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陳千浩透露,勾兌加烈酒的最佳時刻,要趁每年中秋節之後,因為入秋後氣溫逐日降低,酒液熟成風味穩定,再憑自己感官調配成品。

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取經非洲小島、美國納帕山谷!逆境求生台灣的葡萄酒

你喝過「葡萄露」嗎?乍聽像果汁,卻是台灣葡萄酒最初的面貌。彰化與台中的葡萄農,自一九五七年起開始種植黑后、金香釀酒葡萄,由台灣省菸酒公賣局(今台灣菸酒公司前身)收購釀造紅白酒及白蘭地。若農閒時還有剩餘葡萄,農民便自釀葡萄露;依照口訣──三斤葡萄一斤糖,用大量砂糖中和台灣釀酒葡萄的酸度,喝來酸甜,陳放過程的些微氧化也增添一股烏梅香。

但葡萄露的甜膩口感,與國際間對葡萄酒的鑑賞標準有些出入。專家欣賞的是葡萄酸度跟香氣的平穩表現,台灣釀酒葡萄雖然酸,卻缺乏濃郁果香或花香來平衡酒體。想釀出酸香兼備又有風味層次的葡萄酒,對台灣酒莊來說是道難題。

二○○一年台灣進入世界貿易組織,隔年政府開放民間製酒,當時在台中外埔種釀酒葡萄已第三代的洪吉倍,看準葡萄園轉型機會,決定成立樹生酒莊開始自釀葡萄酒。但一直無法克服黑后與金香的酸度,釀出來的成品始終只有單調酸味。直到二○○五年農委會農糧署介紹赴法國勃艮第學藝的釀酒師陳千浩加入,台灣釀酒葡萄才逐漸展露魅力。

順應風土
大膽讓酒桶西曬


擁有法國巴黎第十大學釀造業經營管理碩士的學歷,一開始,旁人都在看陳千浩有什麼法寶解決葡萄的高酸度。他憑自己走訪外國酒區的經驗,想起曾造訪位在非洲西北方大西洋上的馬德拉島(Madeira),當地氣候跟農作物與台灣相仿,同樣種香蕉與鳳梨,他把島上酒莊逛遍了,學到釀酒精髓:「馬德拉葡萄酒的釀法就是順應風土。小島上陽光充足,酒莊把發酵後的葡萄汁放入木桶中陳放,推出室外任由陽光照射,讓酒液自然升溫;裡頭的酸澀成分產生酯化反應,令香氣及風味更圓潤。」在西班牙與義大利等氣候炎熱酒區,都有利用太陽加溫的熟成釀法。

陳千浩學習馬德拉島方式,把黑后、金香榨汁發酵後裝入橡木桶,再添加金香蒸餾而成的白蘭地製成加烈酒。除了替葡萄酒增添酒精度,也透過高酒精度數的白蘭地殺死酵母菌停止發酵過程,讓酒液仍保有甜度。之後,釀造的責任便交棒給大自然,藉外埔的氣候來熟成。

「我把酒桶放在酒廠最熱的西曬處,室內溫度達攝氏三十七度!遠比馬德拉島夏季的平均氣溫還高十度。」陳千浩測試後發現,頭一兩年的新酒青澀封閉,須整整擺上五年才有理想熟成風味。

他選二○一二年裝桶的老酒要我試;一開,便飄出陣陣果香。「時間加陽光,替原本乏味的酸加進活潑性格。酒裡有蜜餞、柑橘甚至太妃糖的香氣,層次豐富了好幾倍。」

有趣的是,台灣釀酒葡萄的高酸度,竟也成為加烈酒成功關鍵。陳千浩說:「以往被視為缺點的酸,可以讓濃郁酒體在飲用時,不致顯得太過甜膩,令人喝完一杯還想再續。」葡萄的酸與加烈酒的甜,兩者交織且平衡。

另一家也位於台中的威石東酒莊,則以爽口型葡萄酒為台灣釀酒葡萄尋出路。

二○○六年興農集團前董事長楊文彬,因為好友外貿協會前董事長許志仁的一個提問:興農在台灣農業耕耘多年,為什麼不做具在地特色的農產品,例如能端上國宴的台灣葡萄酒?觸動了楊文彬的夢想,在二○一三年成立威石東酒莊,矢志把酒莊經營拉到國際等級。威石東酒莊執行長、楊文彬女兒楊仁亞笑說:「我也沒料到自己會一頭栽進釀酒領域。父親因為酒量不好,論興趣很難跟葡萄酒沾上邊。或許興農一直跟台灣農業有連結,他才想用釀酒葡萄做出成績,讓大家用新角度認識台灣。」

於是,威石東從美國葡萄酒重鎮納帕山谷請來顧問克里斯‧科利(Chris Corley)。科利的家族在納帕南部經營酒莊已第三代,常有來自法國、智利等國的釀酒師駐廠見習,科利在威石東成立初期一年來台七次,從種葡萄到釀酒各步驟仔細講解。並建議威石東走輕柔葡萄酒路線,用二○○九年台中區農改場新育成的品種「木杉葡萄」來釀白酒。

以不鏽鋼桶熟成白酒
挑戰台灣第一支氣泡酒


木杉比金香來得有優勢,有細緻荔枝味,甜度也比金香高。一般人以為釀葡萄酒非得進木桶,但科利卻建議白酒要放進不鏽鋼桶熟成八個月,避免沾染木桶厚重的木質氣味,好保留更多花果香,也是國際釀造常見做法。楊仁亞替我斟了一杯「木杉白葡萄酒特釀N°14」,飄散出類似萊姆香甜酒的氣息,入口伴隨柑橘、荔枝甚至苜蓿芽等草本特性。

除了白酒,科利也提出令人振奮的想法:做台灣釀酒葡萄的首支氣泡酒。由於台灣少有氣泡酒實務專家,威石東派出兩位員工連續兩年飛往納帕見習,在當地九、十月採收釀酒期全程參與,把氣泡酒工法搬回台灣。

過程中什麼步驟最難?楊仁亞解釋:「氣泡酒釀造時會加入糖與酵母,藉由酵母分解產生二氧化碳和氣泡。為了取出瓶裡酵母的沉澱物,須人工轉動瓶身,讓渣滓集中在瓶口,以便出廠前能拿掉,使酒質更清澈。」在木架上轉動瓶底看似簡單,但要向左或向右轉、手勁輕重等全靠經驗,國外香檳大廠如羅蘭百悅(Laurent-Perrier)都聘專人轉瓶。

「整整嘗試半年才抓到訣竅!」楊仁亞邊回憶邊比畫轉瓶手勢,「摸索怎麼轉才能讓沉澱物集中,好比先左轉六次再右轉兩次,外人看我們的動作,還以為在學開保險箱。」

克服最難步驟後,首批成品讓人眼睛一亮。混合黑后及木杉葡萄做成的粉紅氣泡酒,開瓶後覆盆子、紅櫻桃及黑醋栗香氣撲鼻。黑后原是氣味淡薄品種,經由瓶中發酵、熟成長達三十個月,和酵母菌密切接觸,竟能激發如此外顯香氣;高酸度轉為柑橘、葡萄柚及杏桃等酸香水果調性,令口感清爽。

英國葡萄酒專家史普瑞爾(Steven Spurrier)曾在專業葡萄酒雜誌《Decanter》寫道:「葡萄酒應該總能讓你驚豔。缺乏這種特質的酒,已經失去生命。」台灣酒莊掌握本土葡萄高酸度特性,釀法轉個彎,或許原本缺憾正是突破的契機。

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