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過往曾遇過的「明明白白交代」型菜單,首推當年第一次在巴黎名廚餐廳Pierre-Gagnaire用餐,菜單密密麻麻、每道菜都結結實實至少三行,邊喝開胃酒邊津津有味的讀,一小時過去還沒開始點菜。還有維也納的Steirereck,每一道菜都還附上細細寫了食材與做法之編號小卡一張,一目瞭然。

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看不懂的菜單

「五穀豐收金雞年。佛喜同歡慶團圓。八面威風氣如虹。福祿壽喜慶吉祥。三元及第登科舉。大鴻展翅福臨門。年年有餘子孫福。黃金滿屋迎新春……」不不不,這可不是什麼賀年吉祥話寶典、廟裡求來的上上籤,而是某餐廳的年夜飯菜單……
「五穀豐收金雞年。佛喜同歡慶團圓。八面威風氣如虹。福祿壽喜慶吉祥。三元及第登科舉。大鴻展翅福臨門。年年有餘子孫福。黃金滿屋迎新春……」不不不,這可不是什麼賀年吉祥話寶典、廟裡求來的上上籤,而是某餐廳的年夜飯菜單。像這樣諱莫如深、看得人一頭霧水的菜單其實並不少見,中菜宴席、甚至有些餐廳的正規菜單裡都常看到。簡直解謎遊戲一樣,上菜前一點不怕無聊,就當開胃解悶,大夥兒先腦力激盪猜猜猜,謎底等料理上桌才揭開……,諷刺的是,若有幸遇到中英對照菜單,讀英文還更能通曉。

可算中菜領域裡的普遍現象,另有一說是從粵菜開始的習慣。玩弄中文方塊字的獨具特色,吉祥寓意、體面討喜,都比讓你知道這頓究竟吃些什麼重要。即使不疊詞作對,願意把真正菜名食材寫出來,卻仍忍不住想湊個五字七字、吟唐詩一樣整齊排列。於是,類似「合桃京都骨」、「臘味粒炒飯」、「寶島時鮮果」等這類硬邦邦套路湊數意味濃厚的菜名齊出,讀得人渾身不自在。

相較之下,其他語言國度的菜單明顯清晰易懂多了。特別十幾、二十年前剛剛開始在歐洲吃飯,法國新料理Nouvelle Cuisine的後期影響,回歸食材與烹調原點思維下,菜單菜名益發直白直率,食材、烹調法以至來源地名掌故等一一清清楚楚羅列。只可惜,這樣的作風在最近似也開始漸漸有了改變:一波波標榜主廚自我風格與創作的新浪潮興起,料理不只是料理,還是藝術、是宣言、是革命,菜單忽地變得極簡。發展到極致,菜單上往往只列一、二食材名稱,其餘細節悉數付之闕如,莫測高深;點菜前若不把侍者抓來好好拷問一番,連葡萄酒都不知怎麼搭……西菜也玩猜猜看遊戲,著實掃興。

讓人不禁越來越懷念起過往曾經的明明白白交代。真心希望,不管中菜或是西菜,可不可以都乾脆些,不用揣測不用猜,廚人與食客正面迎戰、坦誠交心,才是踏實痛快。

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