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彭天恩高雄美味地圖在這裡尋味南台灣 Part3》跨國界二私房餐館推薦

█私房1 打狗最有名的日本壽司

海鮮聞名的高雄,有家名為「鮨二七」的預約餐廳,賣的不是在地海鮮。店名中的「鮨」字,代表著壽司,而漁獲、白米則全來自日本,至於「二七」則是它的門牌號碼,帶點霸氣的主廚陳威任說:「我常說,這裡是高雄最有名的壽司,因為我們就在永明街,念快一點就是有名街了。」

和主廚彭天恩的結識要推回十多年前,彭天恩當時在高雄擔任主廚,透過廚師朋友介紹,認識了當年的陳威任,一吃成主顧,即便過了這麼多年,彭天恩已去國外歷練一圈,也回到家鄉開了自己的店,每逢休假日,他還是會想到這裡。一路陪他成長的和風味,這握壽司記錄了兩人間的友誼,也詳細記載著他們各自的廚師路。

靈魂人物陳威任,十五歲進入料理界,自學捏壽司技巧。為了向人稱最會挑魚的天才希海學習,與最懂得鮪魚的魚商山幸合作,經常當天往返高雄、東京,從築地到豐洲,都是他的戰場。這天,從北海道毛蟹到鹿兒島白烏賊,都成了我們的盤中飧。除了新鮮,陳威任認為味道更重要,所以他努力鑽研「熟成」功夫。他說:「透過熟成才有極致美味,漁獲狀況、氣溫及濕度都會影響味道。」這天品嘗的黑鮪魚產地各不相同,依據特性與部位分成四到六天熟成,味道天差地遠,各領風騷。

彭天恩說:「他一直都以最真摯的心去表現原味,這是對食材的尊重。」眼前這兩位主廚,正在討論我才剛送進口中,從靜岡縣道取來的金目鯛熟成之天數,而我已被那細嫩的肉質及豐厚的脂肪給震懾,飽滿風味充滿舌尖。

小檔案_鮨二七

地址:高雄市苓雅區永明街27號
電話:07-211-9262



█私房2 台味滿滿的共和國料理

從新加坡回台的彭天恩,才剛返家沒多久,好幾個高雄廚師朋友就跟他推薦:「剛開幕沒多久的『挑食』,跟你想做的事很像,找時間去試試。」走進店裡,菜單上的菜名就已抓住他的目光,屏東六堆黑豬肉、台南虱目魚、當令新鮮小番茄等,都是他心中夢幻的台灣食材,菜還沒吃下肚,他的心已被主廚蔡易達擄獲。

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