浸煮留住香氣，卻發現只有前味，沒有尾韻，於是再加入低溫風乾芭樂，最後一步則是提高酸度，以低溫小火慢炒，讓水分抽離，混合三種做法的芭樂醬，與麵團一同攪打，一條蛋糕捲必須用掉六顆土芭樂，用料大方，耗時費工，但他卻做得甘之如飴。

土芭樂蛋糕捲的濃郁，是童年記憶裡的風味。（攝影：王文廷）

他說：「這土芭樂沒噴農藥、不撒化肥，有著珍珠芭樂、泰國芭樂都沒有的香氣，我想把它的特色表現出來，才能把這味道留下來，不會從這塊土地上消失。」

吃著這份餐桌上最後的誘惑，想起彭天恩說的：「做一位尊重食材的廚師，是我對自己的期許，也是我看同業的標準。」在這間小餐館裡，我看見這樣的精神，就在每個餐盤裡流動著。

〈挑食〉

電話：07-288-5252
地址：高雄市前金區中正四路80號
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