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少即是多開瓶之前

這不是個數學題或美感課題,而是一個釀酒師的釀造建議。不惜成本降低產量,選最好橡木桶,添購最先進設備,聘最知名釀酒顧問,或者租匹馬來耕田,努力做這做那,最後真的釀出更迷人的酒嗎?

在我認識的諸多國際級釀酒顧問中,出身義大利托斯卡尼的亞伯特‧安托尼尼(Alberto Antonini)是最欣賞的一位。不只在義國擔任許多名莊的顧問,南美洲能有今日多樣精彩的葡萄酒,他應是最重要推手。除了他所釀成的,風格內斂雋永的酒風,也特別喜愛他獨樹一格的釀酒哲學,特別是他近年大力提倡的「少即是多」。他認為在釀酒上要得到更多,釀酒師必須做少一點,因自然已給予我們釀造偉大葡萄酒的所有原料,而我們只是要竭盡所能依循過去累積的經驗,避免做出會讓葡萄與它的自然生命分離的事。唯有如此,風土特性才能真正在葡萄酒中展現。這也意味要成功的「少做」一些,反而要懂得更多,才能順利讓葡萄自然而然的成就其最迷人之處。他的顧問角色似乎變成告訴顧客哪些事不要做可讓酒變得更好。

這次碰面,亞伯特帶來自家酒莊Poggiotondo首次推出,也可能是最珍貴的酒款,Vigna del 1928。此酒來自一片近九十年的古園,不到一公頃的園中隨意混種奇揚替(Chianti)傳統品種如Sangiovese、Canaiolo和Colorino等黑葡萄,甚至也有些白葡萄參雜其間。亞伯特不像一些菁英酒莊,在面對混種古園時,非常費工或逐一標記品種,或採用GPS定位區分,分開採收與釀造,最後再依比例混調。他全園一起採收,放進橡木桶裡混釀,再放進未經過烘烤的橡木桶培養二十個月,沒經過澄清與過濾就直接裝瓶。

雖是經長年培養,二○一一年份的Riserva等級喝來卻更美味多汁,最驚人的是,亞伯特釀出了Poggiotondo酒中未曾見過的完滿協調與無止境的多端變幻。看不到太多釀酒師的影子,只是讓葡萄園自己呈現,但卻更接近亞伯特少即是多的理念。一種回到絕對簡單才得以成就葡萄園風土的釀酒哲學。

小檔案_奇揚替(Chianti)

義大利托斯卡尼中部的最知名紅酒產區,主要採用Sangiovese葡萄混調其他品種釀成,產區範圍廣闊,有頗多副產區,以Chianti Classico最為知名,多石灰岩地質,傳統出產鮮美多酸,適合佐餐的紅酒,但也產結實耐久的紅酒。


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