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老酒風華旅食隨想

不知是否飲酒多年之漸漸因緣聚合,近年來,和老酒歡喜相遇機會越來越密集。從葡萄酒到干邑、威士忌,都至少在四、五十年份以上,涓滴都珍貴。

其實一直以來,我對老酒並沒有太多執著耽溺。原因一來量少價高,絕非尋常小民如我等閒輕易有緣有力能夠高攀;二來,長期經久醞釀,不僅熟陳過程變數太多,且不見得款款都禁得起歲月摧殘,一開瓶才發現已黯然悲傷垂垂老矣、甚至變質走味的也不少,十足敗興扼腕。這當口,相較於淺齡酒平易近人的身段,以及活潑青春正盛的直截鮮爽勁道,總讓人跌足憾歎,不如還是年輕好。

然事實上,雖說嘴上如此負氣念叨,心裡還是明白知曉,若幸運得逢真正上好陳釀,魅力絕非年輕酒可比。

數十年悠悠漫長沉潛凝聚,許多往往一點不見遲暮老去,反在依然勃勃生氣中,還能於香氣口感滋味上,不斷流轉幻化成多面多樣多丰姿的層次表情。

而同為老酒,比起葡萄酒來,威士忌顯然路數與趣味皆迥異:葡萄酒大多都在釀造完成、裝瓶甚至離開酒莊以後,才開始踏上陳年之路。屬蒸餾酒類的威士忌,則定然在木桶中進行熟成,反是裝瓶以後便就此「凍齡」,只要包裝未受損、貯存環境條件沒有太差,通常不致有太多變化。

於是,威士忌的陳年奧義,便來自酒與木桶之狀態種類、以及酒窖所在風土間的相互作用。釀造蒸餾出的新酒,在製酒師的精心掌控下,選擇合宜木桶及溫濕條件適切的窖藏位置;接下來,一面耐心等待酒液緩慢吸取歲月環境精華,一面視情況調整變因,比方挪動陳放地點,或於時機成熟後取以調配或裝瓶。甚至在最後階段更換木桶,藉由過桶處理,使漸顯沉滯的老酒重新展現活力──每一款,都是在酒廠中完整完成的作品。

而玩味這些精微之天地自然與人與時間所攜手交會而成的、點滴留存綻放於酒香酒味酒韻裡的美麗,正是享受威士忌老酒的莫大樂趣。

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